Schwarzwaldstube (***)

Erneut besuchten wir die Schwarzwaldstube in Baiersbronn. 

Das Hornstein-Ranking hat Torsten Michel und die Schwarzwaldstube in der letzten Ausgabe gemeinsam mit Sven Elverfeld aus dem Aqua auf Nummer 1 gesetzt. Gefeiert wurde dies bei der „Nacht der Sterne“ in Stuttgart, bei der ich Torsten Michel getroffen und darüber berichtet habe.

Der kürzlich erschienene FEINSCHMECKER hat für 2018/2019 auf eine Bewertung verzichtet und dies mit einer „Übergangsphase“ begründet. Bei der Errechnung von Ranglisten wird dies zwangsläufig zu Verschiebungen führen.

Im gerade erschienenen Heft Nr. 10 kritisiert DER FEINSCHMECKER die angetroffene Leistung in der Schwarzwaldstube etwas genauer. Konsequent erscheint mir dies alles nicht. Sollte die Leistung tatsächlich als nicht ausreichend angesehen werden, müsste eine Abwertung erfolgen. Das wäre konsequent. Aber keine Wertung?

Ein, meiner Meinung nach, für die Schwarzwaldstube erneut unverschuldetes Ärgernis, nachdem in Folge des Wechsels der Küchenleitung im letzten Jahr, endlich wieder Ruhe eingekehrt war und die Gäste durchweg die Küchenleistung honorieren.

Nun ist DER FEINSCHMECKER alleine nicht maßgebend. Es gibt, meiner Meinung nach, weitaus bedeutendere Restaurantführer. Auf deren Erscheinen bin ich gespannt.

Denn es ist doch unbestritten, dass die Schwarzwaldstube seit über zwei Jahrzehnten mehr oder weniger unangefochten an der Spitze der Gourmetrestaurants in Deutschland steht. Torsten Michel, ich habe schon im letzten Jahr darauf hingewiesen, hat diese Erfolgsgeschichte seit Jahren mitgeschrieben, ohne jedoch medial groß in Erscheinung getreten zu sein. Dies hat sich nun reichlich verändert. Als Küchenchef hat er mehr Verantwortung und zusätzliche Aufgaben zu bewältigen. Zeitungen und Zeitschriften berichten über ihn und die Bloggergemeinde bedient fleißig die sozialen Netzwerke.

Einer der bekanntesten Gourmettouristen, Andy Hayler, er hat angeblich alle Restauraunts mit drei Michelinsternen auf diesem Planeten besucht, war kürzlich erneut in der Schwarzwaldstube, wo er sein Essen mit „einigen Knabbereien“ startete. Haylers Kritik, wirkt manchmal ungewollt komisch, ist aber jederzeit sachorientiert und nachvollziehbar.

Solche Berichte sind für die Meinungsbildung zweifelsohne wertvoll. Sind sie doch wesentlich ausführlicher als die Restaurantführer. Dennoch sind die Berichte, auch der vorliegende, trotz erkennbar objektiven Bemühens auch immer subjektiv. Es geht nichts über den Selbstversuch.

Das Ambiente des Restaurants habe ich früher schon hinreichend beschrieben. Auch der freundliche Empfang kam bisher in meinen Berichten nicht zu kurz.

Wenden wir uns also dem Menü zu:

 

Amuse Nr. 1 (auch Knabbereien genannt)

Topinky mit marinierter Entenleber, Champignons, Topaz-Apfel und Herbsttrüffel

Gezupftes Taschenkrebsfleisch auf Krabbenbrotchip mit Passionsfruchtschaum

Carpaccio und Tatar von Milchkalbsfilet mit Rote Bete, Miso und Salzzitrone

Sepiacracker mit glasiertem Pulpo, Tomatencoulis, Basilikum und Safran aus Graubünden

Amuse Nr. 2

Scheiben vom irischen Wildlachs auf Kaviarcreme mit Senfmousseline und jungen Kräuterspitzen, Limonenvinaigrette

Spätestens das Amuse-Gueule Nr. 2 sprengt den Rahmen üblicher Küchengrüße.

Filigran gestaltet, geschmacklich tadellos, kann ich mir die Kreation demnächst als reguläre Vorspeise durchaus vorstellen.

Gebeizter Thunfisch „Kishu“ mit Enten- und Stabmuscheln, Miso und jungen Algen, Shiitakes und eingelegter Ingwer, Wasabischaum

Der in der freien Natur auf der Rinde von Laubbäumen wachsende Shiitake hat längst die deutschen Restaurants erobert. In Ostasien ist er die Nummer 1 der angebauten Pilze, insgesamt ist er die Nummer 2, gleich nach dem Champignon. Er hat ein starkes Aroma und einen sehr pilzigen Duft. Entenmuscheln gehören zur Ordnung der Krebstiere. Die Bezeichnung Muscheln ist irreführend. Aber so ist es nun einmal. Die Stabmuschel hingegen ist eine in Ufernähe lebende Salzwassermuschel. Damit möchte ich die Produktinformationen abschließen.

Jedenfalls erhält das Gericht eine starke asiatische Note und unterstreicht, dass die Schwarzwaldstube zwar nach wie vor einen französischen Stil pflegt, anderen Einflüssen offen steht und eigentlich schon immer offen stand. Kulinarische Tradition ist aller Ehren wert, doch eine moderne und behutsame Weiterentwicklung der Küchenrichtung zeigt den Weg in die Zukunft.

Kurz pochierte Gillardeau-Austern Nr. 1 mit Imperialkaviar, Zwiebellauch und leichter Austernnage mit Champagneressig

Gérard Gillardeau steht für höchste Qualität. Nur mit großem Aufwand kann man diese erhalten. Vier Jahre lang werden die Austern kultiviert, gedreht, gepflegt und gereinigt. Man schmeckt kaum Salz, mineralische Aromen gehen in einen leicht nussigen Geschmack über. 

Ein tolles Gericht. Für Hayler lässt es sich nur noch mit Beluga-Kaviar steigern. Na, dann.

Gebratener Kaiserbarsch mit geschwenkten Artischocken, Artischockenpüree und Coulis von geschmortem Gemüse mit Barschleber und Olivenöl

Perfektionismus zeigt in zwei gegensätzliche Richtungen. Einmal ist es die übertriebene Besorgnis, Fehler zu vermeiden und auf der anderen Seite das Streben nach höchsten persönlichen Standards.

Michels Perfektionismus ist, meiner Meinung nach, dem eigenen Anspruch geschuldet, außergewöhnliche Gaumenfreuden zu bereiten, die höchsten Ansprüchen genügen.

Das vor uns stehende Gericht ist das Ergebnis solcher Anstrengungen. Dabei kommt es in einer nahezu unbeschwerten Leichtigkeit daher. Da das Barschfleisch keine Fischöle enthält, fehlt auch der typische Fischgeschmack. An der Haut gebraten erreicht uns der Fisch perfekt gegart.

Die distelartige Kulturpflanze Artischocke kommt in mehreren Texturen zum Einsatz.

Ganz besonders ist die Barschleber gelungen. Chapeau!

Gratinierter Lammrücken mit geschwenkten Innereien auf Graupen mit Lammfüßen und -zunge, Kräutercoulis und Lammjus mit Senfsaat und Dill

Ein sehr schönes Gericht, bei der die Würze und Schärfe der Senfsaat mir persönlich etwas zu aufdringlich erschien.

Zuckerperle mit Zwetschgensorbet und Zibärtle-Knusperbonbon, milder Ingwer-Apfelschaum und Pflaumenkompott, Walnussstreusel

Die Zuckerperle. Wer hat´s erfunden? Vieles, was ich bisher gehört habe, spricht für Chef-Patissier Pierre Lingelser. Doch darauf kommt es gar nicht an. Wir haben die Zuckerperle schon in mehreren Restaurants genießen dürfen, doch wurde die Qualität von Lingelser nie erreicht. Sie ist so etwas wie sein Markenzeichen geworden. Die Geschmackskomponenten sind wie immer fein abgestimmt und werden saisonal angepasst. 

Coulant von Tainori-Schokolade mit marinierter Birne und Vanillekaramellsauce, Kakaocrumble mit Borbonese Pfeffer und Pekanuss-Krokant, Sauerrahmeiscrème

Tainori-Schokolade hat einen Kakaoanteil von 64 % und zeigt Aromen von gelben Früchten. Der Kakao kommt ausschließlich aus der Dominikanischen Republik und gehört zur Linie „Grands Crus de Terroir“.

Wein und Service:

2010 Champagne Blanc de Blanc, Grand Cru, Vazart-Coquart

2016 Riesling, Halgans, Emrich-Schönleber, Nahe

2014, Sancerre, „Clos de Beaujeu“ Domaine Gérard Boulay

2013 Champagne Bouzy, Grand Cru, Marguet

2014 Vin de Pays, de l’Herault Blanc, Mas Jullien

2010 Domaine Elian Da Ros Clos Baquey, Cotes du Marmandais, France

2003 Chenin Blanc, Vouvray, Le Clos de Bourg Moelleux 1ere Trie

Eine Weinreise von Chef-Sommelier Stéphane Gass ist immer wieder überraschend, nie langweilig und nahezu perfekt auf das Menü abgestimmt.

Maître David Breuer agiert wie immer freundlich und zugewandt, kenntnisreich, humorvoll und charmant. Es ist der Dreiklang von Küche, Sommelier und Service, der die Schwarzwaldstube jedesmal zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.

FAZIT:

Bei meinem letzten Besuch habe ich geschrieben, dass alles von der Qualität und dem Einfallsreichtum der Küche abhängt. Das ist nun mal so. Nicht nur hier. Torsten Michel hat die letzten Monate genutzt, seine Kritiker zu überzeugen, die Entwicklung der bereits auf hohem Niveau agierenden Küche weiter voranzutreiben und seinen eigenen Stil behutsam in den Vordergrund zu rücken. 

Unsere Position des Zweifels hat sich in Zuversicht gewandelt. 

Andy Hayler sprach von einem wirklich tollen Essen, „eigentlich besser als meine früheren Mahlzeiten“ (hier). Diesem Lob können wir uns nur anschließen.

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