L’étable (*)

Veröffentlicht am 17.11 2014

Bad Hersfeld.
Bei der Recherche zum Restaurant L’étable konnte ich unter anderem lesen, dass es sich um Nordhessens bestes Restaurant handelt. Die Küche steht unter dem Kommando eines aus Osthessen stammenden Koches. Patrick Spies. Osthessen meets Nordhessen, oder Nordosthessen. Was kümmert dies alles einen Berliner. Wir sind in der hessischen Provinz. Basta.

Die Bezeichnung Provinz kommt vom lateinischen provincia und geht auf die Verwaltungsterminologie des alten, Verzeihung, antiken, Roms zurück.
Auch die Geschichte Bad Hersfelds ist alt, reicht weit in die Vergangenheit zurück.
Schriftliche Überlieferungen gibt es wohl seit dem 8. Jahrhundert.
Ausgrabungen reichen wahrscheinlich 3900 Jahre zurück. Bis ca. 2000 v. Chr.

Aus der Zeit um 800 stammt auch das Stammhaus des heutigen Romantik-Hotels Zum Stern. Eine Holzsäule in Stern´s Restaurant und eine Steinsäule im Gewölbekeller ist wohl über 1000 Jahre alt. Zu diesem Schluss kommt ein Gutachten des Berliner Kunsthistorikers Prof. Dr. Laux. Dies und noch viel mehr, kann man im Hotel erfahren.

Das Ziel unserer Reise ist jedoch das in den ehemaligen Stallbereichen der früheren Postkutschenstation untergebrachte Restaurant L’étable. Übersetzt als Viehstall.
Das kann ja heiter werden.

Patrick Spies, der unter anderem bei Jörg Müller auf Sylt tätig war, konnte seinen Michelinstern erneut bestätigen. Er bezeichnet seinen Stil als klassisch, zeitgemäß interpretiert. Nachzulesen auf der Homepage des Hotels.
Der Hinweis: „Regionale Produkte kommen zum Einsatz wo möglich“, scheint mir etwas zu neutral gehalten. Regional ist gut, aus vielerlei Gründen. Ein Selbstzweck ist es aus meiner Sicht nicht.

Nach dem neuesten Guide Michelin für Deutschland 2015 gehört das Restaurant zu den 282 besten Adressen in Deutschland. Gault & Millau Deutschland 2015 vergeben 17 Punkte.
Der Empfang ist freundlich. Das Restaurant besteht aus mehreren kleinen, offenen Räumen, eher Boxen, in denen cremefarbene Töne und Holz dominieren.

Unsere Wahl fällt auf das „Romantik-Menü“.

Die Amuse Gueules sind sehr gut gelungen und eine prima Einstimmung.
Besonders der Teufelssalat mit Lammschinken, Gurke und Zwiebelschaum wird dem Begriff „Gaumenfreude“ mehr als gerecht. Ein leichtes Zwiebelaroma, aber auch die deutlichen Säurenoten gefallen uns außerordentlich.

Schottische Jakobsmuschel,

gebraten und mariniert,
Staudensellerie, Banane, Yuzu, Sesam

Bereits der erste Gang des Menüs sorgt bei uns für reichlich Diskusssionsstoff.
Die Jakobsmuschel ist von hervorragender Qualität. Sowohl gebraten als auch mariniert sehr überzeugend. Können wir die Beigabe Sesam vernachlässigen, setzt sich das Bananenaroma teils aufdringlich in Szene, auch wenn diese Vorherrschaft nicht lange besteht. Der nussige und leicht süssliche Geschmack der Muschel kommt kaum zur Geltung.
Viel versöhnlicher zeigt sich die subtile Säure der Zitruspflanze mit ihren komplexen Aromen.

Aus meiner Sicht bleibt es eine gewagte Kombination. Wohlwissend, dass die Idee so neu nicht ist. An Jakobsmuschel mit Banane haben sich schon viele versucht. Meinen Beifall spare ich mir für andere Gerichte auf.

Bodenschätze

Waldpilze, Wildkräuter, Topinambur
Wachtelei, Bronzechips, weißer Alba Trüffel

Und schon bin ich wieder versöhnt. Klare Aromen, gutes Handwerk, moderne Ausgestaltung. Das macht Spaß.

Breitenbacher Bachsaibling

Muskatkürbis, Tomate, Verveine
Kaviar-Crème fraiche

Der amerikanische Süßwasserfisch wurde etwa 1884 in Europa eingeführt. Er stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität seines Lebensraums.
Zitroniges Aroma wiederholt sich auch in diesem Gang, wenn auch sehr zurückhaltend.

Der Muskatkürbis fällt durch angenehm würzigen Duft auf und ist geschmacklich intensiver als andere Kürbissorten. Gut gewählt.
Insgesamt erleben wir einen hervorragenden Gang, aromatisch und texturell ansprechend.

Bauch vom Juvenilferkel orientalisch

Rote Garnele und Calamaretti,
Kichererbsenflan, Linsen,
Feigen-Ingewer-Chutney, Karottensalat, Amaranth

Eine im Wesentlichen süße Variante, bei der die einzelnen Zutaten ein komplexes Gesamt- und Geschmacksbild ergeben.
Der nussige, leicht bittere Geschmack des der Familie der Fuchsschwanzgewächse zugeordneten und in der Vollwertküche beliebten Amaranth, passt sehr gut dazu.

Als Zwischengang gibt es ein erfrischendes Gurkensorbet mit Heidelbeeren und Ginschaum (o.A.)

Fasan

Brust und Keule,
Petersilienwurzel, Wachholderkraut,
Blutwurstcrunch, Apfelwein

Ein gelungener Gang. Spies kombiniert hier sicher und gekonnt.
Der Fasan ist geschmacklich zurückhaltender als erwartet. Die Begleiter erfüllen ihre Aufgaben vorbildlich.

Holunderbeere

Buddhas Hand, Schwedenmilch
Birkenwassergranité

Ein erfrischendes, leicht cremiges Dessert.
Bei den Zitrusnoten kommt im L’étable keine Langeweile auf.
Nun also Buddhas Hand, ursprünglich aus dem Nord-Osten Indiens stammend, heute im Nord-Osten Hessens verzehrt.

Wein und Service

2013, Scheurebe, trocken, „Zur Schwane“, Franken
2012, Chardonnay, Kollwentz, Leithagebirge, Burgenland
2012, Guts-Rosé nr. 12, Pinot Noir,Merlot, Cabernet Sauvignon, Gut Nägelsförst, Baden-Baden
2011, Yalumba, Y Series Merlot, South Australia
2009, Riesling, Wisselbrunnen, Weingut Hans Lang, Hattenheim, Rheingau
LA ROSA SELVATICA MOSCATO D’ASTI- ICARDI – Piemonte

Die Sommeliere Lena Walck kümmert sich mit Sachverstand, Charme und Freundlichkeit um ihre Gäste. Die Weinbegleitung ist intelligent und feinfühlig zusammengestellt.
Lena Walck hat ein gutes Gespür, sowohl für die Weine als auch für die Speisen. So wird auch ohne große Namen eine stimmige Weinauswahl geboten.

FAZIT:

Patrick Spies ist, fast hätte ich gesagt, experimentierfreudig. Doch so viel Neues wird nicht geboten.
Dafür ist er bereits in jungen Jahren, wenn man das über einen Mittdreißiger noch sagen darf, handwerklich außerordentlich begabt.
Seine Kombinationen sind stimmig, aromatisch hervorragend und von guter Qualität. Die Fahrt nach Bad Hersfeld hat sich gelohnt. Patrick Spies wird uns in der Zukunft sicher noch überraschen.

Hotel und Restaurant erreichen Sie mit nachfolgendem Link.