L’Atelier de Joël Robuchon – St. Germain (**)

Veröffentlicht am 16.05 2015

Im Mittelpunkt des heutigen Pariser Abends steht ein Besuch bei Joël Robuchon.
Das Atelier Etoile haben wir ja schon beschrieben, jetzt ist 5 Rue Montalembert, 75007 Paris im Fokus.

Zwei Michelinsterne versprechen eine spannende und interessante Küche.
Mittlerweile besteht das Imperium des Joël Robuchon aus 18 Restaurants in der ganzen Welt, ausgezeichnet mit 28 (!) Michelinsternen. In der Liste der 50 weltbesten Restaurants belegt das Restaurant derzeit Rang 31. Die neue Liste erscheint dieses Jahr etwas verspätet am 1. Juni 2015.

Das Ambiente der Ateliers habe ich bereits früher hinreichend beschrieben.
Der Empfang ist wie immer freundlich. Unser Platz wird als der beste im Restaurant annonciert und so zwängen wir uns in die Thekensitze und harren der Dinge die unweigerlich auf uns zurollen.
10 Minuten nachdem das Restaurant geöffnet hat, ist der Laden randvoll besetzt.
Eine drangvolle Enge und ein stetig steigender Lärmpegel werden uns an diesem Abend begleiten.

Die von so vielen geliebte zwanglose Bistroatmosphäre ist einem geruhsamen und genussreichen Dinner eigentlich eher abträglich. Dies scheint auch der Grund dafür zu sein, dass weniger erfahrene Gourmets und mehr kulinarische Newcomer und neugierige Touristen aus aller Welt in das Restaurant stürmen. Die Speisen jedenfalls haben deutliche Aufmerksamkeit mehr als verdient.
Die Küchencrew um Axel Manes wird im Laufe des Abends zusehends in Hektik verfallen und das ohnehin durch schmale Gänge eilende Servicepersonal weiter antreiben.

Wir starten unser Menü mit LE CRABE ROYAL.

Ein fein-würziges Gericht.
Die monströse Königskrabbe erfreut sich perfekter Garung und ist eine wahre Delikatesse.

Die Hauptzutat ist Daikon. Der Riesenrettich wird in dünnen Streifen serviert und hat einen angenehm milden Geschmack.
Seine beste Zeit hat der Daikon-Rettich vom Spätsommer bis Herbst. Üblicherweise kommt er aus Asien (Japan, China) bei uns auch schon mal aus Italien.

LE CAVIAR

Der gesalzene Störrogen unterstreicht normalerweise die geschmacklichen Eigenheiten des ebenfalls gereichten Lachses. Leider war der Lachs in diesem Fall größtenteils eher etwas wabbelig. Hier ist die zeitliche Abstimmung fehlgelaufen. Das kann, sollte jedoch nicht passieren.

Ein knuspriger Kartoffelchip und ein außergewöhnliches Kartoffelespuma verbessern schließlich den Gesamteindruck.
Ein Hauch Kakao und leichte Zitronennoten vervollständigen das Gericht.

L´ASPERGE VERTE

Das grüne Spargelcremesüppchen versöhnt uns.
Ein knuspriger Kartoffelchip, alles Gute scheint sich zu wiederholen und eine Creme légére begleiten den intensiven Geschmack von Spargel.

LES MORILLES

Die fantastisch schmeckenden Morcheln ruhen auf einem Gemüse-Makkaroni.
Hinzu kommen etwas Käse und Sellerie.

Abgerundet wird das stimmige Gericht mit einer aufgeschlagenen Sauce aus gelbem Wein. Vin Jaune, der gelbe Wein, entspringt einer jahrhundertealten Weinbautradition aus dem Weinanbaugebiet Jura. Dieses liegt in Ostfrankreich, zwischen Burgund und der Schweiz.
Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

L´ŒUF

Ei und Speck aus dem feuerfesten Schmortopf hätte es an dieser Stelle wahrlich nicht bedurft. Mit Pilzen und Sahne wird das kräftige und deftige Gericht serviert.
Den zwei Michelinsternen entsprechend wurde das Ei bei ca. 70 Grad eine knappe Stunde gegart.

LE FOIE GRAS

Die Foie Gras, das nationale und gastronomische Kulturerbe Frankreichs, wurde gebraten serviert. Der Trick mit dem Kulturerbe, welcher der französischen Nationalversammlung zu verdanken ist, bremst französische Tierschutzgesetze aus. Doch wollen wir die Diskussion darüber lieber an anderer Stelle führen.

Der eigentliche Höhepunkt dieses Gerichts ist jedoch ein grüner Apfel, bzw. eine Apfelroulade, eingelegt in Hibiskussaft. Leichte Säurenoten und dezente Süße bilden einen herrlichen Kontrast.

LE SAINT-PIERRE

Der gut gegarte Fisch wird durch seine zahlreichen Begleiter zum Komparsen degradiert.
Muscheln, Spargel, Kardamon, eine Coco-Tandoori-Emulsion, Zitrone, alles drängt den Heringskönig in den Hintergrund. Beiwerk und Hauptkomponente tauschen die Rollen.

L´AGNEAU DE LAIT

Kotelett vom Milchlamm, Thymian und Knoblauch und fertig ist das wunderbare Gericht.

Doch halt, da war noch was. Kartoffelpüree!
Und das nicht nur auf dem Teller sondern auch noch in einem extra Schälchen.

Kartoffelpüree, Robuchons Signature Dish?
Normalerwiese steht ein Signature Dish für die gesamte kulinarische Philosophie eines Koches, für seine Kreativität oder Kunstfertigkeit. Das kann man jedoch in ein Kartoffelpüree wahrlich nicht hineingeheimnissen. Auch wenn es tatsächlich sehr schmackhaft und scheinbar leicht daherkommt. Also nenne ich es viel lieber eine Spezialität des Hauses Robuchon.

In den 1980er Jahren hätte es einen Aufschrei gegeben, wenn in der Haute cuisine Kartoffelpüree gereicht worden wäre. Ein Stilbruch.
Doch genau dies tat Joël Robuchon in seinem Pariser Restaurant Jamin. Den Siegeszug
der „Sättigungsbeilage“ leitete jedoch die New York Times ein, die durch einen Artikel die Spezialität adelte.

LE BLACK ANGUS

Ganz oben finden wir ein Onglet, den Nierenzapfen. Ein Fleischteil beim Rind oder Kalb. Der Zwerchfellpfeiler, so wird er genannt, ist aus dem Lendenteil des Zwerchfells. Der restliche Teil des Zwerchfells wird als Saumfleisch bezeichnet.

Das Ganze wird auf einer Kartoffel drapiert und man wundert sich, dass die waghalsige Konstruktion die Hatz von der Küche zur Theke durchsteht.
Das Fleisch ist gegrillt, mit schwarzem Kardamonsaft beträufelt der mit Schalotten eingekocht wurde. Ein fast perfekter Gang.

LA RHUBARBE

Sehr gut ist das Zitrone-Thymian-Sorbet auf einer Rhabarberstange mit Rhabarbereis.
Ein Chip aus Olive und Zitrone rundet das erfrischende Dessert ab.

LE CHOCOLAT TENTATION

Schokolade in vier Variationen.
Die Araguani ist eine dunkle Kuvertüre mit einem 72%igen Kakaoanteil und kommt aus Venezuela. Sie vermittelt kaum Süße, schmeckt intensiv und etwas bitter. Bei 72% Kakaoanteil auch nicht verwunderlich.

FAZIT:

„Eine außergewöhnliche Küche in einer warmen und eleganten Atmosphäre,“
das verspricht die Homepage des Kochs des Jahrhunderts.
Die Umsetzung der Ideen von Joël Robuchon wird in diesem Restaurant Chief Executive Axel Manes, überlassen.

Der in Belgien geborene Manes kam früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Wanderjahre haben ihr vorläufiges Ende in Paris gefunden.
An diesem Abend fällt uns besonders sein Einsatz und sein Engagement auf, er scheint förmlich überall aufzutauchen, an jedem Herd, an jedem Topf. In der Hektik des Abends entgleitet ihm leider der Blick für die Details. So können wir anstelle einer außergewöhnlichen Küche allenfalls eine gute Küche konstatieren. Jedenfalls gut genug um demnächst an eine Wiederholung zu denken.