Interview mit Clemens Rambichler

11 Restaurants in Deutschland bilden mit jeweils drei Michelinsternen derzeit die Spitze der Zunft. Die Küchenchefs, Frauen sind nicht darunter (!) werden im allgemeinen Sprachgebrauch als Sterneköche (Dreisterneköche) bezeichnet. Der jüngste unter ihnen ist Clemens Rambichler aus dem Waldhotel Sonnora. Er ist allerdings nicht nur jung sondern auch überaus bescheiden und bodenständig. Die Last der Verantwortung für das Restaurant, für die kulinarische Ausrichtung, für das Personal, den Einkauf, die Produktqualität und was immer noch dazu kommt, sieht man ihm nicht an. Am Morgen nach unserem Dinner im Restaurant Sonnora waren wir mit ihm zum Gespräch verabredet.

Bernhard Steinmann (B.St.): Hallo, Herr Rambichler. Was machen Sie denn schon so früh im Hause, abgesehen davon, dass wir für den Vormittag verabredet waren?

Clemens Rambichler (C.R.): Nun, bei uns kommt die Ware für das Restaurant schon um 8:00 Uhr an, teilweise sogar noch früher. Da müssen die Fische und die Krustentiere begutachtet werden. Wir müssen prüfen, ob alles von allererster Güte ist. 

Natürlich muss auch das Frühstück vorbereitet werden. Da müssen Rühreier, Spiegeleier, Omelette frisch zubereitet werden.

B.St.: Das muss alles der Chef persönlich machen?

C.R.: Nein, das teilen wir uns schon auf. Wir sind ein Hotel mit Übernachtungsgästen, kein reines Restaurant und da fallen solche Aufgaben selbstverständlich auch an. Außerdem mache ich sehr gerne Omelette.

Clemens Rambichler (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Wir haben uns in Stuttgart bei der „Nacht der Sterne“ gesehen. Im Mittelpunkt stand die Ehrung durch das Hornstein-Ranking. Wie gefällt Ihnen diese Seite Ihres Berufes, ein bisschen Glamour, Networking mit anderen Köchen?

C.R.: Vom Glamour habe ich bis jetzt nicht viel gehabt. Darauf bin ich auch nicht so sehr erpicht. Natürlich habe ich mich über die Einladung gefreut. Das hatte einen schönen Rahmen. Live-Musik, man wird auf die Bühne gerufen. Aber dafür arbeite ich nicht.

B.St.: Nachdem Guide Michelin und Gault&Millau die hohen Bewertungen für das Restaurant beibehalten haben stellt sich nun die Frage, ob diese Bestätigung beruhigt oder den Druck für dieses Jahr erhöht?

C.R.: Was heißt Druck. Man will jeden Tag seine Arbeit gut machen. Wir haben Stammgäste, die sehr häufig kommen. Da möchte man alles richtig machen, niemanden enttäuschen. Wir haben dafür ein super Team. 

B.St.: Es ist doch sicher ein Unterschied, ob man Druck als Sous-Chef empfindet oder ob man für alles verantwortlich ist, für Personal, den Einkauf u.s.w.

C.R.: Das empfindet man so nicht. Natürlich ist die Größenordnung als Chef eine andere. Dafür habe ich ein gutes Team. Frau Thieltges gibt mir freie Hand. Einen gewissen Druck gibt es doch in jedem Beruf.

B.St.: Restaurant und Hotel sind zwei Seiten einer Medaille. Allerdings im Sonnora scheint mir das Restaurant für den Erfolg des Unternehmens ausschlaggebend. Sehen Sie das auch so?

C.R.: Ich sage immer, das Haus ist ein Restaurant mit Übernachtungsmöglichkeit. Wir haben keinen Spa-Bereich, keinen Fitness-Raum und was es sonst so noch alles gibt. Wir haben kein Hotel, in dem die Leute zwei oder drei Wochen Urlaub machen. Die Gäste reisen teils von sehr weit an, speisen in unserem Restaurant, übernachten und reisen wieder ab. So ist es auch gedacht.

B.St.: Allerbeste Produkte, harmonische Geschmackskombinationen, handwerkliche Präzision, das ist das Erbe von Herrn Thieltges.

C.R.: Das ist unser Leitfaden. Das Produkt ist für mich das wichtigste. Die Qualität muss stimmen.

B.St.: Sind Sie mehr der Bewahrer dieser Tradition oder versuchen Sie allmählich selbst eine neue Seite zu öffnen, die Gerichte in Ihrem Sinne zu entwickeln?

C.R.: Das bleibt gar nicht aus.

Wenn man sich 16 Stunden am Tag gedanklich mit der Speisekarte, mit den Produkten beschäftigt, was gibt es Neues, was hat Saison und niemand ist mehr da, der die Vorgaben macht, dann bleiben Veränderungen gar nicht aus. Das ist ein Prozess.

Ich verändere aber nichts um mein Ego aufzupolieren, damit man sieht, das habe ich gemacht. Das ist nicht mein Bestreben. Es geht immer um den Erfolg des Restaurants. 

B.St.: Haben Sie Lieblingsprodukte, die Sie besonders gerne verarbeiten?

C.R.: Langustine mag ich sehr. Man muss sie allerdings in einer Top-Qualität bekommen. Ich mag aber vieles gern. Alles was gut ist.

B.St.: Ihre Gäste sind noch immer eher konservativ ausgerichtet, also mehrheitlich klassisch-französisch?

C.R.: Ja, wir haben sehr viele Gäste aus Belgien, aus der Schweiz und aus Luxemburg. Die sind schon eher klassisch ausgerichtet. Wir haben aber auch eine reichhaltige Auswahl auf der Karte. Nur ein Menü anzubieten, wäre für uns nicht passend.

B.St.: Vielen Dank für dieses Gespräch.

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