Jahresrückblick 2013

Veröffentlicht am 29.12 2013

2013 gab es erneut einen Zuwachs an Sternerestaurants in Deutschland. Für 2014 hat sich die Zahl weiter erhöht. Ist in Deutschland ein Qualitätsschub zu verzeichnen?
Diese Frage gilt es in dem vor uns liegenden Jahr zu ergründen.

2013 habe ich eine Reihe hochgelobter Restaurants besucht. Nicht immer konnte ich mich der Mehrheitsmeinung anschließen. Liest man meine Berichte wird deutlich erkennbar wohin die Reise geht. An Kritik wird nicht gespart, doch kommt sie in leisen Tönen. Der Respekt gegenüber denjenigen, die uns mit ihren Kreationen verwöhnen wollen gebietet es, fair und offen mit ihnen umzugehen, auch wenn wohlwollende Kritik nicht immer als solche erkannt wird.

Meiner Meinung nach verändert die Kundschaft ihr Gesicht. Wie im Fußball, wo ein Heer von amateurhaften Nationaltrainern vor den Fernsehern alles schon vorher gewusst haben will, strömen jetzt Gäste in die Spitzenrestaurants, die mit dürren Worten, anonym und trocken ihre subjektiven Eindrücke als allein seeligmachende Wahrheiten hinaustrompeten.

Ein eigenes Bild einer Küchen- und Serviceleistung, der Gewinn eigener Eindrücke, passt das Restaurant zu mir, trifft es meinen eigenen Stil, dies wird nur durch den Selbstversuch beantwortet.
Dafür werbe ich.

Avantgarde oder französische Klassik. Diese Frage bewegt noch immer die Gemüter.
Längst haben sich zwei Lager gebildet. Ein deutliches Zeichen, dass Dinge viel zu wichtig genommen werden die den wahren Gourmet keinesfalls umtreiben.
Ich mag beides, aber nicht an jedem Tag.
Mein bisher verblüffendstes Erlebnis war ein Besuch in Roses 2007, in Ferran Adrias El Bulli.
An diesem Abend hat mich Ferran Adria förmlich mitgenommen. Seine Kreationen waren eindrucksvoll und von so großem Nachhall, dass einige der Gerichte noch heute präsent sind.
Verblüffend jedoch ist die Tatsache, dass ich bei all der Begeisterung, bei all dem Schwärmen für das Erlebte, niemals daran dachte, dieses Erlebnis zu wiederholen.

Auch 2013 hat die Branche mit Vorurteilen zu kämpfen, wie in all den Jahren zuvor.
Die Geschichte mit der roten Karte feiert fröhliche Urständ.
Berührungsängste mit der Topgastronomie gab es schon immer. Die Angst im Gourmettempel etwas falsch zu machen ist endlich auf dem Rückmarsch.
Neue Gäste, junge Gäste, neugierige Gäste, beleben die Restaurantszene.
Allein mit der Frage, ob drei oder 30 Komponenten auf den Teller gehören, möchte ich mich nicht beschäftigen. Es kommt darauf an wie es gemacht ist, welcher Sinn sich dahinter verbirgt und ob eine Harmonie auf Anhieb erkennbar ist.
Mit einer gewissen Vorurteilslosigkeit ausgestattet, bereit sich auf etwas einzulassen, erhöht die Spannung und den kulinarischen Ertrag.

Das Jahr 2013 hatte für mich gerade in der französischen Klassik seinen besonderen Reiz.
Alain Passard präsentierte beispielsweise ein Menü von außergewöhnlichem Geschmack und sauberem Handwerk. Auffallend bodenständig, von ernüchternder Sachlichkeit geprägt, möchte ich es erklärend als bürgerliche Hochküche bezeichnen.

Ein gutes Beispiel ist der nachfolgende Gang: Steinbutt

(Der Steinbutt, der zum Beginn des Abends den Gästen noch in seiner ganzen Größe zur Bewunderung präsentiert wurde, kam mit perfekt getroffenem Garpunkt auf den Teller. Ein Hauch Fleur de sel, geräucherte Kartoffel, Frühlingszwiebeln und eine vortreffliche Weinsauce verzauberten diesen Gang.)

Nochmal Steinbutt.
In der Dichterstub´n präsentierte Micheal Fell seine Kreationen hochkonzentriert, mit erstaunlicher Leichtigkeit und wunderbarer Aromenfülle.
Fell kommt es nicht darauf an die Gourmetwelt zu verändern, sondern seine Gäste zufrieden und glücklich nach Hause zu entlassen.

Steinbutt,
Artischocke und Rotweinbutter.

(Letzlich war es die Rotweinbutter, die mit außergewöhnlichem Geschmack, diesen Gang zu etwas Besonderem machte. Michael Fell erwähnte im Gespräch, die Idee von Alain Chapel übernommen zu haben.)

Den Beispielreigen abschließen soll ein Avantgardist, den ich schon häufiger besucht habe. Juan Amador, einer der kreativsten Köche in Deutschland, der immer wieder mit verblüffenden Einfällen aufwartet und dabei doch immer bescheiden und freundlich auftritt.

Die Gänseleber, mein Gericht des Jahres 2013:

Gänseleber
Holunder, Schwarze Oliven, Salz – Zitrone

(Die Textur der Kügelchen war von zartem Schmelz. Besonders eindrucksvoll empfand ich die Verbindung salzig-fruchtiger Noten mit leicht säuerlichem Einschlag. Eine nahezu perfekte Balance zwischen den einzelnen Komponenten. Hohe Kreativität und handwerkliche Perfektion zeichnen die Küche nicht nur bei diesem Gericht aus.
Ebenso überzeugend war die puristische Architektur des Gerichtes. Beim ersten Hinsehen konnte man die Fülle der schmeckbaren Eindrucke allenfalls vermuten.)

Verehrte Leserinnen und Leser,
für das jahr 2014 wünsche ich Ihnen Gesundheit, Erfolg und viele kulinarische Höhepunkte.
Ihr
Bernhard Steinmann