Margaux (*)
Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux in Berlin hat sich nicht zuletzt durch Kreationen, in denen Gemüse und Kräuter einen breiten und interessanten Rahmen einnehmen, einen Namen gemacht. Gelegenheit, dem Sternekoch sozusagen auf den Teller zu schauen ergab sich bei einer gemeinsamen Veranstaltung des Restaurants mit dem Champagnerhaus GONET-MÈDVILLE, ergänzt durch die Weine aus den Gütern Château Respide-Medeville/Graves und Château Gilette/ Sauternes und der Weinhandlung Wein und Glas, Berlin.
Gestartet wurde mit Fingerfood:
Spargelrelish mit Hollandaise, Entenleber mit Apfel und Chili, eine kleine Bouillabaisse, überbackener Cracker mit Ziegenkäse, so habe ich es wenigstens noch in Erinnerung.
Kommen wir nun zum ersten Gang, da sind die Erinnerungen klarer.
Lachsforelle, Fichte & Schnittlauch, Schaumbrot & Profiterole von Schnittlauch.
Profiterole kenne ich nur von Desserts, macht aber nichts. Insgesamt zurückhaltend in der Würze, war aus meiner Sicht die Fichte verzichtbar. Doch schon der nächste Gang zeigte, dass der Weg auf der Leiter des Geschmacks nach oben ging.
Es gab einen durchaus interessanten, geschmacklich unverfälschten Hecht im „Leipziger Sud“, Erbsencreme & Marella – Garnele. Wobei der „Leipziger Sud“ mit etwas überbetonter Würze den Hechtklößchen zu Leibe rückte und die Champagnerbegleitung etwas leiden ließ.
Es folgte „Szegediner Kohl“ gegrilltes Zwiebellauch & Raucharoma, Jus aus rotem Lauch, gestockte Schafsmilch. Harmonisch und geschmacklich gleichberechtigt fügten sich die Teile des Puzzles zu einem stimmigen Gericht. Gemüsefreunde werden sicherlich zufrieden sein.
Mieral – Taube & Artischocke, geschmorter Gartensalat & Roter Meier. Eine alte Kulturpflanze kommt mit dem Roten Meier in Hoffmanns Menü zu neuen Ehren.
Eine vortreffliche Bereicherung und Ergänzung zur ausgesprochen gelungenen Taube. Zart und perfekt gegart, wie ich sie lange nicht mehr erlebt habe. Dieses Gericht wurde durch den gereichten 2007er Château des Eyrins, Margaux AC, geradezu geadelt.
Maibock & Süßdolde, Fenchel, Nektarine & Amaranth, Eigenlich hatte der Gang das Potential zum Höhepunkt des Menüs zu werden. Doch der anisähnliche Geschmack der Süßdolde überlagerte. Schien sie im ersten Moment interessant, empfand ich sie am Ende eher aufdringlich. Zur Ehrenrettung des Gerichtes darf ich allerdings auch erwähnen, dass dies nicht alle am Tisch so empfunden haben.
Obwohl ich zuletzt häufig auf den Käsegang verzichtet habe, hat diesmal die Neugier gesiegt und so probierte ich den Coulommiers Lait Cru, Sellerie & Rhabarber.
Ein nussiger, sahniger Weichkäse, mild im Geschmack, gut gereift, war vorzüglich. Schön das erfrischende Zusammenspiel mit Sellerie und Rhabarber.
Schließlich das süße Finale: Mascarpone, Schokolade & Amaretti.
Der Geschmack von Mandeln beherrschte die Szenerie, versöhnlich gab die Schokolade dabei ihr Bestes. Insgesamt ein würdiger Abschluss.
Die Champagner- und Weinbegleitung von Champagner GONET-MEDEVILLE:
Champagne Cuvée Tradition 1er Cru Champagne Cuvée Blanc de Noirs
1 er Cru 2003 Champagne Théophile Grand Cru extra brut
2008 Cuvée Athénais, Ambonnay Grand Cru, Coteaux Champenois AC
2007 Château des Eyrins, Margaux AC 2005 Château Respide-Medeville, Graves AC
Champagne Cuvée Rosé 1 er Cru extra brut 1989 Château Gilette „Créme de Téte“,
Sauternes AC
FAZIT:
Ein interessanter und schöner Abend, angereichert durch angenehme Gespräche bei Tisch und mit einer großartigen Champagner- und Weinbegleitung versehen. Die unbestrittenen Fahigkeiten von Michael Hoffmann, der im Übrigen über einen erfahrenen, ruhig und sicher auftretendenden Service verfügt, werden erst bei einer weiteren Gelegenheit eine detailreichere Würdigung erfahren können.
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