Lameloise (***)

Die Suche nach gutem Essen und tollem Wein führt in Frankreich nahezu zwangsläufig in die abwechslungsreiche Landschaft des Burgund. Die Gastronomie ist hervorragend und so verwundert es nicht, dass neben kleinen familiären Restaurants und Bistros auch so manches Sternerestaurant zu finden ist.

Natürlich müssen wir beim Stichwort Burgund über Wein reden.
Ich bin sicher, dass die Frage, woher der beste Wein der Welt wohl kommen mag, überwiegend mit „Bordeaux“ oder „Burgund“ beantwortet wird. Dabei folgt die Antwort nicht immer der Frage des Geschmacks, manchmal scheint es eher eine Glaubensfrage zu sein. Doch wer vermag schon einem Spitzenwein aus, beispielsweise Meursault, zu widerstehen. Die dortige Rebfläche umfasst etwas mehr als 350 Hektar für etwa 170 Winzer und 17 Premier-Cru-Lagen. Sehr begehrt sind die Weißweine, die aus Chardonnay und Pinot Blanc gekeltert werden.
Die komplexen Rotweine der Appellation Meursault-Côte de Beaune sollen hier ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

Unser Ziel ist das kleine Örtchen Chagny, kaum 6000 Einwohner leben hier, mit dem Maison Lameloise. Dort verwöhnt Küchenchef Éric Pras seine Gäste. Seit vielen Jahren vergibt der Guide Michelin drei Sterne für die Küchenleistung. 2004 wurde er als „Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.)“ ausgezeichnet. Dieser Titel des „Besten Handwerkers Frankreichs“ wird alle vier Jahr vergeben.

Die Berufswünsche kleiner Kinder sind uns ja bestens bekannt. Feuerwehrmann oder Astronaut waren in meiner Kindheit sehr beliebt.
Ich kenne keinen, der damals Koch werden wollte. Dem jungen Éric Pras, der seine Mutter stets in der Küche bewundert hat, kamen allerdings solche Gedanken. Ihn zog es früh in die Küche.

Éric Pras (Foto: Bernhard Steinmann)

Er absolvierte seine Ausbildung im Hotel Central in Renaison und vertiefte sein Wissen u.a. bei Troisgros in Roanne, Bernard Loiseau in Saulieu, Pierre Gagnaire in Saint-Etienne und Antoine Westermann in Straßburg.
2005 wurde er Chef de Cuisine bei Regis Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid und schließlich zog es ihn im Jahr 2008 nach Chagny zu Jacques Lameloise, dessen Nachfolger er wurde.

Die ehemalige Poststation aus dem 15. Jahrhundert beherbergte bereits mehrere Generationen der Familie Lameloise. Herausragendes Essen wurde seit 1921 zu ihrem Markenzeichen. Großvater Pierre übergab die Verantwortung an seinen Sohn Jean weiter, der die kulinarische Perfektion wiederum seinem Sohn Jacques vermittelte. Nun schreibt Éric Pras, die Erfolgsgeschichte auf hohem Niveau fort.

Wir werden überaus freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
Die Restauranträume mit Natursteinwänden und Sichtgebälk schaffen eine rustikal-gemütliche Atmosphäre. Nach der Menüwahl erreichen und die ersten Amuse Gueules. (Zum Vergrößern auf die Fotos klicken)

Ravioli, confiertes Ei, Gaspacho

Tomate

Zabaione mit Vervene und Zucchini

Die kleinen Einstimmungen gehen oftmals etwas unter, da man als Gast mit Menükarte, Weinkarte oder Aperitif beschäftigt ist. Pras sendet aber bereits hier deutliche Signale für das folgende Menü. Handwerkliche Präzision und kreative Geschmacksbilder gepaart mit einem Hang zur Perfektion, überraschen bereits zu diesem frühen Zeitpunkt.

HOMARD BLEU
sous un lait parfumé la cardamome, Fraicher de Tourteau,
médaillon de homard relevé de fleur de sureau, eau de crustacés à la tomate, pastille de sorbet concombre

Ein Gericht wie eine erfrischende Meeresbrise.
Das Ingwergewächs Kardamom, wir kennen es ja besonders gut aus der Vorweihnachtszeit, veredelte schon das Essen bei den alten Römern.
Eine weitere Kleinigkeit, ein köstliches Gurkensorbet, hat uns besonders gut gefallen.

BARBUE & VERVEINE
cuite lentement & laquée de ses sucs | déclinaison de courgettes sabayon moutarde & verveine

Klare und ausbalancierte Aromen vermählten sich zu einem ganz besonderen Gericht. Überaus leicht und delikat.

ESCARGOTS „PRÉS DE FONTAINES“
lamelles de poulpe | épinards à la cazette du Morvan bouillon à l’oignon caramélisé & fregola

Falls Sie die in Deutschland so gerne servierten gekräuterten Schnecken schon einmal genießen durften, müssen Sie all diese Eindrücke sofort vergessen. Pras begleitet seine Schnecken in diesem Falle mit einer intensiv würzigen Komponente. Karamellisierte Zwiebeln und kleine Scheiben vom Oktopus fügen sich harmonisch ein. Der feine Zwiebelsud rundet das Ganze perfekt ab.

CANARD CHALLANDAIS „BURGAUD“
filet rôti rosé | haricots & maïs jus infusé à la mûre sauvage

Das rosa gebratene Entenbrustfilet findet in den Brombeeren die notwendigen Fruchtnoten. Das „Würstchen“ in der Mitte des Tellers ist Entenleber. Grandios.
Dazu wird ein Salat mit Entenleber und einem überaus schmackhaften Dressing serviert.

 

FROMAGES FRAIS & AFFINÉS
Plaisir sucré

Bei den Desserts entscheiden wir uns für
Schokolade mit einem Estragonsponge

und

Pfirsisch mit einem Mandelknusperring.

Wein und Service:

2009er Champagne Louis Roederer Brut
2011er Chablis Grand Cru Valmur, Raveneau

Der Service war hervorragend und ein gutes Beispiel für französische Gastlichkeit. Die Crew war engagiert und mit Fleiß bei der Sache. Wir hatten das große Vergnügen mit Monsieur Pascal einen unglaublich erfahrenen Head Waiter erleben zu können, der schon bei dem Jahrhundert,koch Eckart Witzigmann in der legendären Aubergine gearbeitet hat.

FAZIT:

Éric Pras serviert sein stimmiges Menü mit großer Klarheit und ohne Schnörkel. Die Basis sind erstklassige Produkte, gepaart mit routiniertem Handwerk und technischer Perfektion.

Pras ist sehr stark der klassischen Tradition verbunden. Das macht ihn zwar nicht zum Vorreiter avantgardistischer Küche, sondern zu einem erstklassigen Bewahrer traditioneller und regional geprägter Klassik, die er behutsam mit zeitgemäßen Elementen versieht.

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