Aqua (***)
Sven Elverfeld, Neuerfinder des Gutbürgerlichen, Avantgardist und Aquacadabra, der Reiseleiter für eine Zeitreise in die eigene Kindheit. Das klingt nicht nur wie ein Versprechen, es ist auch eines und es findet seine Verwirklichung in einem großzügig gestalteten Restaurant, angesiedelt im 5 Sterne Luxushotel The Ritz-Carlton Wolfsburg.
Bereits 2008 waren wir zufriedene Gäste beim damals mit zwei Michelinsternen bedachten Aqua in Wolfsburg und konnten ausgefeilte und stimmige Kreationen von Sven Elverfeld genießen. Höchste Zeit, dies zu wiederholen und die Entwicklung des Küchenchefs unter die Lupe zu nehmen. Drei Sterne des Guide Michelin und 19 Punkte sowie vier Hauben des Gault Millau verweisen auf große Kochkunst und wecken hohe Erwartungen.
Der gebürtige Hanauer absolvierte u.a. Stationen im Restaurant Hessler in Maintal und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. 1998 zog es ihn in das Ritz Carlton Dubai, wo er im Restaurant La Baie tätig war. Zwei Jahre später ging es an seine jetzige Wirkungsstätte nach Wolfsburg. Er ist ein angenehmer und auskunftsfreudiger Gesprächspartner und nimmt sich Zeit für seine Gäste.
Auf der Homepage des Restaurants Aqua finden wir einen Pressetext aus dem Jahre 2012 zu Sven Elverfeld, der auf seine Vorzüge und die seiner Küche verweist. Besonders interessant finde ich dabei den Hinweis, dass der Küchenchef ein „leidenschaftlicher Dekonstruktivist und Neuerfinder des Gutbürgerlichen“ ist und ein Essen im Aqua „zu einer emotionalen Reise in die eigene Kindheit“ werden kann. Quod erat demonstrandum.
Das Restaurant Aqua wartet mit anspruchsvollem Design und interessanter Farbgestaltung auf. Angenehme Sitzmöbel und ausreichend große Tische sorgen für Bequemlichkeit. Große Fenster gestatten normalerweise eine freie Sicht auf die durch die VW-Autostadt geprägte Kulisse. Ein herbstlicher Nebelschleier verhinderte diesmal die Sicht auf die Industriekulisse und den Hauptbahnhof.
Da wir, wieder einmal, viel zu früh vor Ort waren, blieb ausreichend Zeit im Hotel zu flanieren und die Vitrinen mit den restaurantbezogenen Auslagen zu bewundern. Die Elverfeld´sche Trophäensammlung verwies u.a. auf den ersten Platz im Hornstein-Ranking 2012 und auf Platz 22 im Ranking 2012 von St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants“, die beste Platzierung für ein deutsches Restaurant.
Die Begrüßung war einem Restaurant dieser Klasse angemessen und freundlich.
Wir entschieden uns für ein Menü mit neun Gängen und begaben uns bei der Weinauswahl in die Obhut des Sommeliers.
Zunächst der Küchengruß: Snacks und Knusperillos.
Es gab eine karamellisierte Kalamata-Olive und
– Frühlingsrolle,
angemachter schwarzer Rettich,
– Büsumer Krabbe, Senf & Estragon.
Alles sehr fein, schön gearbeitet und geschmacklich gut.
Dann folgten die Suppen-Shots,
Kaltschale von Gurke, Yuzu & Ingwer, Minz-Koreander-Schmand, dazwischen ein Zwiebelchip & krosse Schweineschwarte und schließlich ein Vitello-Tonnato Shot & Rucolaschaum.
Die Süppchen waren ausgezeichnet, die einzelnen Komponenten konnte man wunderbar herausschmecken.
Löffel-Degustation:
Dijon-Senfei mit Knusperkartoffel,
eingelegter Sellerie, PX-Essig & Joghurt.
Mild, interessant und ansprechend auf extra designten Acrylteilen serviert.
Die, wie ich finde, überflüssige Verwendung des Ampersand oder „Kaufmanns-Und“ in der Menükarte hatte ich bereits bei anderen Restaurants bemängelt. Anscheinend findet man das schick, wirklich störend ist es allerdings auch nicht.
Nicht zu vergessen, steuerte auch der Service einen Gruß bei. Die bekannte Weinprobe im schwarzen Glas durfte auch heuer nicht fehlen. Also spielten wir beim wenig fröhlichen, eher verzichtbaren Rätselraten mit. Wobei man auch erwähnen sollte, dass die Kommunikation mit der Servivecrew dadurch schon etwas angeschoben wird.
Der erste Gang:
Gänseleber.
Die Gänseleber war von hervorragender Qualität, garniert mit Zwetschge, Haselnuss und einem erstklassigen Fourme d’Ambert. Der aus der Auvergne stammende Edelschimmelkäse sorgte für ein harmonisches Aromenspiel. Der Kuhmilchkäse ist einer der ältesten französischen Käsesorten und reicht bis in die Römerzeit zurück.
Der Gang war verblüffend leicht, trotz Käse und Gänseleber nicht überladen, da äußerst klug portioniert.
Hering & würzige Holunderblütenmarinade.
Das Moschuskrautgewächs, als Marinade aufgetischt, betonte mit dezenter Würze die Säure des Schwarmfisches, der mit festem Fleisch und zurückhaltend mariniert, das Gutbürgerliche betonend, einfach und klar im Geschmack zu gefallen wusste.
Die Essiggurke fügte dezent saure Noten hinzu, die durch die zurückhaltende Schärfe der Radieschen ergänzt wurde. Geschmacklich interessant, die Pumpernickelcreme, die das Ganze schließlich abrundete, ohne allerdings optisch zu gefallen.
Die Weinbegleitung wurde durch den kundigen Sommelier um ein Gläschen Bier ergänzt.
Ein Märzen, kräftig und malzig.
Makrele gebraten mit köstlicher Gillardeau Auster, Avocado & Pomelo.
Der beliebte Speisefisch wurde mit der Gillardeau-Auster aufgepeppt. Kann sein, dass man nach dem Hering die Makrele, die natürlich einen perfekten Garpunkt aufwies, nicht ohne eine edlere Begleitung präsentieren wollte. Handwerklich erstklassig zubereitet und geschmacklich mehr als gelungen, war das leicht säuerlich-süßliche Gericht überzeugend. Besonders auffallend dabei das aromatische, zarte Fleisch der Makrele.
Seezunge „Murat“
Artischocke, Kartoffel, Petersilie & braune Butter
Das weiße und feste Fleisch eines der teuersten Speisefische, wurde mit optimalem Garpunkt aufwendig präsentiert. Artischocke, Kartoffel, Petersilie und braune Butter, als Begleiter und Ergänzung gedacht, drängten texturell und geschmacklich nach vorne.
Und dies durchaus zum Vorteil. Hier wurde erfolgreich mit Aromen gespielt. Waren die einzelnen Komponenten alleine schon überzeugend, ergab das Zusammenspiel völlig neue gustatorische Eindrücke.
Reis-Allerlei & Sot l´y laisse
Mimolette & Trüffel Magnatum Pico
Sot-l’y-laisse, das Pfaffenstückchen, bedeutet in der deutschen Übersetzung etwa: „Ein Narr, wer dies liegen lässt.“ Zart und saftig, mit dem gewohnt perfekten Garpunkt, angereichert mit hervorragendem Kuhmilchhartkäse, der sozusagen sphärisch dargeboten wurde, können wir hier den aromatisch besten Gang attestieren.
Geadelt wurde dieser Gang durch die Königin unter den Trüffeln. Tuber Magnatum Pico, auch Piemont-Trüffel genannt. Das feste, würzige Fruchfleisch harmonierte mit den restlichen Komponenten und verbreiterte das angenehme Aromenspiel. Die von Elverfeld beschworene Harmonie von Aroma, Eigengeschmack und Textur wurde hier, wie zuvor schon bei der Seezunge, in nahezu perfekter Weise demonstriert.
Kaninchen – Pot au feu „Erinnerungen an Kreta“, (Klingt ein bisschen nach Speisekartenlyrik).
Weiße Bohnen, Blattspinat, Feta, Oregano & Zitrone.
Hier zeigt sich der Avantgardist von seiner besten Seite. Das Foto lässt nicht nicht einmal erahnen, wie hier mit Aromen gespielt wurde. Der Salzlakenkäse war vortrefflich und intensiv im Geschmack, ohne jedoch zu dominieren. Das Geschmacksbild war ausgewogen und breit.
Champagner Crémesorbet
„Ruinart Rose“.
Ein Klassiker, den wir bereits 2008 genießen durften.
Rotwild aus der Altmark.
mit Rosenkohl, Schwarzwurzeln & gebratenem Ravioli.
Und schon befinden wir uns auf unserer emotionalen Reise in die Kindheit.
Genauer gesagt befinden wir uns bei den Schrecken unserer Kindheit: Rosenkohl und Schwarzwurzeln. Noch heute erinnere ich mich an das kräftige Aroma und den manchmal bitteren, manchmal herb-süsslichen Geschmack des Kreuzblütengewächses. Ähnlich unbeliebt und wenig gewürdigt, die Schwarzwurzel. Selbstverständlich galt damals in der Familie noch die Devise, dass nur geleerte Teller akzeptiert wurden. Das Verlangen nach saisonalen Produkten war bei mir als Kind recht unterentwickelt und der Bedarf nach Vitamin C, K und Zink noch längst nicht in das Bewußtsein gerückt.
Doch zurück zur Gegenwart. Ravioli, gefüllt mit Hirschleberwurst und Gänseleber, wunderbar aromatisch und geschmacklich überzeugend, begleitete das erstklassige Wild auf vortreffliche Weise. Die regionale geprägte Fleischauswahl, immerhin liegt die historische Kulturlandschaft Altmark im benachbarten Sachsen-Anhalt, gepaart mit den saisonalen Produkten, honoriere ich dabei besonders. Das Wurzelgemüse gefiel mit leicht nussigem Aroma, die Kohlaromen des als Wintergemüse bekannten Rosenkohls waren deutlich ausgeprägt, womit sich der Rosenkohl weiterhin meiner Abneigung sicher sein darf.
Selbstverständlich war der Gang insgesamt sehr gut durchdacht und zubereitet. Für meine persönliche Voreingenommenheit kann der Küchenchef selbstverständlich nicht in die Verantwortung genommen werden.
Ach ja, auch diesmal wurde der Teller leer zurückgereicht.
Zu den Desserts:
Banane & Orange
Milchschokolade & Bergamotte
Sanddorn & Mandelnougat,
Ziegenmilch
Sanddorn hat nicht nur einen hohen Vitamin C-Anteil, sondern auch Vitamin B 12, was ihn für Vegetarier interessant macht. Da B 12 ansonsten überwiegend in Fleisch enthalten ist.
Die Desserts waren ordentlich gemacht und schmackhaft, konnten jedoch insgesamt die Linie des Menüs nicht halten. Die Pâtisserie wird sich zu steigern wissen.
Es folgte das süße Finale (ohne Abb.):
Kokoespuma, Zuckermais & Fingerlimes
Joghurtsorbet, Rotkohl, Granatapfel & schwarzer Sesam – kohl eigengeschmack überlagert
Quitten-Cupcake & Frischkäsemousse
Weinbegleitung:
2008 Bernkasteler Docktor Rieslimg Spätlese, Thanisch, Mosel
2010 Ihringer winklerberg Weißburgunder GG, Stigler, Baden
Märzen Bier Braufactum, Frankfurt
2005 Pazo Senoranz Selección de Añada, Rias Baixas
2008 Chassagne Montrachet Morgeot, Bernard Moreau, Burgund
2010 Sequillo, Eben Sadie, Swartland
2006 Exellenz, Domaine Pöttelsdorf, Burgenland
2010 St. Laurent Eiswein, Weinrieder, Weinviertel
Der Service.
Dreh- und Angelpunkt der Serviececrew ist der charmante, gut gelaunte Maître Jimmy Ledemazel, unterstützt von Sommelier Marcel Runge. Dieser steht seinem Vorgänger in nichts nach. Im Gegenteil. Das Vorstellen der Weine war interessant, führte zu neuen Einsichten und ließ erfreulicherweise die schon häufig beklagte „Oberlehrerhaftigkeit“ vermissen.
Der Service insgesamt war kundig und professionell, etwas unterkühlt und von einer zielgerichteten aufmerksamen Warnehmung.
FAZIT:
Elverfeld hat, wie man der Homepage des Restaurants entnehmen kann, ein Faible für Einfachheit, falls man das tatsächlich so ausdrücken will, aber auch Raffinesse. Interpretiert man Einfachheit als Gegenteil von Komplexität, wird man Elverfelds Kreationen allerding nicht gerecht. Diese zeichnen sich allein schon durch handwerklich anspruchsvolle Präsentationen und durchdachte Kompositionen aus. Einfachheit heißt in diesem Falle, bekannte und bewährte Komponenten, z.B. Hering, Makrele, auf das Niveau der Spitzenküche anzuheben.
Nach der Anzahl der aufgetischten Köstlichkeiten pro Gang, scheint Elverfeld sich, meiner Meinung nach, auf den Weg zu Minimalismus, Klarheit oder gar Simplizität zu begeben.
Bei Technik und Garmethoden ist er auf der Höhe der Zeit. Ihn als Neuerfinder des Gutbürgerlichen zu sehen und zu verstehen, vermag ich mit zwei Besuchen in fünf Jahren nicht zu beurteilen. Ein Trend in diese Richtung scheint jedoch erkennbar.
Zum Restaurant Aqua kommen Sie mit diesem Link: http://www.restaurant-aqua.com
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