Restaurant Überfahrt (***)

Es ist nun schon ein Weilchen her, dass wir in Rottach-Egern unterwegs waren. Genauer gesagt war es im Jahr 2013. Wir hatten Michael Fell einen Besuch abgestattet und dem One-Hit-Wonder „Lois“. Höhepunkt sollte damals das Restaurant Überfahrt im gleichnamigen Seehotel sein.

Die Küche ist mir noch in Erinnerung, auch wenn ich damals, trotz klarer Handschrift bei den dargebotenen Gerichten einen Nachhall vermisste. Es hatte mich einfach nicht berührt, nicht mitgenommen, nicht beeindruckt.
So kam es, dass wir um die Überfahrt künftig einen Bogen machten.

Ein Treffen des Gourmet-Clubs der Restaurant-Ranglisten (www.restaurant-ranglisten.de) führte uns nun erneut nach Rottach-Egern und zum Restaurant Überfahrt. Mittlerweile wird die Küche mit drei Michelinsternen ausgezeichnet und erhält weitere Höchstnoten bei anderen Restaurantführern.

Ebenso wie das Hotel ist auch das Restaurant luxuriös eingerichtet. Die Wände sind mit feinem Hirschwildleder bespannt und großflächige Schwarz-Weiß-Fotografien zeigen Tegernseer Landschaften. Der Empfang ist routiniert, rasch werden die Plätze eingenommen. Das Club-Menü stand schon lange fest und so warten wir auf die ersten Amuse Gueules.

Erwähnen möchte ich dabei eine Apfel-Meerrettich-Creme, serviert auf einem Stein und dreierlei Tatar (Saibling, Aubergine, Rind), trapiert auf einem Holzklotz auf welchem die Initialen CJ prangen.
Das Auberginentatar ragte durch eine besondere Rauchnote positiv heraus.

(Ein Anklicken der Bilder vergrößert die Ansicht.)

HOMMAGE AN DIETER L. KAUFMANN
Störmousse, Gurke, Gin Fizz, 10 Gramm Imperial Persicus Kaviar

Dieter L. Kaufmann ist ein großartiger Koch, der fast 30 Jahre lang zwei Michelinsterne halten konnte bis er aus Altersgründen das Restaurant verließ. Der Bekanntheitsgrad der Grevenbroicher „Traube“ reichte weit über die Grenzen des Landes hinaus.
Er kochte für Staatsoberhäupter wie Bill Clinton, Jacques Chirac und Tony Blair und soll, so habe ich recherchiert, ein Parfait vom Stör mit Imperialkaviar dem Präsidenten der Russischen Förderation Wladimir Wladimirowitsch Putin serviert haben.

Dies scheint der Ansatz für diese „Hommage“ zu sein. Der Service konnte jedenfalls keine verwertbaren Erklärungen für den Namen des Gerichts nennen, das recht gefällig war ohne außergewöhnlich zu sein.


HONG KONG CRAY FISH TEA
Kaisergranat, Sesam, Kräuter

Bereits seit einiger Zeit steht eine wundersame Apparatur auf dem Tisch, die stark an eine Tee- oder Kaffeaufbereitungsmaschine erinnert. Im oberen Teil sind verschiedene Kräuter platziert, im Gefäß darunter befindet sich eine Krustentieressenz. Diese wird erhitzt und nimmt allmählich die Kräuteraromen auf. Damit werden die Kaisergranatstückchen und deren Begleiter übergossen.

 

TURBOT


Steinbutt, Spinat, Nussbutter, Limonenseitlinge

Ein sehr stimmiges Gericht mit perfekt getroffenem Garpunkt.

POSTKARTE AUS ALBA
Kalbskopf-Risotto, Petersilien-Infusion, Bio-Eidotter, Alba-Trüffel

Über die Bezeichnung einzelner Gänge einer Menüfolge sollte man sich eigentlich schon lange keine Gedanken mehr machen. Mit der „Postkarte aus Alba“ werden keine Sachverhalte geschildert sondern Erwartungen geweckt und Zusammenhänge verknüpft.

Das Gericht ist kreativ durchdacht und handwerklich ordentlich umgesetzt. Allein die ansonsten schmackhafte Petersilie dreht hier ziemlich auf, dominiert letztlich den Gang und schmälert damit den Gesamteindruck.

WAIDMANNSHEIL
Rehbockrücken, Ananas, Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

Mit persönlich hat dieser Gang sehr gut gefallen. Die starken Fruchtnoten und eine würzige Sauce hielten sich dabei die Waage.
Waidmannsdank!

GLÜCKSBRINGER
Manjari, weißes Kaffeeis, goldene Nüsse

Ein sehr schönes, überaus schmackhaftes Dessert, überflüssigerweise in einer Kaviardose serviert.

WEINBERGPFIRSICH
Pfirsich, Mascarpone, Krokant

Ja, das Auge isst bekanntlich mit. Ein tadelloses Dessert.

Die Patisserie hatte zum Abschluß noch eine tolle Idee. „Pralinen“ in Form von Champagnerkorken.

 

Wein und Service:

Dom Pérignon
2006 Grand Vintage Champagne Brut, Épernay, Frankreich

2014, Clos des Chaudoux, Pouilly-Fumé, Serge Dagueneau & Filles

Domaine Albert Mann
2012 Pinot Gris Grand Cru Hengst , Elsass, Frankreich

2010, J. L. Chave Selections, Hermitage, Blanche, Rhone, Frankreich

Weingut Horst Sauer
2014 Cuvée NO1 Christian & Horst, Franken, Deutschland

Domaine Jean-Marc Pillot
2007 Chassagne Montrachet, Burgund, Frankreich

1999 Château Larrivet-Haut-Brion Bordeaux, Frankreich

Weingut Kracher
2008 Trockenbeerenauslese, Burgenland, Österreich

Pojer e Sandri
2012 Essenzia Tardiva Dolomiti, Trentino, Italien

An dieser Stelle komme ich zu der eigentlichen Verbesserung bzw. Steigerung, die das Restaurant seit unserem letzten Besuch erfahren hat. Trotz allen Lobes für die ehemalige Sommelière finde ich, dass mit Marietta Stegbuchner auf dieser Position die Weinberatung einen deutlichen Sprung nach vorne gemacht und tatsächlich Drei-Sterne-Niveau erreicht hat.
Marietta Stegbuchner, Certified Sommelière des Court of Master Sommeliers ist seit Ende letzten Jahres im Restaurant tätig.
Engagiert und auskunftsfreudig, freundlich und entspannt hat sie uns eine fabelhafte Weinbegleitung präsentiert.

Es gibt auch eine Begleitung mit unterschiedlichen Teesorten, wie einige Teilnehmer des Clubs bestätigen können.
Auch verschiedene Säfte stehen als Alternative zur Verfügung.

Das Serviceteam war insgesamt freundlich und bemüht.

FAZIT:

Aus tadellosen Produkten werden kreative Geschmackserlebnisse. So einfach kann man Dreisterneküche beschreiben. Die einzelnen Teile des Menüs wirkten manchmal etwas verspielt bei allerdings präzise herausgearbeiteten Geschmacksnoten. Hin und wieder waren deutliche Säure- oder Würznoten etwas zu dominierend.

Mich stört jedoch nach wie vor die allzu verspielte Präsentation der Speisen auf Steinen, Holz und unhandlichem Geschirr, die vielleicht bei weniger erfahrenen Gourmets Eindruck hinterlassen, weitgereiste Kenner der Szene jedoch eher weniger beeindrucken.
Auch neige ich stark der Auffassung zu, dass alle auf dem Teller befindlichen Teile, solange man hier von Tellern sprechen kann, für den Verzehr gedacht sind. Nicht so hier. Bei der Präsentation „Radieschen“ (o.Abb.) musste vor dem Verzehr der beigelegten Kieselsteine ebenso gewarnt werden wie bei den Agraffen der „Champagnerkorken“.

Natürlich fallen diese Dinge bei der Beurteilung von Geschmack und Kreativität der Speisen nicht ins Gewicht. Und auch an unserem Tisch haben sich längst nicht alle meine Kritik zueigen gemacht.

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