Filetstück

Veröffentlicht am 15.08 2015

Ein Besuch des in der Berliner Uhlandstraße beheimateten Restaurants Filetstück gehört seit einiger Zeit zu unserem „Tuenden, was getan werden muss“. Sie sehen, ich mag das Wort Agenda nicht.

Sascha Ludwig und das Filetstück sind längst in der West City etabliert.
Kein Wunder, schließlich gehören u.a. das  La Vie, Osnabrück, der Brandenburgerhof, Berlin und das Maremoto, Berlin zu den Stationen Sascha Ludwigs.
Da darf man die Erwartungen schon etwas höher schrauben.

Der Gault&Millau Deutschland bewertet das Restaurant mit 14 Punkten.
Der dazugehörige Text ist zwar freundlich doch die Punktevergabe, besonders nach unseren persönlichen Eindrücken, deutet eher auf eine gewisse Verzagtheit des Restaurantführers. Doch ist dies nicht unser eigentliches Thema.

Die Sommerhitze hindert uns nicht daran, die Terrasse zu meiden und im Restaurant Platz zu nehmen. Sascha Ludwig ist im wohlverdienten Urlaub, doch Küchencrew und Service sind bestens eingespielt.

Das Restaurant ist hell und trotz der Deckenleuchten eher schlicht eingerichtet.
Zu meiner Freude wird auf Tischdecken nicht verzichtet.

Ein Blick auf den Eingangsbereich.
Flaschen an Fleischerhaken sind eine lustige Idee.

Filetstück, das klingt nach Fleisch und Beilagen in hervorragender Qualität, hat uns aber letztlich nicht zum Besuch inspiriert.
Unser Interesse gilt dem „Gourmetstück-Menü“, vier bis sieben kreative Gänge.

Unser Hauptansprechpartner an diesem Abend ist Sommelier Jan Buhrmann.
Buhrmann  war u.a. im Waldhotel Krautkrämer in Münster tätig,  im Schloss Rheinhartshausen/Rheingau, Schloss Vollrads/Rheingau, den legendären Schweizer Stuben im ehemaligen Gourmetwallfahrtsort Wertheim-Bettingen, der ENTE/Wiesbaden und auf hoher See unterwegs mit einem der SeaDream Schwesternschiffe (oder auf beiden?).
 Frei nach Eugen Roth
„die Wissenschaft, sie ist und bleibt, was einer ab
vom andern schreibt“
habe ich die einzelnen Stationen der Homepage des Restaurants entnommen.

Zum Menü:

Zunächst gibt es selbst gemachtes Knäckebrot mit fermentierter Radieschencreme, Kreuzkümmel und Schnittlauch.

In einem Markknochen befindet sich Petersilienbutter, hinzu kommen verschiedene Brotsorten.

Die Küche grüßt sodann eindrucksvoll mit einem
Gazpacho aus Gurke und Melone,
Fetaespuma und dehydriertem Ingwercrunch.

Frisch, spicy, cremig.

Kaisergranat

Stopfleber / Kastanienblüten / Saure Sahne

Der wohlschmeckende Kaiserhummer stemmt sich der geschmacksintensiven Stopfleber entgegen. Trotz quantitativer Unterlegenheit dominiert die cremige Beilage das Gericht.
Eine insgesamt sehr gelungene Präsentation.

Vegetarisch Grillen

„Bratwurst“ / Schaschlik / fermentierte Kartoffel / Kopfsalat

Der kleineTischgrill, er funktioniert tatsächlich, lässt uns schmunzeln.
Ein wenig Entertainment darf schon sein.

„Schaschlik“ entpuppt sich als Gemüsespies, dessen einzelne Sorten getrennt mariniert wurden.
Die Gemüse-Tofu-Wurst ist scharf gewürzt und wird mit den Dips (Pilzketchup?) verfeinert.

Zusätzlich werden fermentierte Kartoffeln (schmecken ein wenig nach Sauerkraut), Chips und Salat serviert.
Der Gang ist reich an Aromen, kulinarisch interessant und macht Spaß.

Rotbarbe
Lauch / Schwarzer Reis /Sauce Rouille

Ein grandioses Gericht mit einer schmackhaften Essenz.
Tomate, Oliven, Artischocken, Senfsaat, eine würzige und frische Begleitung.
Auch optisch überaus ansprechend.

Kaninchen in 2 Gängen.

1. Auftritt:
Leber / Sellerie / Apfel / Heu

Espuma als texturelle und geschmackliche Ergänzung
Natürlich dürfen die fruchtigen Noten des Apfels nicht fehlen.

Hinzu kommt ein „Leberwurstbrot“, der etwas respektlose Ausdruck sei mir gestattet, welches geschmacklich stark auftrumpft.

2. Auftritt:
Rücken / Pfifferlinge / Löwenzahn / Quinoa

Der zarte Rücken erhält seine geschmackliche Aufwertung durch eine Reihe cremiger Gels.
Petersiliencreme, Petersiliengel und ein Löwenzahngel zeugen von dem hohen Aufwand, den die Küche betreibt. Der pflanzliche Eiweißlieferant Qinoa mit seinen lebenswichtigen essentiellen Aminosäuren, fügt sich wunderbar ein.

Iberico-Schwein

Schulter / Bohne / Radieschen

Gerade hier wird deutlich, dass wir uns im Filetstück bei den Fleischexperten befinden.
Das fein marmorierte Schulterstück hat eine deutliche „Rinderoptik“. Die Marmorierung erinnert stark an das Wagyurind. Nicht nur deshalb ist es bei spanischen Avantgardeköchen so beliebt.

Das tadellose und kräftige Fleisch mit seinem nussigen Geschmack wird von einem wahren Bohnenpotpourri begleitet.
Bohnengel, Bohnenpüree, Mus und dehydriert als Staub.
Zarte Scheiben von Radieschen sorgen für die Frische und den Kontrast.

Burrata

Fenchel / Mispel / Lauge

Der aus Kuhmilch hergestellten Verwandten des Mozzarellas werden interessante Begleiter an die Seite gestellt. Auch eine Burratasphäre finden wir in dem feinen Käsegericht.

Stachelbeere

Rose, Pistazie, Blanc Satin Schokolade, grüner Tee
Die weiße, sahnige Schokolade glänzt mit Karamell- und Vanillenoten.

Ein trockener Sponge und ein halbgefrorenes Parfait lassen keine Wünsche offen.

Kirsche-Schokolade

Kirschholzparfait / Süsskirschen, Manjari Schokolade / Chicorée…

Nach der weißen gibt es nun endlich „richtige“ Schokolade. Die Edelkuvertüre Manjari hat einen Kakaoanteil von ca. 64 % und ist fruchtig-säuerlich.

Zum Abschluss erscheinen die Krümelmonster (Kokos) und alkoholfreier Mojito mit erfrischendem Minzgeschmack.

Wein & Service:

Platine Champagner, Brut, 1er Cru, Nicholas Maillart
2005er Mersault, Bouchart Père & Fils, Burgund
2013er Hochheimer Hölle, Riesling Auslese, Im Weinegg, Rheingau
2012er Cuvée AnnA, Seeger, Baden
2009er Riesling Spätlese, Filzener Herrenberg, Reverchon
2014er Essinger Sonnenberg, Sauvignon Blanc, Beerenauslese, Frey, Pfalz
1984, Kopke Col. Heita, Porto

Der richtige Wein zum Essen. Zum Gast muss er auch noch passen. Nicht so einfach.
Jan Buhrmann löst die Aufgabe mit Bravour.

Er kennt die Speisen bis in die umfangreichen Details. Er berät mit profundem Wissen und Leidenschaft und tastet sich behutsam an die Vorlieben des Gastes heran. Fast kann man den Eindruck gewinnen, er schmeckt den Wein während er darüber redet.
Jan Buhrmann hat bei uns einen großartigen Eindruck hinterlassen.

Der Service insgesamt ist freundlich und professionell.

FAZIT:

Da Sascha Ludwig es vorgezogen hat in den Urlaub zu entschwinden, liegt die Verantwortung in der Küche bei Sous Chef Stefan Sell.

Wir erleben ein aromenreiches Menü mit textureller Vielfalt und erstklassigem Handwerk.
Der hohe Aufwand der kreativen Kombinationen wird schnell deutlich.
Und was mich besonders freut: Die Desserts halten das Niveau des Menüs.

Insgesamt ein echtes Gourmetstück!

Den Internetauftritt der Filetstücke, es gibt nämlich zwei davon, erreichen Sie mit diesem Link.