Restaurant Überfahrt (**)

Veröffentlicht am 27.08 2013

Nach dem kürzlich beschriebenen Besuch in Bergisch-Gladbach führte unser Weg direkt in das nächste Hotel der Althoff Hotel Collection. Ziel war das Seehotel Überfahrt, idyllisch gelegen am Tegernsee in Bayern. Für unsere bayerischen Leser dürfen wir etwas genauer sein: Wir befinden uns in Rottach-Egern, einer Gemeinde im oberbayerischen Landkreis Miesbach.

Der Tegernsee, Ziel vieler Touristen, hat für Gourmets einiges zu bieten. In den nächsten Wochen stelle ich Ihnen drei Adressen vor, die Überraschendes, Interessantes, wenig Enttäuschendes, durchaus Erstaunliches und niemals Langweiliges für Gourmets bereithalten.

Unter dem Dach des bereits erwähnten Seehotels Überfahrt ist das Restaurant Überfahrt beheimatet, welches seit Jahren mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wird. Chefkoch Christian Jürgens wurde darüber hinaus von Gault & Millau Deutschland 2013 zum „Koch des Jahres“ gekürt. Der aus dem östlichen Ruhrgebiet (Unna) stammende Jürgens hat nach seiner Ausbildung zum Koch in mehreren Stationen Erfahrungen gesammelt und sich fortentwickelt. Beispielhaft seien das Tantris in München und Heinz Winkler in Aschau erwähnt. Auch Jörg Müller und Eckart Witzigmann dürfen hierbei nicht unerwähnt bleiben.

In meinem Bericht zum Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz war ich bereits auf Christian Jürgens kurz eingegangen. Dort erkochte er zwei Michelinsterne und verließ die Burg im Jahre 2008 um am Tegernsee eine neue Herausforderung zu suchen.
Seine Stationen deuten zunächst auf eine klassische Ausrichtung. Er pflegt allerdings einen eigenständigen Stil und geht mit Ehrgeiz seinen Weg. Dieser Weg soll ihn zum dritten Michelinstern führen.

Das Ambiente des Restaurants vermittelt schon beim Betreten eine angenehme Wohlfühlatmosphäre. Modern gestaltet, in warmen Erdtönen gehalten, kein Understatement sondern durchaus luxuriös, mit reichlich Platz an den Tischen und in den bequemen Sitzmöbeln ist alles für einen gelungenen Abend vorbereitet.

Nach einem Glas Champagner wurden die Amouse bouches gereicht.

Das als „unser Kiebitzei“ annoncierte Gericht entpuppte sich als ziemlich wackelige Angelegenheit. Frankfurter Grüne Soße (eine kalte Kräutersoße) mit etwas Tafelspitzmousse und essbarer Schale bot geschmacklich keine Überraschung.

Zwischen den Tegernseer Kieselsteinen versteckte sich eine Praline mit mir nicht mehr erinnerlichem Inhalt. Dazu gab es eine auf einen Stein gestrichene Speckcreme.

Der dritte Gruß aus der Küche wusste geschmacklich zu gefallen. 
Crepe mit Röstzwiebelcreme und Bündner Fleisch mit Rindertatar, Avocado und Paprika. Eine gelungene Einstimmung.

Mon Cherie, der erste Gang.

Eine cremige Entenleber, verfeinert mit Madeira, Kirschen, Mais (Sie erkennen Popcorn) und Kräutern, wurde mit etwas gegrillter Brioche serviert.
Ein Hauch, eine zarte Erinnerung an Weihnachten kam mir in den Sinn. 
Der Service bestätigte diesen Eindruck, konnte jedoch die Gewürze nicht genau bezeichnen. 
Spekulationen darüber erspare ich mir. Jedenfalls eine interessante und schmackhafte Idee, gekonnt umgesetzt.

Ein Teller voll Meer.
Ein schöner Anblick.
Turbot, Saumon, Langgostino, Pulpo, Safran, Rouille, wunderbar präsentiert und geschmacklich sauber umgesetzt. 
Aromen und Texturen passten zum tadellosen Handwerk.

Chiemseeigel.

Diese Bezeichnung erfordert natürlich einen Gedankensprung zur gemeinten Bedeutung. Die als „dunkle Metapher“ zu benennende Bezeichnung, so benannt wegen des schwer erkennbaren Ähnlichkeitsbezugs zum eigentlichen Begriff, weist auf den mit weißem und fettarmen Fleisch ausgestatteten Zander hin. Dieser wurde, so die dankenswerte Auskunft der Servicemitarbeiterin, in rohem Zustand mit heißem Öl übergossen, wodurch sich die Schuppen aufrichteten und damit den Namen „Igel“ verdeutlichen.

Der schnelle Räuber aus dem Chiemsee schwamm in einem ausgezeichneten Räucherfischfond und hatte eine wunderbar krosse Haut. Die Beilagen, u.a. Gürkchen, Zuccini, Zucciniblüte, perfektionierten das Geschmacksbild mit zarten Säurenoten.

Kartoffelkiste.

Der mit Ei gefüllte Kartoffelwürfel kam in Koalition mit Trüffelmousseline und Trüffelsalat auf den Teller und wird nun schon seit einiger Zeit angeboten. Ein echter „Signature Dish“. So ein long runner ist natürlich auch bestens geeignet, die Kreativität der Küchencrew auf andere Zentren des Interesses zu lenken und so auf sicheren Pfaden und in bewährter Weise einen Teil des Menüs zu gestalten. Wenn dabei ein solch grandioses Gericht wie dieses viele Menüfolgen überdauert, bleiben beim Gast keine Wünsche offen. Die „Kartoffelkiste“ war für mich das Highlight des Abends. Der Geschmack der Trüffel, die cremige Substanz, das fantastische Aroma, einfach grandios.

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BSteinmann Gourmet unterwegs


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Wie bereits beim „Kiebitzei“ und einigen anderen Präsentationen, stammt das Geschirr aus dem Hause MANIA SERAX Germany. Die wunderbaren Exemplare sind der Künstlerin Roos van de Velde zuzuschreiben, die sich von den Formen der Natur inspirieren lässt.
Dies passt besonders gut zu Christian Jürgens, der gerade im Amouse bouche-Bereich gerne auf das zurückgreift, was die Natur bietet und so offen liegen lässt. Holz bzw. Wurzelwerk für die Darreichung von Knäckebrot und Kieselsteine aus dem Bachbett des Weißachs scheinen ihn zu inspirieren.

Gerade bei dem Küchengruß mit den Kieselsteinen spielt Jürgens augenzwinkernd mit Erkennbarkeitsproblemen. Eine durchaus ironische Präsentation.
Wobei mir die Verwendung der Steine nicht gefallen hat. Meiner Meinung nach überflüssig und unpraktisch. Auch der Verzicht auf Tischdecken findet nicht meine Zustimmung. Ist dies der Hinweis auf die Moderne? Soll so der Bruch mit der Tradition verdeutlicht werden? Es gibt Restaurants, da gehört es zum Ambiente, zur Selbstpräsentation oder zum Understatement. In einem Luxusrestaurant jedoch, wirkt dieser Verzicht eher fehl am Platze.

Kleiner Vogel.

Meine Frau wählte statt des Pinzgauer Rindes diesen Gang aus dem zweiten Menü aus. Die Änderung der Speisenfolge war problemlos. Das ist nicht in allen Restaurants so einfach.
Die Wachtel mit Chicoree, etwas Gänseleber und Erdnuss, war ein sehr schmackhaftes Gericht, insgesamt aromatisch gelungen.

Pinzgauer Rind.
Zur Einstimmung wurde eine Rinderbrühe mit Filet und gegrilltem Gemüse (o.A.) gereicht. 
Die kräftige, gut gewürzte Brühe war von hervorragender Qualität.
Auch das Pinzgauer Rind war ausgezeichnet. Das Filet auf den Punkt gegart, die geschmorte Rippe zerging auf der Zunge. Mark, ein paar aufwändig zubereitete Beilagen, ergänzten das Gericht. Herausstellen möchte ich eine sehr delikate Nussbuttermousse oder Nussbuttercreme, die sich harmonisch einfügte.

Caprese.
Nach dem Hauptgang servierte man den italienischen Vorspeisensalat, Caprese. 
Dies möchte ich jetzt etwas ironisch verstanden wissen.
Mozzarella, Tomate, Olive, Basilikum, kreativ für die Hochküche gestaltet. 
Der Käse wurde mit Essig und Basilikum aufgeschlagen. Eine erfrischende Idee nach dem Hauptgang.

Meine Frau, die auf Caprese verzichtet hatte, wurde von der Küche mit einem erfrischenden Passionsfruchtsorbet überrascht.

Heiße Liebe.
Kokosnuss, Himbeere, Honigkresse, 
Ein nicht nur optisch ansprechendes Dessert.
Dass ich ein Freund kugelförmiger Desserts bin, hatte ich ja bereits früher schon zum Besten gegeben.

Wein:

2010, Kronsberg, Silvaner, GG, Wirsching
2010, Pinot Noir, Chat Sauvage, Rheingau

Die Sommeliere Stefanie Hehn erläuterte sachkundig die Weine und war die beste Vertreterin der Servicecrew.

Service:

Die Servicecrew war freundlich, bemüht, auskunftsfreudig, leider auch etwas nachlässig.
Zwar wurde gefragt, ob noch Brot gewünscht wird, serviert wurde es danach jedoch nicht. 
Auch der Ansturm von Gästen, pünktlich um 19:00 Uhr, kam anscheinend unerwartet und führte zu unerfreulichen Wartezeiten.

FAZIT:

Christian Jürgens erfährt für seine kreativen und fantasievollen Darbietungen landauf, landab große Anerkennung. Das erhöht natürlich die Erwartungen.

Das Produkt steht im Mittelpunkt seines Interesses, hohe Qualität und Frische sind selbstverständlich Bedingung. Mit klaren Aromen, ohne überladene Teller, texturreich und mit leicht erkennbaren Akkorden ausgestattet, wird der Gast bedacht.

Verblüffend, dass bei all der Anstrengung und dem erkennbaren Bemühen zeitgenössische Küche zu präsentieren, auf meiner Seite der Nachhall ausbleibt.

Zur Homepage des Restaurants Überfahrt gelangen Sie mit diesem Link.