Restaurant Haerlin (**)

Veröffentlicht am 11.12 2015

Alle Erklärungsversuche laufen ins Leere. 10 Jahre waren wir nicht mehr in Hamburg, und das obwohl uns die Stadt so gut gefällt und wir reichlich interessante Restaurants mit guter Qualität vorfinden. Doch nun sind wir hier, geloben Besserung und besuchen das Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Das Hotel zählt zu den besten Hotels der Welt und beherbergt, fast schon selbstverständlich, mit dem Haerlin ein Gourmetrestaurant der Extraklasse.

Der Namensgeber des Restaurants, Friedrich Haerlin, kaufte an seinem 40. Geburtstag im Jahr 1897 das in Konkurs geratene schmale Hotel „Zu den vier Jahreszeiten“, erwarb nach und nach die Nachbarhäuser und ließ eine einheitliche Fassade errichten. Das bis 1989 in Familienbesitz befindliche Hotel wurde schließlich an den japanischen Bauunternehmer Hiroyoshi Aoki verkauft. 1997 erwarb die Hotelgruppe Raffles das Haus, welches schließlich 2007 in die weltweit operierende Luxushotelgruppe Fairmont Hotels & Resorts aufgenommen wurde. 2013 wurde die erfolgreiche Unternehmerfamilie Dohle neuer Eigentümer des Grandhotels. Das Management blieb bei Fairmont.

Im Haerlin sind die Farben zurückhaltend. Crème-, Gold- und Grüntöne dominieren. Bescheiden ist die Schrift über dem Eingang, wo nur „Restaurant“ zu lesen ist.
Ein besonderer Blickfang ist der maßgefertigte Weinschrank aus Glas und poliertem Messing. Das Restaurant wird vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet und erhält im Gault&Millau Deutschland 2016 19 Punkte und vier Hauben.

Christoph Rüffer (rechts) und Christian Hümbs.

Küchenchef Christoph Rüffer absolvierte seine Ausbildung im Sheraton Hotel seiner Geburtsstadt Essen. Von den weiteren Stationen möchte ich besonders die Baiersbronner Engagements erwähnen. Rüffer war Demi-Chef de Partie bei Harald Wohlfahrt und Chef de Partie bei Claus-Peter Lumpp. Zwei klassisch ausgerichtete Küchenchefs und doch grundverschieden. Seit 2002 ist er in Hamburg. Eine besondere Auszeichnung hatte der Gault&Millau Restaurantführer im letzten Jahr für ihn bereit: Er erhielt den Titel „Koch des Jahres“. Eine Auszeichnung die vor ihm schon Köchen wie Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt oder Klaus Erfort zuteil wurde.

Nach freundlichem Empfang werden wir zu unserem Tisch geleitet und können kurze Zeit später entspannt die Menükarte studieren. Rüffer bietet zwei Menüs zur Auswahl an. Wir entscheiden uns für die „Aromenbehandlung“.
Bei der Darstellung des Menüs greife ich auf die Informationen zurück, die allen Gästen auf kleinen Kärtchen zugänglich gemacht werden. Weitere Erklärungen erscheinen mir im Wesentlichen nicht notwendig.
Zur Salzbutter werden Vollkorn- und Buchweizenbrötchen, Croissantschnecken und französische Brötchen mit Kümmel gereicht.

Der Auftakt:

Amaebi & Schalotte,
Mais & Nussbutter,
Thunfisch & Zitrus.

Bauer Seibolds Karotten
mit Fenchelpollensud & Schildampfer

Fingermöhren in Limonadenmarinade
Fenchelcrème & Sojagelee
Geeiste Schildampferperlen & Bronzefenchel
Karottencrème mit Ingwer abgeschmeckt
Fenchelpollensud & Kresseöl
Marinierter Schildampfer & Gartenkresse

Marco Seibold ist ein leidenschaftlicher Gärtner, der mit wilden Kräutern und alten Gemüsesorten ausgesuchte Restaurants beliefert. Seine Landwirtschaft liegt bei Syke, südlich von Bremen.

AROMENBEHANDLUNG

Gänseleber mit Salzpflaume
Shiitake-Pilzen & Fördegarnele

Gänseleberparfait & Yuzugelee
Gänselebercrème & Buchweizensand
Mit Ingwer marinierter Granny Smith
Salzpflaume & Passionsfruchtgelee
Geflügelhautchip & marinierte Shiitake-Pilze
Fördegarnele & Garnelenknusper
Shiitake-Pilz Fond & Koriander
Apfel-Baiser & Blüten

Jakobsmuschel in zwei Zubereitungen
mit Topinambur, Trüffel & Bratbirne

Sautierte Jakobsmuschel & Parmesan-Trüffelschaum
Crème & gebratene Topinambur
Jakobsmuschelcarpaccio mit Trüffelvinaigrette
Bratbirne & Gewürzbirnen-Chutney
Haselnusscrème & weißer Rettich
Jakobsmuschelknusper mit Aniskraut
Marinierte Algen & Kapuzinerkresse

Sankt Petersfisch mit grünen Aromen
Dill-Hollandaise & Salzzitrone

Sankt Petersfisch in Limonenöl pochiert und kurz geflämmt
Gebratener Kopfsalat & Avocadocrème
Knuspriger Spinatchip mit Salzzitronengel
Dill-Hollandaise & Verveineschaum
Avocadofächer & Kopfsalatherzen
Waldsauerklee & Verveineöl

Wildhase aus der Elbmarsch
mit orange/gelbem Herbstgemüse & Boudin noir

Wildhasenrücken in Wachholderbutter gebraten
Marinierte Kürbisschnecken & Kürbispüree
Kartoffelgnocchi mit Boudin noir & Parmesan
Gelbe Bete & Karotte in Gewürzmarinade
Weiße Buchenpilze & Perlzwiebeln
Wildrahmsauce mit Wacholder abgeschmeckt
Mandarinengel & orange/gelbe Blüten

Challans-Entenbrust in Trompetenpilzjus
mit Chicorée frisch/geschmort/geröstet

Rosa gegarte Entenbrust mit Salzpflaume
Jus von Trompetenpilzen & geschmorte Entenpraline
Marinierte Chicoréespitzen mit Erdnusscrème
Geschmorte Chicoréetarte im Orangenduft
Pistaziencrème & Granatapfelkerne
Gerösteter Chicorée mit sautierten Trompetenpilzen
Gepuffte Erdnussflips

Unter Gourmets gilt die Ente aus Challans als unübertroffen.
Challans liegt im Département Vendée, einer Hochburg der Entenzucht.

Christoph Rüffers Kombinationen sind durchdacht und klug kombiniert. Die einzelnen Teile passen sich entweder harmonisch der Hauptkomponente an oder setzen eigene Reize.
Hat man beim Blick auf die Teller eine ungefähre Vorstellung von dem was einen erwartet, verblüffen beim Verzehr Aromen- Texturenvielfalt.
Die Teller sind nicht überladen, der Zauber liegt im Geschmack.
Es koalieren interessante Säure- und Fruchtnoten, intensive Aromen wechseln sich ab oder überlagern sich gegenseitig. Natürlich verbindet sich die Moderne mit der Klassik, fast schon eine eher abgenutzte Aussage, doch Rüffer kocht auf der Höhe der Zeit, handwerklich herausragend und kreativ obendrein.
Das Menü wahrt die Spannung vom Anfang bis zum Ende, spielerisch leicht, wie es von einem der besten Köche in Deutschland eben erwartet wird.

„Birne mit Petersilie und Maronen“

Birnensorbet und Petersilienöl
Maronenpüree und Birnenvinaigrette
Maronencrumble und Petersilienbiscuit
Petersilienpüree und gebranntes Birnenragout
Birnenchips und Petersilienchips
Maronenpulver und Birnengel
Petersilienkresse und Maronensauce

Fermentierte & geräucherte Rote Bete
mit karamellisierter weißer Schokolade,
Preiselbeere, Sandelholz & Sauerteig

Rote Betevinaigrette & weiße Schokolade
Sauerteigsand & Rote Bete Gel
Geräucherte Rote Bete Crème & Preiselbeersandelholz
Preiselbeersandelholzgel & Crème Anglaise von der weißen Schokolade
Sauerteig & eingelegte Rote Bete
Pastinakenchips & karamellisierter Schokoladensand
Rote Bete & weißer Schokoladenbiscuit
Weiße Schokoladenmousse & Blutampfer
Schafsgarbe & Rote Bete Tapioka

Eingelegter Altländer Apfel mit Buchweizen
Buchweizengras & Joghurt

Buchweizencrème & Altländer Apfelgel
Weizengrasbaiser & Joghurtcrème
Joghurtmousse & Weizengraskeimlinge
Apfelpapier & Buchweizeneiscrème
Buchweizenöl & Altländer Apfelvinaigrette
Altländer Apfelbonbon & Weizengrasgel
Joghurt Emulsion & Buchweizenespuma
Buchweizensauce & eingelegter Altländer Apfel
Buchweizensand & Süßdolde
Sauerampfer & Joghurtgelee
Buchweizenbiscuit & aufgepumpter Buchweizen

Petit Fours
„Hamburg meine Perle“

Oftmals hört oder liest man, dass ein Koch eine eigene Handschrift hat, welche auf jedem Teller deutlich wird. Christian Hümbs eine eigene Handschrift zuzuschreiben fällt leicht, ja sie ist schlicht offensichtlich.
Die Pâtisserie gehört jedenfalls zur Spitze in der Branche, doch Christian Hümbs macht es den Gästen nicht immer leicht. Seinen Desserts wird Genialität zugeschrieben, doch auch ablehnende Stimmen soll es geben. Wer sein Menü mit pappsüßen Desserts abschließen möchte, ist im Haerlin fehl am Platze.
Hümbs integriert Gemüse in die Desserts, die keine beliebigen Beilagen darstellen, sondern bewusst von der bekannten Dessertaromatik abweichen sollen.
Die klassische Patisserie ist dem gelernten Koch und Konditor nicht fremd. Entscheidend ist jedoch, dass die Arbeit der Küche, der Aufbau des Menüs und die angewandten Techniken in die Desserts einfließen.
Wer sich darauf einlässt, erlebt eine Pâtisserie die zweifellos eine Vorreiterstellung in Deutschland einnimmt und bei der nichts unmöglich scheint.

Wein und Service:

2013, Trimbach,Pinot Blanc, Ribeauvillé, Alsace, France (80% Auxerrois, 20% Pinot Blanc),
2013, Kloof Street, Swartland, Chenin Blanc,
2007, Kallfelz Riesling, Merler Königslay-Terrassen, GG,
2011, Chablis Premier Cru, Domaine Laroche, Les Beauroys,
2011, Gaudenz, Cabernet Sauvignon/Dornfelder/St. Laurent, Knipser, Pfalz,
2011, Cuvée Lais, Domaine Olivier Pithon, Cotes du Roussillon,
Pri Secao Nr. 15, Mostbirne, Apfel und Kaffee,
2014, Mulderbosch Vineyards, Cabertnet Sauvignon Rosé, Stellenbosch, Südafrika,
Quinquin Sparkling Rosé, Weingut Esterhazy, Burgenland, Austria

Sommelier Marc Almert führt uns gekonnt, engagiert und freundlich durch den Abend.
Insgesamt ist der Service zurückhaltend, fast zurückgenommen. Die Weinbegleitung ist insgesamt stimmig und interessant.

FAZIT:

Auch für 2016 steht das Haerlin auf der Agenda.

Zur Homepage des Restaurants gelangen Sie mit diesem L i n k .