Épicure (***)
Ein ganz besonderer Abend in Paris. Hochgenuss und Präzision, handwerkliches Geschick und einfallsreiche Kreationen im Modeviertel. Ein Koch für den alles mit einem Fahrrad beginnt. Eine Küche die mich mit einer seit 4000 Jahren bekannten und von mir seit 30 Jahren verschmähten Frucht versöhnt.
Die Berichterstattung zu meinem letzten Parisaufenthalt findet mit dem Restaurant Epicure seinen Abschluss. An sechs Abenden konnte ich zu meinen früheren Erfahrungen weitere interessante und aufschlussreiche Erkenntnisse gewinnen.
Die nun vorliegenden Berichte entsprechen nicht der Chronologie der Ereignisse.
Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich über meinen Favoriten zuletzt schreiben wollte.
Eric Frechon aus dem Restaurant Epicure wird diese Ehre nun zuteil.
Wir haben dort einen fantastischen Abend verbracht und konnten ein Menü von außergewöhnlicher Qualität genießen.
Bei der Arbeit an den kritischen Auseinandersetzungen mit den jeweiligen Menüs und Restaurants, wechselten die Sympathien ständig. Alleno, Frenchon, Anton, fast jeden Tag führt ein anderer Koch meine persönliche Rangliste an. Die Erinnerung an Menüs oder einzelne Gerichte und die Wertschätzung des Dargebotenen ließen meine Favoriten immer wieder durcheinanderpurzeln. Deshalb kann aus der letztlich gewählten Reihenfolge kein Ranking abgeleitet werden.
An einem Tag so, am anderen völlig anders. Wer solche Probleme hat, kann sich glücklich schätzen.
An der eleganten Rue du Faubourg Saint-Honoré, im Herzen des Kunst- und Modeviertels der Stadt, finden wir das Hotel Le Bristol Paris das seine Gäste bereits seit 1925 begrüßt.
Es vereint die Eleganz des 18. Jahrhunderts mit zeitgenössischem Luxus.
Das Hotel gehört zur „Oetker Collection“, einer deutschen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Baden-Baden. Zu den Luxushotels der Gruppe gehört u. a. das „Brenners“, wie das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden, gerne genannt wird.
Küchenchef Eric Frechon verwöhnt seine Gäste seit vielen Jahren mit handwerklichem Geschick und einfallsreichen Kreationen.
Mit 13 Jahren soll er seinen Vater um ein Fahrrad gebeten haben. Dieser verwies mit Blick auf die Anschaffungskosten auf die Tatsache, dass das Geld hierzu erst einmal verdient werden muss. Auf der Suche nach einer saisonalen Beschäftigung heuerte daraufhin der Bub bei einem Restaurant am Meer an. Der Beginn einer großartigen Entwicklung. Es folgten Engagements bei namhaften Köchen.
1993 wurde er Meilleur Ouvrier de Franc. 2008 wurde er vom französischen Präsidenten mit den Insignien des Chevalier de la Légion d’Honneur ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin drei Sterne.
Der Empfang im Restaurant ist gewohnt freundlich und professionell.
Doch nun endlich zum Menü:
Amuse Bouche.
Es wird ein kaltes Spargelsüppchen mit Minze, Erbsen, und Algen gereicht.
In der Mitte befindet sich ein Lolli mit Olive und Tomate.
Den Abschluss macht ein Törtchen mit Foie gras.
Wachtelei mit Parmesancreme, Spinat und einem Hauch Knoblauch, ein wunderbar stimmiges Gericht.
Languste und Kaviar
Natürlich ist die Languste von außerordentlicher Qualität.
Von frischem Sellerie und japanischer Zitrone begleitet wird das kalt servierte Gericht zu einen großartigen Erlebnis. Zarte Säurenoten und eine erfreulich unaufdringliche Würze sind spürbar ohne zu dominieren.
Macaronis Farcis
Der „Signature Dish“ von Eric Frechon, der einfach nicht fehlen darf.
Die Kurzfassung:
Maccaroni mit schwarzen Trüffeln, Foie gras, Parmesan und Artischocke.
Die Langfassung:
Candele, also besonders dicke Maccaroni und Hühnerbrühe.
Artischocken, etwas Zitrone. Schwarze Trüffel und Foie gras habe ich schon erwähnt.
Salz und Pfeffer? Klar doch. Schon haben wir die Füllung.
Ich will es jetzt nicht auf die Spitze treiben, doch viele Gäste erkennen zwar eine Sauce, wissen aber nicht genau welche es ist und vergessen oder trauen sich nicht zu fragen.
Es gibt eine Sauce Mornay, die Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche.
Etwas ähnlich einer Béchamelsauce.
Zusätzlich wird eine Sauce Supreme, eine Sahnesauce, benötigt.
Viele Arbeitsgänge sind für dieses aufwändige und handwerklich anspruchsvolle Gericht notwendig. Bevor ich mich dafür selbst in die Küche stelle fahre ich lieber nochmal nach Paris.
Die Gemeinde Saint-Gilles-Croix-de-Vie liegt rund 70 km südwestlich von Nantes. Im Süden grenzt der Ort an die Küstenlinie des Atlantischen Ozeans. Von dort kommt der geangelte Merlan dessen bissfestes Fleisch mit einer Brotkruste und Mandeln bedeckt ist.
Eine gelungene Textur, aromatisch angereichert mit „Neuseeland“-Spinat, Olivenöl, Schnittlauch und mit Curry und Pfeffer gewürzt.
Leichte Schärfe und Fruchtnoten vereinen die stimmigen Akkorde zu einem perfekten Geschmacksbild.
Das Blattgemüse Neuseelandspinat gehört zur Familie der Eiskrautgewächse und ist nicht mit unserem Spinat verwandt. Von James Cook, bzw. von dessen Botaniker Joseph Banks etwa 1770 nach England gebracht, spielt diese Pflanze bei uns heute keine große Rolle mehr. Schön, dass Frechon sich dieser nahezu vergessenen Sorte wieder annimmt.
Das Bresse-Huhn wird in einer Schweinsblase gegart.
Immer wieder ein faszinierender Anblick, der Aufmerksamtkeit der Gäste gewiss.
Zunächst wird die Blase in Hühnerbrühe eingelegt, danach mit dem Huhn gefüllt.
Bei niedrigen Temperaturen dauert der Garprozess 4 bis 5 Stunden.
Die Poularde de Bresse ist nicht nur ein Klassiker französischer Kochkunst, sondern ein bei Frenchon beliebtes Gericht, welches seit Jahren Eingang in seine Menükarten findet.
Die Sauce ist mit gelbem Wein angereichert, den ich dieser Parisreihe bereits hinreichend beschrieben habe. Krabbenschwänzchen, grüner Spargel und Morcheln vervollständigen den Geschmacksreigen. Leicht erdige und nussige Noten gefallen dabei besonders.
Die Suppe mit dem schon oft beschriebenen Pfaffenstück wird in einem zweiten Service gereicht. Mit dem Pfaffenstück werden Lauch und Kartoffeln aufgekocht, mit schwarzem Trüffel verfeinert und mit etwas Foie gras veredelt.
Nach dem Käsegang folgen die Desserts.
Basilikumeis mit Erdbeere.
Fruchtig und erfrischend.
Litschis in einem Baiser, geeist, mit Birne und Zitrone, Rosenduft.
Vor vielleicht dreißig Jahren habe ich in einem „Chinarestaurant“ Bekanntschaft mit einer Litschi gemacht, einer in Sirup eingelegten Konserve. Das Ergebnis war dermaßen niederschmetternd, dass ich, selbst in Asien, keine Litschi mehr angerührt habe.
Nun ist es also wieder soweit. Der Duft nach Rosen, der Geschmack von Frische und Süße ist großartig. In Südchina ist die Frucht seit über 4000 Jahren bekannt und bei uns grundsätzlich ganzjährig zu erstehen.
Dem Rosenduft schließt sich eine optische Umsetzung an. Drei Rosenblätter, auf dem Foto leicht erkennbar, liegen unter dem Glas. Das vierte Rosenblatt, etwa auf „11:00 Uhr“,
ist ein Zuckerrosenblatt, eine essbare Süßigkeit, raffiniert in Szene gesetzt.
Peru-Schokolade (92%)
im Innern Ganache und Schokoladensorbet, parfümiert mit Zitronengras.
Die Erdbeersphäre leitet über zur Rechnung.
Wein und Service:
Chablis Premiere Cru, „La Forest“, France
2009, Nuits St. Georges, Les Charmois, Domaine Jean Grivot, France
Der Service entspricht dem Niveau des Hauses. Charmat, professionell, freundlich, fast familiär. Falls Sie der französischen Sprache nicht sehr zugetan sind, man spricht deutsch.
FAZIT
An dieser Stelle erwarten Sie eine abschließende Beurteilung der Eindrücke des Abends.
Die Vergabe von Punkten wäre vielleicht hilfreich. Die Restaurantführer verteilen Sterne, Hauben, Löffel, Mützen, ja sogar Pfannen. Ich könnte Steinmänner verteilen. 10 für den Besten. Irgendetwas an dem Sie ermessen können, wie alles einzuordnen ist.
Ein Messverfahren, besser noch ein Messgerät würde helfen.
Und schon habe ich die Lösung. Frenchons Leistung lässt sich mit einem einzigen Wort erklären: Präzision.
Seine kreierten Geschmacksbilder sind präzise, ausgewogen, genau.
Sie entstehen nicht durch Zufall. Hier das, dort jenes, aus dem Bauch heraus gedacht und umgesetzt? Nicht bei Frechon, beim Meister der Präzision.
Weitere Informationen zum Epicure gibt es auf der Homepage des Restaurants:http://www.lebristolparis.com/eng/gastronomy/epicure/
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