Jahresrückblick 2017

Zum Jahresende hin werden wir überrollt von Jahresrückblicken. Die Medien überschlagen sich. Vor allen Dingen die „alten“ Medien. Zeitungen und Zeitschriften, Fernsehen, privat wie staatlich.
Aber auch die „neuen“ Medien greifen dieses Stilmittel auf, um längst Vergangenes noch einmal aufzutischen. Nicht zu vergessen, dass sich die „alten“ Medien längst der „neuen“ Medien bedienen, um auf diese Weise ihren Erhalt zu sichern.

So werde auch ich mich dieser Tradition nicht verschließen und meinen kulinarischen Jahresrückblick veröffentlichen, damit Sie noch einmal in meine diesjährigen Erlebnisse eintauchen und sich erinnern können.

Mein Rückblick in drei Teilen:

Frankreich.

Gerne bekenne ich mich, sicher nicht zum ersten Mal und ganz sicher nicht zum letzten Mal, zur französischen Küche. In allen Ausprägungen. Auch in Deutschland. Was ich in Frankreich so besonders mag ist die Unbeschwertheit mit der der Gast behandelt wird, die Unvoreingenommenheit, die Leichtigkeit im Umgang, die gelebte Normalität. Ich darf beim Essen meine eigene Reihenfolge auswählen. Ich muss nicht die kalte Vorspeise im Uhrzeigersinn und die warme Vorspeise gegen den Uhrzeiger essen. Kein strenger Blick beim fotografieren. Kein Tuscheln, keine Belehrungen.

Man darf sich die französische Klassik nicht in erstarrten überlieferten Rezepten vorstellen. Die Moderne hat längst Einzug gehalten. In ganz Frankreich? Nein, ein von unbeugsamen Franzosen geführtes Restaurant in Collonges au Mont d’Or trotzt der Moderne. Zumindest in Teilen. Wer nach überlieferten Rezepten aus den 70er, 60er, gar 30er Jahren des letzten Jahrhunderts tafeln möchte, ist bei Paul Bocuse genau richtig.
Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé en 1975 pour l’Elysée),
Filet de sole Fernand Point,
Volaille de Bresse en vessie „Mère Fillioux“.
Vortrefflich. (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/lauberge-du-pont-de-collonges/)

Ich möchte Ihnen hier nicht alle Stationen unserer diesjährigen Reise aufzählen. Ein besonderes Restaurant möchte ich allerdings noch erwähnen, das Restaurant Lameloise in Chagny.
Die ehemalige Poststation aus dem 15. Jahrhundert beherbergte bereits mehrere Generationen der Familie Lameloise. Herausragendes Essen wurde seit 1921 zu ihrem Markenzeichen. Großvater Pierre übergab die Verantwortung an seinen Sohn Jean weiter, der die kulinarische Perfektion wiederum seinem Sohn Jacques vermittelte. Nun schreibt Éric Pras, die Erfolgsgeschichte auf hohem Niveau fort. Éric Pras serviert sein stimmiges Menü mit großer Klarheit und ohne Schnörkel. Die Basis sind erstklassige Produkte, gepaart mit routiniertem Handwerk und technischer Perfektion. (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/lameloise/)

Beispiele:
HOMARD BLEU
sous un lait parfumé la cardamome, Fraicher de Tourteau,
médaillon de homard relevé de fleur de sureau, eau de crustacés à la tomate, pastille de sorbet concombre

und

ESCARGOTS „PRÉS DE FONTAINES“
lamelles de poulpe | épinards à la cazette du Morvan bouillon à l’oignon caramélisé & fregola.

Deutschland (ohne Berlin).

Die Deutschen, denen es Umfragen zufolge zufriedenstellend bis gut geht, sind mit 300 Sternerestaurants und damit 300 Spitzenadressen kulinarisch bestens aufgestellt.
Die Qualitätsunterschiede sind, meiner Meinung nach, allerdings beträchtlich. Dabei meine ich ausdrücklich nicht die Qualität der Produkte sondern die Kreativität und das gezeigte Handwerk.
Vorzeigeadressen, wie das Osnabrücker La Vie, das mich zuletzt vor dem Jahr 2010 vollends begeistert hat und das Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern, wo allzu verspielt auf Steinen, Holz und unhandlichem Geschirr aufgetischt wird, verwalten scheinbar das Erreichte. Zugegeben, das sind für viele Gäste vielleicht nur Kleinigkeiten, doch auf die Dreisterner darf man schon mal etwas kritischer schauen.

Bei der diesjährigen Michelingala wurde erstmals das Restaurant „Atelier“ in München unter der Leitung von Küchenchef Jan Hartwig von den Testern des Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Der gebürtige Niedersachse übernahm 2014 die Küche des „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“, das damals mit einem Stern ausgezeichnet war. 2016 folgte der zweite Stern und nun bereits der dritte Stern.
„Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau“, so Michael Ellis. Damit gibt es in Deutschland mittlerweile elf Restaurants mit drei Sternen.

Von den Restaurants die ihre drei Sterne halten konnten möchte ich das Waldhotel Sonnora in Wittlich/Dreis besonders erwähnen. Im Juli diesen Jahres ist Helmut Thieltges viel zu früh verstorben. Clemens Rambichler, der seit 2011 im Sonnora tätig ist, hat die Nachfolge angetreten und wurde nun mit dem Erhalt der drei Michelinsterne belohnt.

Auch in der Schwarzwaldstube konnte Torsten Michel die drei Sterne verteidigen, die zu einem Großteil sicherlich noch Harald Wohlfahrt zuzuschreiben sind. Wir waren in der Umbruchphase dort und konnten die Erschütterung der Macht deutlich spüren. (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/schwarzwaldstube-3/).

Auf unserer kulinarischen Reise durch Deutschland fanden wir natürlich auch Restaurants, die uns vollends begeistern konnten. Thomas Schanz in Piesport beispielsweise, der mit besten Produkten, optimalen Garzeiten, austarierten Aromenbildern und einer treffsicheren Aromenbalance seine Gäste verzaubert. Man kann dort alles erleben außer erstarrter Routine. Mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet gehört das Restaurant zu den besten 50 in Deutschland.

Claus-Peter Lumpp (© Bernhard Steinmann)

Und besonders angetan waren wir von unserem neuen Baiersbronner Flaggschiff, dem Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel. Dort dreht sich alles um Qualität. Aus erstklassigen Produkten entstehen erstklassige Kombinationen, entstehen handwerklich erstklassige Präsentationen, entstehen die unterschiedlichsten Geschmacksbilder. Claus-Peter Lumpp, der gekonnt mit Aggregatzuständen, Texturen und Aromen variiert, agiert in einem Hort kulinarischer Glückseligkeit. Ich vermag mir nicht vorzustellen, dass dort ein Gast jemals unzufrieden das Restaurant verlässt.

Berlin.

Mußt ins Breite dich entfalten,
Soll sich dir die Welt gestalten;
In die Tiefe mußt du steigen,
Soll sich dir das Wesen zeigen.
„Sprüche des Konfuzius“ von Friedrich Schiller (1759-1805)

Meine Frau mag es nicht sonderlich, wenn ich so kryptisch meine Eindrücke beschreibe.
Also versuche ich es mal in leichter Sprache.
Berlin sieht sich als kulinarische Hauptstadt, zumindest, wenn man den Tageszeitungen Glauben schenkt. Der ruppige Berliner liebt seine Currywurst und seinen Döner und scheint mittlerweile auch eine Abneigung gegenüber Tischdecken zu entwickeln. Die Restaurants passen sich an. So ist Berlin kulinarisch breit aufgestellt, in der Spitze jedoch etwas ausgedünnt. Hamburg und München haben mittlerweile jeweils ein Dreisternerestaurant vorzuweisen. In Berlin darf weiter geträumt werden. Ich fürchte, dass es sich um Albträume handelt.

Kaisergranat, Wasabi, Kanton-Style von Tim Raue.

Hendrik Otto scheint sich, meiner Meinung nach, mit der gegenwärtigen Lage abzufinden. Der rast- und ruhelose Tim Raue hält sein hohes Niveau im Hauptrestaurant und wird Jahr für Jahr vom Guide Michelin in die Warteschleife geschickt.
Doch gerade Tim Raue ist ein Aushängeschild für die Stadt und lockt ein internationales Publikum an. Ich habe ihn in diesem Jahr mehrfach erleben können und darf außer einer tollen Küche auch beachtliche Entertainmentqualitäten attestieren.

Meine besten Wünsche begleiten Sie alle in das Jahr 2018
Ihr
Bernhard Steinmann

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