L‘ Atelier de Joël Robuchon – Etoile (**)

Veröffentlicht am 09.05 2013

Paris.

Natürlich kommt ein Gourmet an Frankreich nicht vorbei. So wird es sicher nicht verwundern, dass es uns dieser Tage nach Paris zog. Die Sehenswürdigkeiten der französischen Hauptstadt waren dabei nicht unser Ziel. Vielmehr interessierten wir uns für die kulinarischen Highlights der Stadt. Hierzu einige Zahlen:
Der Guide Michelin hat zehn Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet.
15 Restaurants erhielten jeweils zwei Sterne.
Ca. 60 weitere Pariser Restaurants erhielten jeweils einen Michelinstern.
Wem das noch nicht genügt, wird weitere interessante Adressen finden.

Im Vorfeld unserer Reise hatten wir uns schnell auf eine eine kleine Auswahl geeinigt. Beginnen wollten wir mit Joël Robuchon, einem „Koch des Jahrhunderts“. Diese Ehrung, durch den Gault & Millau Restaurantführer verliehen, wurde bisher nur an vier Personen vergeben.

Joël Robuchon, erkochte im Restaurant Jamin in Paris drei Michelinsterne und beendete dieses Engagement 1993. Er hatte die Idee, Restaurants einfacher zu gestalten, den Menschen damit zugänglicher zu machen und eine geselligere Atmosphäre zu erreichen. Gerne wird in diesem Zusammenhang von einer „Rückgabe der Sterne“ gesprochen. Na ja, was man nicht alles so lesen kann.
Jedenfalls eröffnete er mittlerweile rund um den Globus eine Reihe von Restaurants (Le monde de Joël Robuchon) und hat es dadurch zu einer stattlichen Anzahl an Michelinsternen gebracht.

Ob das Unterfangen bezüglich einer geselligeren Atmosphäre erfolgreich geworden ist, erschließt sich mir an diesem Abend im L´ Atelier de Joël Robuchon – Etoile im Herzen von Paris, nicht auf Anhieb. Es herrschte eine respektable Geräuschkulisse, die Gäste sitzen an der Theke sozusagen auf Tuchfühlung nebeneinander. Ein Maß geselliger Atmosphäre, das leicht zum Übermaß werden kann.

Mit allem anderen hat der Unternehmer Robuchon durchaus ins Schwarze getroffen. Man findet hier ein entspanntes, interessiertes Publikum, nicht unbedingt auf ein großes Menü fixiert. Manchmal reichen auch ein oder zwei Gänge. Niemand rümpft die Nase, wenn ein Gast mit dem Brot die Sauce aufnimmt, oder das Messer mit der Zunge abschleckt. Also das mit dem Messer, geht so wirklich nicht!

Mit zwei Michelinsternen wurde das in schwarz und rot gehaltene Restaurant bedacht. So sehen eben alle „Ateliers“ aus. Die Servicecrew arbeitet rasch und professionell und die Küchencrew kann bei der täglichen Arbeit beobachtet werden. Eine nette Unterhaltung. Ich weiß, es ist überflüssig, aber ich erwähne lieber doch, dass der Meister hier längst nicht mehr selbst am Herd steht.

Was die Küche verlässt und dem staunenden Gast auf den Tellern offeriert wird, ist aber durchaus beeindruckend. Natürlich wird auch auf sogenannte Luxusprodukte zurückgegriffen, dafür aber auf überflüssige Gimmicks verzichtet. Hier wird eher puristisch angerichtet.

Auch muss ich zu Beginn etwas zum Service sagen. Französische Servicebrigaden werden durchaus kritisch hinterfragt und oftmals als nicht allzu freundlich wahrgenommen. Hier jedoch begegnete uns eine offene, freundliche, ja neugierige und an Kommunikation überaus interessierte Servivecrew, die uns aufs Angenehmste überraschte und am Gelingen dieses Abends einen großen Anteil hatte.

Wir starten mit einem Amuse Bouche.

Eine warme Foie Gras in Portweingelee und Parmesanschaum (o.A.).
Subtile Noten, sehr schmackhaft.

Der erste Gang wurde als Symphonie in Grün annonciert. Eine zutreffende Bezeichnung.
Blanchierter grüner Spargel, etwas Essig, Melisse, dezente Zitrusnoten, dazu Imperialcaviar.
Der Spargel knackig, bissfest, ein Spiel zarter Säure mit leicht salzigen Noten, vervollständigten diesen Gang, der optisch und geschmacklich zu gefallen wusste.

Im Mittelpunkt des nächsten Ganges: Morchel.

Neben den Morcheln pur gab es Ravioli, gefüllt mit Morchelmousse, leicht angebraten und mit einem Gemüseschaum und Gemüsejus versehen.
Der von Natur aus trockene und eher geschmacksneutrale Pilz bedurfte schon einer etwas würzigeren Zubereitung.
So ergab sich ein sehr schöner und leichter Morchelgang. Die Ravioli wurden leicht angebraten und damit um eine Textur erweitert. Ein gelungener Einfall.

Es folgte eine Samtsuppe von grünem Salat.

Hinzu kamen Erbsen, Gurken, Spargel und Croutons,
Schalotten und ein Hauch Muskatnuss.

Der Gedanke, dass diese Kombination wohl eher zu schlicht geraten war, drängte sich mir förmlich auf. Puristik schön und gut, aber ist das noch eines „Zweisterners“ würdig?
Ist es, werte Leserinnen und Leser. Selbst nach mehreren Tagen bin ich von diesem Gericht noch immer begeistert.
Aromatisch erstaunlich. Einfach aber genial. Das nenne ich Kochkunst.

Hummer.

Angerichtet auf jungem Spinat, kam der Hummer mit Wasabischaum großartig zur Geltung. Mit einem feinen Kräutersud angegossen, etwas Speck und schwarzem Pfeffer aus Malabar, wurde erneut sachlich und nüchtern aufgetischt. Très bien.

Le Saint-Pierre.

Der perfekt gegarte Fisch wurde mit Zitrone, Koriander, Zwiebeln und Tomate aromatisiert.
Eine feine Säure, leichte Zwiebelnoten und etwas Schärfe ergaben ein ausbalanciertes und stimmiges Gesamtbild.

Wachtel.

Brust und Keulchen, karamellisiert mit Honig, verfeinert mit Gänseleber und Soja.
Dazu ein kleiner, eher winziger, Krautsalat.
Nicht fehlen durfe bei diesem Gang das von Robouchon so vortrefflich kreierte Kartoffelpüree, wovon es reichlich Nachschlag gab.

Pre-Dessert.

Ein Sorbet aus rosa Champagner, Erdbeere und Erdbeersahneschaum.
Dazu ein leichtes Anismousse.
Erfrischend und cremig.

Zum Abschluss gab es eine helle Schokoladencreme aus weißer und dunkler Schokolade. Im Innern, nicht sichtbar, ein Schokoladenkern. Eine Himbeere als Farbklecks und als Beigabe warme Madelaines.

Das Menü haben wir an diesem Abend mit einer guten Flasche Chablis ergänzt, dessen genauere Bezeichnung ich mir allerdings nicht eingeprägt habe.

FAZIT:

Dieser Abend hat Spaß gemacht.
Ein, wie bereits erwähnt, gut aufgelegter Service, ein komplikationsloses, ohne große Höhepunkte auskommendes, dennoch tadelloses Menü und eine interessante Atmosphäre fügten sich trefflich zusammen.
Raffinierte und komplexe Kompositionen wird man woanders suchen müssen. Geschmacklich ansprechend war es aber allemal.

Durch die körperbetonte Sitzanordnung kam man auch schnell mit den Nachbarn ins Gespräch. Probieren Sie es doch einfach einmal aus.