herz&niere
Fang nie an aufzuhören, hör nie auf anzufangen!
(Marcus Tullius Cicero, römischer Politiker, Anwalt, Schriftsteller und Philosoph)
Ein neuer Anfang.
Christoph Hauser wagt ihn.
Er war Küchenchef im „3 minutes sur Mer“ in Berlin und davor tätig in der Rutz Weinbar, Berlin und der Villa Rothschild, Königstein.
Ende Mai 2014 wird alles auf Anfang gestellt. Nicht nur mit einem neuen Restaurant, nein, auch ein neues Konzept muss her.
Ein neuer Anfang.
Michael Köhle wagt ihn.
Seine bisherigen Stationen haben es in sich.
Von 2007 bis 2009 im Restaurant Bareiss, Baiersbronn.
Ein Restaurant der Spitzenklasse.
2009 folgte ein Intermezzo im Vitrum, The Ritz Carlton Berlin.
Schließlich war er von 2009 bis 2014 als Sommelier im Restaurant Hugos in Berlin erfolgreich tätig.
Ein neuer Anfang.
Ja, ein bisschen gilt dies auch für mich.
Nach einem schweren Unfall und zeitweise auf einen Rollstuhl angewiesen, bin ich allmählich wieder einsatzfähig und kann erneut Restaurants aufsuchen um Ihnen, werte Leserinnen und Leser, meine Eindrücke zu schildern um Sie hoffentlich zum Restaurantbesuch animieren zu können.
Das Restaurant Herz&Niere, befindet sich in den Räumlichkeiten des ehemaligen Sternerestaurants Hartmanns, in der Fichtestraße in Berlin.
Der Name ist Programm.
Herz&Niere.
Das Tier als Lebensmittel, wird von Kopf bis Fuß genutzt.
Natürlich kennt man das in der Spitzengastronomie längst. Doch hier im beschaulichen Teil Kreuzbergs, wird diese Denkart offensiv vertreten. Dennoch ist dies nicht dem Zeitgeist geschuldet. Eher wird es Zeit, das Handlungsprinzip Nachhaltigkeit und den Respekt vor dem Tier, in den Vordergrund zu stellen.
Das Ergebnis ist zunächst eine Menükarte, welche meiner Meinung nach, die Phantasie des Essers zwar anregt, Rückschlüsse auf Kreativität und einen interessanten Spannungsbogen jedoch eher vorenthält.
Einige Beispiele:
Ochsenmaulsalat
Radieschen und Kümmelbrot
Hühnerbrühe
Entenherz, Knöpfle und Gemüse
Blutwurst hausgemacht
Apfelessig und Möhre
Aufkommende Zweifel werden jedoch mit dem „Überraschungsmenü“ schnell beseitigt. Vorschnelle Urteile haben ja bekanntlich so ihre Tücken.
Zunächst wird selbstverständlich Brot gereicht.
Weizengewürzbrot mit Fenchel und Anis.
Roggenkürbiskernbrot und Malzbrot. Dazu aufgeschlagene Butter und Kürbiskernöl.
Das Brot wird selbst gemacht und die aufgeschlagene Butter mit Kürbiskernöl entpuppt sich als „Familienprodukt“ aus der Steiermark.
Goldforelle, geschmorter Lauch, Staudensellerie, Linsen, Rote Bete und Flusskrebs.
Das Fischlein ist gut gegart und punktet mit krosser Haut. Die restlichen Komponenten begleiten die Goldforelle vortrefflich. Ein schönes Säurespiel und eine leicht cremige Konsistenz ergeben ein rundes Geschmacksbild und einen mehr als gelungenen Auftakt.
Steinbutt mit Bohnenragout und Safransud
Auch der Steinbutt ließ keine Wünsche offen. Selbstverständlich wurde der richtige Garpunkt getroffen. Erneut ist eine cremige Konsistenz zu konstatieren. Hinzu kommen zarte Bitternoten und eine dezente Schärfe, die ich gerne als „senfig“ bezeichnen möchte.
Rehravioli mit Rehhals gefüllt, Schmorgurken mit Kirschkartoffelpüree
Das Aromenspektrum verbreitert sich im Laufe des Menüs. Zur dezenten Säure findet sich nun noch eine sehr gute fruchtige Note ein. Ein schöner Kontrast.
Auch im herz&niere hat das Porzellan aus dem Hause Hering Einzug gehalten.
Übrigens fehlen die Tischdecken nicht, wie ich schon oft in letzter Zeit in Restaurants bemängelt habe. Es gibt einfach keine. Ich bin gewillt, dies jetzt und in Zukunft hinzunehmen.
Hirschleber im Milchbrötchen, Nüsse und Stachelbeere, Kartoffel a la plancha
Christoph Hauser präsentiert wohl eher etwas augenzwinkernd seinen „Burger“.
Hirschleber im Milchbrötchen.
Ich glaube, mein letztes Milchbrötchen hatte ich in meiner Kindheit. Damals war die Brötchenwelt noch in Ordnung. Gerne erinnere ich mich an Milchwecken und Wasserwecken. Heute wird man nicht nur von erstaunlicher Brötchenvielfalt schier erschlagen, schlimmer sind die unglaublich kreativen bis skurrilen Bezeichnungen dieser Teile.
Dieser „Burger nach Art des Hauses“, ist für mich der Höhepunkt des Menüs.
Ein rundum gelungenes Geschmackserlebnis.
Der wirklich hervorragenden Leber wird die Stachelbeere als fruchtige Begleiterin mit
angenehmer Säure zur Seite gestellt. Alles passt wunderbar zusammen.
Schweinenacken, Möhre, Kürbiskernjus
Klingt etwas rustikal, ist aber dennoch ein leichtes Gericht. Geschmacklich ohne Überraschungen aber handwerklich ordentlich gemacht.
Schokolade, Garnache, Sorbet.
Ein reichhaltiges und sehr gutes Dessert.
Weinbegleitung:
Champagner, Bollinger
Silvaner, Eigenart, Max Müller I
2013, Sauvignon Blanc, Boudier & Koeller
Riesling Groebe 2007 Aulerde, Westhoven
Markus Molitor
Zeltinger Sonnenuhr, Riesling
My Merlot,
Appenhofen
2009, Weingut Emil Sauer & Söhne, Landau-Nußdorf
Is not the answer, it just makes you forget the question. So steht es auf dem Etikett.
Chateau Angelus 2003, 1er GG Classé, Cuvee, Saint Emilion
Die Weinkarte ist klein aber fein. Bei den „Raritäten“ kann es dann auch schon einmal etwas kostspieliger werden.
FAZIT:
Christoph Hauser zeigte handwerkliches Geschick, vor allen Dingen jedoch Kreativität und eine erstaunliche Leichtigkeit bei der Zubereitung der Speisen. Er kombiniert sicher, bewegt sich nicht auf ausgetretenen Pfaden, experimentiert aber zurückhaltend. Von dem gezeigten Niveau waren wir mehr als angetan.
Hinzu kam die gewohnt gute Weinberatung durch Michael Köhle.
Freundlich, informativ und durchaus auch humorvoll präsentierte er seine Weine. Ein besonderer Dank für einen gelungenen Abend geht auch an die charmante Dame vom Service.
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