Dichterstub´n (*) – Teil II
Die Küchengrüße wurden bereits im ersten Bericht gewürdigt.
Mit den folgenden sechs Gängen demonstrierte Michael Fell mit seinem Degustationsmenü nochmals die Leichtigkeit seiner Küche mit ideenreichen Kompositionen.
Blaue Garnelen aus Südfrankreich.
Serviert mit einem Tomaten-Papayarelish und Macademianusscreme.
Dazu gab es Brioche, ein paar Nüsse und ein raffiniertes Garnelentatar.
Die Garnelen waren von besonderer Qualität und gewannen durch die Würze des Sudes an Aroma und Geschmack. Die einzelnen Komponenten waren untereinander perfekt ausbalanciert wodurch eine feine Harmonie deutlich wurde.
Eine klassische, keinesfalls langweilige Präsentation.
Geschmorte Karotte.
Ein interessantes und kreatives Gericht welches zwischen leichten Säurenoten und dezenter Schärfe um Ausgeglichenheit bemüht war. Limone und Senf, knuspriges Bauernbrot und teils bissfeste Karotten ergaben ein insgesamt stimmiges Gericht.
Es mag nur Laien erstaunen, dass mit einfachen Mitteln ein so grandios gelungenes Gericht kreiert werden kann. Auch ohne Luxusprodukte modern und kreativ Essen zu gestalten, das gehört zur Kernkompetenz eines kreativen Koches.
Ein bis hierhin gutes Menü steigerte sich nochmals mit dem Mittelstück vom Kabeljau.
Bohnen, vor allem aber Schweinebäckchen mit Curry, gaben dem delikaten Fisch den notwendigen Kick.
Der Currysud, äußerst schmackhaft und herrlich würzig, koalierte mit dem zarten Fleisch des Fisches. Mal etwas Neues. Kabeljau meets India.
Steinbutt,
Artischocke und Rotweinbutter.
Letzlich war es die Rotweinbutter, die mit außergewöhnlichem Geschmack, diesen Gang zu etwas Besonderem machte. Michael Fell erwähnte im Gespräch, die Idee von Alain Chapel übernommen zu haben.
Chapel war Mitbegründer der Nouvelle Cuisine, die, so mein Eindruck, gerade heute kaum noch verstanden wird. Purismus scheint dabei der einzige Punkt zu sein, der in den Erinnerungen überlebt hat. Die besondere Bedeutung von frischen Waren, die Verkürzung von Kochzeiten, ja gar die Hinwendung zu mehr regionalen Produkten, ist vielen nicht mehr bekannt. Selbst die wohlwollende Betrachtung neuer Techniken und deren Integration in der Küche, vermutet man eher bei der sogenannten Avantgarde. Tja, es war halt alles schon einmal da.
Jedenfalls war der viel zu früh verstorbene Alain Chapel ein herausragender Koch, der zudem viele Jahre drei Michelinsterne erkochen konnte.
Zurück zum Steinbutt.
Neben der Seezunge gilt der Steinbutt als bester Plattfisch. Punktgenau gegart und mit hervorragenden Artischocken als Begleitung, blieben kulinarisch keine Wünsche offen.
Dieser, von den Zutaten eher puristisch wirkende Gang, offenbarte ein regelrechtes Aromengewitter. Das Highlight des Abends.
Kalbslende und Bries
kamen in Begleitung von Sellerie, Périgodtrüffel und Pfifferlingen auf den Tisch.
Frittierte Kartoffelkügelchen und etwas Kartoffelpüree, abgerundet mit schmackhafter
Sauce, perfektionierten ein Gericht, welches etwas deftig wirkte, geschmacklich aber ohne Schwere auskam.
Es gelang Michael Fell in diesem Falle besonders gut, die Balance zwischen bayerisch bodenständiger Optik und geschmacklicher Hochküche zu wahren.
Brombeere
mit Ingwer und Sauerrahmeis.
Ein köstliches Dessert.
Die flüssige, eher cremige Brombeere, war geschmacklich eindrucksvoll. Hinzu kam eine Ingwersphäre mit der die Pâtisserie zeigte, dass sie sich auf der Höhe der Zeit befindet.
Persönlich finde ich diese Hinwendung oder Einbeziehung von Techniken der sogenannten Molekularküche für mehr als akzeptabel. Gerade die Sphären, die einem immer wieder begegnen, oft auch dort, wo man sie nicht erwartet hätte, sorgen für geschmacklich herausragende, verblüffende Erlebnisse und sinnvolle Ergebnisse.
In diesem Falle war der Einsatz der frischen Schärfe des Ingwers als Kontrast zur fruchtigen Säure der Brombeere ein äußerst pfiffiger Einfall.
Für die notwendige Harmonie der divergierenden Geschmacksrichtungen sorgte schließlich das Sauerrahmeis.
Weinbegleitung:
2007, Rothenberg Riesling, Gunderloch, Rheinhessen
2012, Sauvignon Blanc Collio, Russiz Superiore, Friaul
2012, Grüner Veltliner Smaragd, Domäne Wachau, Dürnstein
2010, Branco Reserva, Herdade dos Grous, Portugal
2001, Cru Bourgeois Supérieur, Bernadotte, Medoc
2007, Blanc de Noir Brut, Bardong, Rheingau
Die Weinbegleitung war stimmig, der Sommelier auskunftsfreudig und überaus kundig.
Service:
Die Servicebrigade absolvierte ihre Aufgabe mit hoher Professionalität, kundig, freundlich, mit Charme und offensichtlicher Freude. Eine Wohltat gegenüber so mancher Brigade, die lustlos ihre Dienstleistung abspult und wie auswendig gelernt annonciert.
FAZIT:
Michael Fell verfügt über eine so reichhaltige Erfahrung in der Küche, dass er mühelos ein Menü entwickeln kann, bei dem sich kreative Ideen ebenso deutlich zeigen wie eine routinierte Handschrift. Seine klassische Grundausrichtung, sein Spiel mit Temperaturen, Geschmacksgegensätzen und eine beeindruckende Aromenvielfalt haben uns geradezu begeistert.
Begeistert hat uns aber auch ein gewisser Grad von Bodenständigkeit, das Fehlen jeglicher Gimmicks, Ernsthaftigkeit und Zuwendung zum Produkt und die Freude am gelungenen Ergebnis.
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