Hirschen (**)
In der deutschen Provinz nach kulinarischen Hochgenüssen Ausschau zu halten, ist sehr viel einfacher als es der geneigte Großstädter vermutet.
Wer sich ein bisschen auskennt weiß nämlich, dass gerade in Baden-Württemberg der Genuss zu Hause ist.
Knapp 50 Kilometer vor Basel liegt Sulzburg, eine Kleinstadt im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald. Dort finden wir Douce Steiner, deren Küche mit zwei Michelinsternen und 17 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Sie ist die erste Frau, die in Deutschland zwei Michelinsterne erkochen konnte.
Übrigens steht auch Ehemann Udo Weiler in der Küche. Weiler war immerhin Souschef bei Harald Wohlfahrt. Douce Steiner und Udo Weiler lernten sich dort kennen.
Wie so häufig sind wir viel zu früh im Hotel, das Zimmer jedoch bald zum Einzug bereit.
In ruhiger Umgebung, ohne Durchgangsverkehr, kann man abschalten und entspannen.
Es gibt keinen Fernseher und kein Internet. Obwohl ich dies seit der Zimmerbuchung weiß und darauf eingestellt bin, werfe ich einen sehnsüchtigen Blick auf die Satellitenantenne auf dem Dach des Nebenhauses.
Am Abend werden wir freundlich zu unserem Tisch im Restaurant geleitet.
Hans-Paul Steiner und seine Ehefrau Claude, die Eltern Douces, helfen, wie kann es im Familienbetrieb anders sein, natürlich mit.
Hans-Paul Steiner, selbst ein hervorragender Koch, war ab 1966 im Hotel Lancaster in Paris tätig. Ich erwähne diese Station deshalb, da Sie einen aktuellen Bericht über die Küche des Lancaster und des heutigen Küchenchefs Julien Roucheteau auf meiner Seite finden.
Die ästhetische Gestaltung des Gastraumes ist traditionell gewachsen und gemütlich. Leicht rustikal, kein unterkühlter Gourmettempel. Es erinnert mich ein bisschen an die Arzaks in Spanien. Man fühlt sich schnell wohl und entspannt.
Wir wählen das „Menü Douce“ und starten
mit dem ersten Gruß aus der Küche,
einem leicht gelierten Melonensüppchen
mit Joghurtgranitée und Minze. Kalt, frisch,
genau richtig für einen warmen Sommertag.
Es folgt pochierter Kabeljau
mit frittierter Fischtatarkugel,
Erbsensüppchen und Erbsenkraut.
Unterschiedliche Texturen,
verschiedene Temperaturen,
eine vorzügliche Einstimmung in das Menü.
Wachtelbrust und Gänseleberkugel
mit schwarzem Pfeffer auf einem Coulis von Apfel und Sellerie, Kamille
Eine überaus gelungene Kreation. Das Selleriearoma mit seinen spürbaren Bitterstoffen überlässt der zarten Wachtel die Rolle des besten Nebendarstellers.
Die aromatische Gänseleber als Koalitionspartner gefällt uns besonders gut. Alles perfekt mit Fruchtnoten abgerundet.
Plat“ Jardiniere“
Kleine gefüllte mediterrane Gemüse mit weißem Tomatenschaum, Brunnenkresse
Die französische Klassik wird mit einer dehydrierten Auberginenscheibe aufgepeppt.
Das klingt natürlich ein bisschen frech wenn man bedenkt, dass die Steiner´sche Küche ohnehin eine moderne Interpretation französischer Küche ist.
Ganz so, wie ich es mag, ohne Anwandlungen avantgardistischer Tellergemälde.
Statt dessen werden mit hoher Präzision erstklassige Produkte verarbeitet.
Hier z.B. Zucchini, Paprika, mit Thunfisch gefüllt, Tomate, Mozzarella.
Ein sehr schönes Gericht.
Gell, da guggscht!
Flusskrebse, Steinpilze und Sot l´y Laisses
mit Aprikosen, neuen Mandeln, Estragon-Schaum
Ein prächtiger Anblick und ein Hochgenuss.
Die Steinpilze sind überaus köstlich und das eigentliche Highlight dieses Ganges.
Trotz des schmackhaften Pfaffenstücks und des gelungenen Estragon-Schaumes.
Ein insgesamt leichtes Gericht mit zarten Säurenoten und breit angelegten Aromen.
Confierter Steinbutt mit Salicornes auf einer leichten Zitronenjus, Melisse.
Hinzu kommt eine Variante in Aspik. Leicht und mit dezenter Säure versehen.
Tranche vom Lachs mit Imperial Kaviar auf einem geeisten Gurkenfond, Dill, japanischer Meerrettich.
Wasabisorbet und ein geeister Gurkenfond ergänzen mit dem gereichten Kaviar das klassische Lachsgericht. Hinzu kommt erneut das Spiel mit Temperaturen, das Douce Steiner auf so wunderbare Weise beherrscht.
Bei dem Werdegang des Kochehepaares schiele ich zwangsläufig mit einem Auge nach Baiersbronn und bin versucht, eine kulinarische Verbindung zu Harald Wohlfahrt zu ergründen. Es ist irgendwie ein Reflex und rein subjektiv.
Die Küche Steiners zeigt nicht nur Einfallsreichtum bei der Konzeption der Gerichte sondern auch handwerklich eine Akkuratesse wie sie nur von einem eingespielten Team erbracht werden kann.
Und noch etwas: Wer nach der femininen Handschrift sucht, unter Umständen diese sogar findet, soll es mir mitteilen. Ich halte Äußerungen in diese Richtung für wenig weiterführend.
Bries, Tatar und ein Stück vom Kalbsrücken
auf einem leichten Sud von grünen Bohnen, Sariette.
Wieder einmal zeigt sich das hohe Niveau der Küche.
Ein fabelhaftes Gericht dem das Bohnenkraut den richtigen Kick verleiht.
Rohmilchkäse vom Wagen „Affineur Bouton d’Or“ (o.Abb.)
Eine schöne Auswahl, vor allen Dingen an Schafs- und Ziegenkäse.
Pré Dessert (o.Abb.)
Verveinesüppchen mit Zitronensorbet und Mohneis.
Intensiv und leicht, gut abgestimmt.
Ein erfrischendes Dessert von Himbeeren, Pfirsich, Rose und Basilikum.
Friandises.
Wein und Service:
2013er Chardonnay, Kalkgestein, trocken,Weingut Hartmut Schlumberger, Sulzburg-Laufen
2010er Blauer Spärburgunder, Scherzinger Batzenberg, Selection „S“, Heinemann
Der Service agiert gekonnt, freundlich, ja familiär.
Einfach zum wohlfühlen.
FAZIT:
Douce Steiner interpretiert die französische Klassik in einer verständlichen und überaus schmackhaften Form.
Die Speisen sind aromatisch, die Eigenheiten der Produkte werden klar und deutlich herausgearbeitet. Auf dem Teller herrscht grundsätzlich Harmonie, nichts dringt zu stark in den Vordergrund oder unterdrückt andere Bestandteile. Eine kleine Ausnahme der Regel finden wir bei der Wachtelbrust, ohne dass der gute Gesamteindruck dadurch getrübt wird.
Steiner findet mühelos den Mittelweg zwischen Purismus und Opulenz.
Sie spielt mit Temperaturen und Geschmacksnoten, verzichtet auf Tellerikebana, arrangiert nüchtern und zweckmäßig.
Unser Dank gilt der gesamten Küchencrew.
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