Hugos (*)

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001 Hugos

Der Reigen kulinarischer Erlebnisse beginnt in diesem Jahr, wie schon so oft, in Berlin.
Das Restaurant Hugos im Hotel Intercontinental mit Chefkoch Thomas Kammeier und seiner eingespielten und freundlichen Servicecrew ist erstes Ziel.

Kammeiers klare Linie, seine oftmals puristisch erscheinenden Kreationen, seine sauber herausgearbeiteten Aromen, seine eindrucksvollen Geschmackseindrücke und sein überragendes handwerkliches Können, ja, auch das muss sein, haben uns bereits früher schon für ihn eingenommen.

Der Empfang ist freundlich, das Ambiente bereits durch einen früheren Bericht bekannt, die Aussicht interessant.
Schnell fällt die Wahl auf das Degustationsmenü. Auf den Käse verzichten wir. Von der Leistungsfähigkeit eines Maitre Affineurs Waltmann muss man nicht mehr überzeugt werden.

AB 1

Cocktailtomate und Tomatenschaum.
Asiatischer Kaninchensalat.
Lachstatar.

Eine interessante Einstimmung, einfallsreich präsentiert.

AB 2

Die Hühnerbrust im Mangosüppchen mit Mandelcreme ist ausgezeichnet.

Nordseekrabbe

Nordseekrabbe mit Prunier Caviar.
Buttermilch, Dill, Cracker, Zitrone, Sellerie, Gurke, Lauch.

Die gelierten Nordseekrabben sind auf einem Buttermilchkissen angerichtet.
Ein toller Einfall. Für die notwendige Würze und einen Hauch von Säure werden Dill, Zitrone, Sellerie, Gurke und Lauch benötigt.
Ein Brotcracker vervollständigt das schmackhafte und leichte Gericht.

Jakobsmuschel

Jakobsmuschel,
warm mariniert, mit grünem Spargel, Aprikose, Orange und
Kartoffelstampf.

Eine angegossene Wildkräuteremulsion sorgt für den Kick und deutliche Säurenoten
dominieren eindrucksvoll.
Einziger Kritikpunkt: Eine viel zu kleine Portion!

Wurzelwerk

Wurzelwerk und Périgord-Trüffel.

Mit sichtbaremVergnügen und augenzwinkernd wird das „Wurzelkunstwerk“ annonciert.
Tatsächlich fühle ich mich an die Schrecken meiner Kindheit erinnert:
Schwarzwurzeln und Bete.
Oftmals lese ich, dass einige „Luxusprodukte“ wie Jakobsmuscheln und Gänseleber die Menüs bestimmen. Hat noch niemand bemerkt, dass die Rübe aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse nahezu unverzichtbares Bestandteil der Hochküche geworden ist?

Jedenfalls ist das Wurzelwerk, bei dem sich auch Teltower Rübchen versteckt haben,
von herrlichem Aroma und außergewöhnlichem Geschmack. Texturreich, knackig bis püriert und schaumig. So präsentiert, hätte ich als Kind keinen Widerstand geleistet.

Gänseleber

Gänseleber
gebraten und glasiert, Pattaya-Mangosorbet und -kompott.

Die cremige Gänseleber überzeugt mit unverfälschtem Geschmack und dezenten
Röstaromen. Die begleitenden Komponenten bringen mit etwas Schärfe den erwarteten Kontrast. Purismus der besseren Art.

Müritz-Lamm

Müritz-Lamm.

Bei meinem ersten Besuch im Restaurant Hugos kam das Lamm noch vom Melchhof.
Nun also Fleisch vom Müritzhof, der sich von Berlin aus noch etwas weiter im Norden befindet.

Auf dem Teller sieht man Leber und Rücken von ausgezeichneter Qualität.
Der Rücken ist gut gegart und mit leichtem Fettrand geschmacklich sehr ansprechend.
Die Leber ist intensiv und zart.

Für das besondere Aroma gibt es Muskatkürbis, Granatapfel sowie Schafsjoghurt mit Kümmel.
Die auffallend exotisch anmutende Würzmischung Djah Oftadeh vervollständigt den Geschmacksreigen. „Genau getroffen“ ist wohl die Übersetzung des Namens der Gewürzmischung.
Ein Hinweis auf Ingo Hollands Altes Gewürzamt sei an dieser Stelle erlaubt, wenn Sie Näheres darüber erfahren wollen.

Vordessert

Vordessert:

Physalis, Eis, weiße Schokolade.

Quitte

Quitte,
geschmorte Terrine, Mandarine, Quarkknödel, Holunder, Thymiankuchen, Mangoeis.

Die reduzierte Säure nehme ich wohlwollend auf, doch insgesamt vermag mich das Dessert nicht zu überzeugen. Eis und Quarkknödel gafallen, doch reicht dies nicht um die farblos geschmorte Terrine und den eher enttäuschenden Thymiankuchen zu vergessen.

Petit Fours

Petits Fours & Friandises.

Weinbegleitung und Service:

Eine Flasche 2010er Ihringer Winklerberg, Grauburgunder, Pagode, vom Weingut Stigler
begleitet die ersten Gänge.

Ein 2005er Hauts de Pontet-Candet wird zum Lamm gereicht.
Das Weingut befindet sich in der Appellation Pauillac und wird u.a. von dem bekannten Önologen Michel Rolland beraten.

2009er Traminer Auslese vom IhringerWinklerberg, Weingut Stigler.

Den Dessertwein steuert das Weingut von Jürgen Fendt bei. Jürgen Fendt aus dem Restaurant Bareiss in Baiersbronn, ist bestimmt vielen bekannt.

Die Weine passen hervorragend zu den Speisen.
Der Service ist freundlich, sachkundig, zurückhaltend. Man genießt in angenehmer Atmosphäre.

FAZIT:

Thomas Kammereier präsentiert seine Menüs puristisch, störende Gimmicks sucht man vergeblich. Wer erwartet, dass von hier aus die kulinarische Welt auf den Kopf gestellt und revolutioniert wird, wartet vergebens.
Kammeier ist Koch, weniger Kochkünstler. Er orientiert sich am Produkt, stellt es unverfälscht in den Mittelpunkt. Seine Kreationen sind durchdacht und äußerst schmackhaft.
Mehr noch als Sterne und Punkte, gilt das gut besetzte Restaurant als Empfehlung.

Zur Homepage des Restaurants kommen Sie hier:http://www.hugos-restaurant.de

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