Horváth (*)

Veröffentlicht am 30.12 2011

In Berlin-Kreuzberg findet man am Paul-Lincke-Ufer das kürzlich vom Guide Michelin mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnete Restaurant Horváth. Benannt nach dem österreichisch-ungarischen Schriftsteller Edmund Josef von Horváth, besser bekannt als Ödön von Horváth. Einige seiner Werke wurden in den 1950er Jahren verfilmt, bestens bekannt dabei die „Geschichten aus dem Wiener Wald“.

Küchenchef Sebastian Frank schaffte mit dieser Auszeichnung den Sprung in die erste Liga Berliner Spitzenrestaurants.
Das legere Ambiente passt durchaus zu Kreuzberg, der uns zugewiesene, wahrlich sehr kleine Tisch, ließ übermäßige Bequemlichkeit erst garnicht aufkommen. Dass auf eine Tischdecke verzichtet wurde überraschte uns nicht mehr. Ein neuer Trend?
Nun konnte nur noch eine gute Küchenleistung zeigen, dass wir die richtige Restaurantwahl für diesen Abend getroffen hatten.

Noch ein Wort zum Publikum. Jung und Alt, auch internationale Gäste fanden den Weg.
Die Kleidung durchaus dem Kreuzberger Kiez angepasst, jedoch war man tolerant genug auch einen Anzugsträger mit Weste ohne Murren zu ertragen.

Wir entschieden uns mit kleinen Abweichungen für das Menü „Innovation“.

Gebratener Blumenkohl mit Pulpo in Orangenvinaigrette erreichte uns als Amuse-Gueule.
Harmonisch gestaltet und mit dezenter Säure ausgestattet.

Entenstopfleber.
Die gebratene Entenstopfleber wurde von einer Consommé von geröstetem Gemüse begleitet und mit einer pikanten Zwetschgenmarmelade dekoriert. Röstaromen und Marmelade ergaben eine gelungene Kombination. Texturell glänzte die Leber durch ihre zart krosse Ummantelung und ihr schmelzig-cremiges Innenleben. Eine bemerkenswerte Kreation.

Rote Bete.
Auf den ersten Blick offenbart sich ein eher einfaches Gericht. Doch die in Sud von weihnachtlichen Gewürzen geschmorte Rote Bete war grandios. Als Gegenpart baute das Essig-Birnenpüree die Aromenbandbreite aus, ergänzt von der hausgemachten Senfgurke, welche süß-salzig-cremig den Gang abrundete. So kann man auch ohne die üblichen Luxusprodukte in den Mittelpunkt zu stellen aufzeigen, wieso man mutig den Namen „Innovation“ vergeben hat.

Amur-Karpfen.
Der auch Weißer Armur genannte Graskarpfen ernährt sich vorwiegend von Wasserpflanzen. Dies hat natürlich Einfluss auf den Geschmack des Fisches.
Das konfierte und gebratene Filet war zart und durch den Fond vom „Brathendl“ ausdrucksstark im Geschmack. Auf dem Bild erkennt man gut die Kren-Senfmayonnaise und das Bratapfelpüree. Die „Dips“ sorgten für Abwechslung und Ergänzung.

Spanferkel.
Das Spanferkel wurde von einem gefülltem Erdapfel-Knödel dominiert, welcher mit Blutwurst gefüllt war. Die dazu gereichten Senf-Bohnen vollendeten schließlich das Gesamtwerk, welches extrem „spicy“ auftrumpfte. Dieser insgesamt etwas deftig daherkommende Gang war, nach meinem Empfinden, für ein Sternerestaurant durchaus ungewöhnlich, wenn nicht sogar gewagt. Dennoch durchaus interessant und gelungen.

Lamm.
Der sous-vide auf den Punkt gegarte Rücken vom Salz-Wiesenlamm war zart und überaus beeindruckend. Begleitet von mariniertem Jungspinat, aromatisch aufgewertet durch Palatschinken, gefüllt mit Fleischhaschee, dazu Petersilie und geschmorter Sellerie, schließlich in geklärter Butter konfierte Aubergine, kandierte Zitronenzesten, Fond von Lamm und Selchripperl.
Aus der Aufzählung kan man unschwer erkennen, welcher Aufwand mit diesem Gang verbunden ist, ohne dass man es tatsächlich sieht. Dafür präsentierte sich ein ausgewogenes Geschmackserlebnis auf gutem Niveau. Sebastian Frank lässt dabei seinen kreativen Fähigkeiten freien Lauf.

Käse vom Markt.
Drillinge in Entenschmalz konfiert, Quittengewürzpüree. So schlicht steht es auf der Menükarte, wobei der Ziegenkäse kräftig dominiert und von der Quitte angenehm gebändigt wird.

Pastinake.
Pastinakencreme, Zitronenmarshmallow, Bitterschokoladensud, karamellisierte, geröstete Erdnüsse, Eis von salzig karamellisierten Erdnüssen, Nougatespuma.
Etwa im 18. Jahrhundert verdrängte die Kartoffel die Pastinake und geriet dadurch fast in Vergessenheit. Als typisches Wintergemüse erobert sie sich nun verlorenen Boden zurück.
Von mir nicht besonders geschätzt, erwies sich ihre Verarbeitung zur Creme durchaus als gelungen.
Das Eis von salzig karamellisierten Erdnüssen sorgte für einen A-ha-Effekt. Erfrischend, ungewöhnlich, ergab sich im Zusammenspiel mit dem Bitterschokoladensud ein aromenreiches Spiel.

Weinbegleitung:

2009 Gewürztraminer Trimbach, Elsaß
2010 Chardonnay Jürgen Hofmann, Rheinhessen
2010 Cuvée Viognier, Chateau Gigognan, Côtes du Rhône
2010 Tauberschwarz, Jürgen Hofmann, Franken
2008 Cuvée „Les Garrugues“ Syrah/Mourvedre/Grenache, Dimaine Clavel, Languedoc
2008 Cuvée Beerenauslese, Welschriesling/Chardonnay, Kracher, Burgenland
Hinzu kam noch ein Tropfen aus dem 40 km südöstlichlich von Bordeaux gelegenen Sauternes, dessen Name ich allerdings nicht mehr präsent habe.

FAZIT:

Der Service agierte freundlich und unauffällig. Sebastian Frank ist es gelungen uns zu überraschen und so darf man gespannt sein, was die Zukunft bringt.
Nach ein paar Stunden bei Tische hat der Charme des kleinen Restaurants auch uns eingenommen.

Zur Internetseite des Restaurants gelangen Sie hier: http://restaurant-horvath.de/