a.choice

Veröffentlicht am 11.04 2013

Berlin meint es gut mit den Gourmets.
Eine illustre Reihe sogenannter Sternerestaurants mit unterschiedlichen Ausprägungen, Angeboten und Stilrichtungen verwöhnen den Gast auf vorzügliche Art und Weise. Sie stehen im Scheinwerferlicht, ihnen gehört die volle Aufmerksamkeit, sowohl die der Medien als auch die der Gäste.

Gerne möchte ich den Blick auf weitere kreative, einfallsreiche und kundige Küchenchefs und Restaurants richten, die nicht, oder noch nicht täglich, in den Medien Erwähnung finden. So ist es mir ein Anliegen dazu beizutragen, dass das Blickfeld erweitert wird und junge, kreative Kräfte in den Fokus rücken. Und so schauen wir heute in die Landsberger Allee, etwa in die Mitte zwischen Volkspark Friedrichshain und Volkspark Prenzlauer Berg, wo kulinarisch Beachtliches zu entdecken ist.

Im „andel´s Hotel“, ausgestattet mit weit über 500 Zimmern und einer beeindruckenden Aussicht aus der „sky.bar“ finden wir mit dem Fine Dining Restaurant a.choice, das eigentliche Ziel unserer Begehrlichkeiten, von Gault & Millau für dieses Jahr mit zwei Hauben und 15 Punkten versehen.

Chef de Cuisine Alexander Koppe, der u.a. im Hotel Adlon Kempinski gearbeitet hat, zeichnet für die Küche verantwortlich. Auf der Menükarte wird eine „moderne, intensive und aromenreiche Avantgarde Küche, die auf der klassischen Haute Cuisine basiert“ angepriesen. Die Menüfolge selbst gibt darauf zunächst nur einen unzureichenden Einblick. Zwar erweckt das Studium der Karte gewisse Vorstellungen, in meinem Falle mit leichter Skepsis gepaart. Der Praxistest jedoch sollte meine Erwartungen bei weitem übertreffen.

Nachdem wir durch eine beeindruckend große Lobby geschritten waren, nahmen wir die Stufen zur nächsten Etage und wurden bereits vor dem Restaurant freundlich in Empfang genommen und zu unserem Tisch geleitet. Der Tisch war von erfreulicher Größe, die Sitzmöbel bequem, das Restaurant in grün und anthrazit gehalten, modern.

Bereits die Amuse Bouches gaben einen Fingerzeig auf die Bandbreite der Küche.

Hinten rechts ein sehr guter Maccaron von der gelben Rübe, gefüllt mit Labskaus.

In der Mitte eine Miesmuschelfarce, Kartoffelstroh und eine Pipette, deren Inhalt herausgepresst werden musste, jedoch geschmacklich kaum in Erscheinung trat. Bei den folgenden Kreationen wurde deutlich, dass der avantgardistische Zeitgeist klug eingefangen wurde, bei der Pipette jedoch eher strapaziert schien.

Schließlich noch ein Filoteig mit Heringsmus und Sanddorngelee.
Sehr schmackhaft und gelungen.

Es folgte eine Cremesuppe von gelben Linsen mit weißem Speckschaum und Speckwürfeln, wunderbar cremig und samtig.

 

 

 

 

Schließlich eine Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffelespuma, Apfelgelee und Apfel-Esspapier.
Eine feine Interpretation des Berliner Klassikers.

Momo Niku,
 Avocado, Meerrettich, Ginseng, Imperial Kaviar.

Das chilenische Wagyubeef wurde als Tatar serviert, veredelt mit etwas Kaviar. Der Meerrettich, in Österreich auch Kren genannt, sorgte für dezente Schärfe, ohne den beißenden Eigengeschmack, der dem Meerrettich ansonsten eigen ist. Komplettiert wurde das Gericht durch den delikat cremigen Geschmack der Avocado.

Heilbutt,
 Venusmuschel, Bacalao, schwarzer Knoblauch, junger Spinat.

Auffallend der schmackhafte Muschelsud und der luftgetrocknete Stockfisch. Ein guter Garpunkt und eine reichlich bemessene Portionierung ließen keine Wünsche offen.

Kanadischer Hummer, 
Morcheln, Radicchio, Nashi Birne, Pancetta.

Für mich ein Highlight in diesem Menü. Obwohl die Morcheln geschmacklich hinter meinen Erwartungen blieben, trumpfte der Hummer mit großer Qualität auf.
Puristik scheint Koppe´s Sache nicht und so wurde auch noch Bauchspeck vom Schwein eingearbeitet. Entscheidend für das komplexe Geschmacksbild schien mir jedoch die Nashi Birne zu sein. Die ursprünglich aus Japan und Korea stammende Frucht zählt tatsächlich zu den Rosengewächsen. Seit den 1960er Jahren kennt man das exotische Obst auch in Deurtschland. Ein zarter und süßlicher Eigengeschmack wurde zur Vervollständigung des Aromenspektrums herangezogen. Texturell ohne Tadel, die Ravioli.
Abgerundet wurde der Gang mit einem Chardonnay Steinberg 2010, Weingut Fritz,
leichtfüßig am Gaumen, zarte Nase.

Fenchel & Götterfrucht, Atsina Kresse.
Ein erfrischendes Sorbet, wie soll es auch anders sein.

Saalower Spanferkel, 
Sot-l`y-laisse, Perlzwiebel, Tamari Sojasauce.

Ferkel und Pfaffenstück, dazu Pankower Kruste (?), irgendwie an Reibekuchen erinnernd.
Dominierend und intensiv das Fleisch des Spanferkels, zart und schmackhaft das Pfaffenschnittchen.
Unterstützt wurde das Gericht von einem Zweigelt Wild Life 2010, Sepp Moser, Demeter.
Seidig und würzig am Gaumen, lang anhaltender Nachhall.

Linumer Kalb, Kaisergranat, Karfiol, Granatapfel, Lardo di Collonata.

Als Reminiszenz an die hedonistische Extravaganz der nordamerikanischen Atlantikküste ziert „Surf and turf“ den Hauptgang.
Das im Wasserdampf gegarte Filet, die geschmorte Backe, ausgebacke Kalbszunge und
dezente Blumenkohlaromen, Spuren von Estragon und Koriander, bildeten ein herrliches Gesamtbild. Das Fleisch des Kaisergranat war zart und leicht süßlich. Die würzigen Specknoten vollendeten ein harmonisches und stimmiges Gericht.
Der Sommelier reichte hierzu einen 2009er Pinot Noir Classic HH3,
Weingut Heinrich Hartl III.
 Aromatisch in der Nase, Kirschfrucht, dezente Rauchnote.

Curry 
Passionsfrucht, Süss-Mais, Kokos.

Eine Kokossphäre die nicht nur geschmacklich überzeugte, sondern auch einen Blick auf Kreativität und Einfallsreichtum der Küche lenkte. Dazu eine frittierte Kokoskugel und ein Marshmallow mit einer sehr guten Konsistenz.

Der süße Abschluss.

Service und Weinbegleitung:

Ein kompetenter, kundiger und freundlicher Service trug erheblich zum Gelingen dieses Abends bei.
Weine und Menü passten gut zusammen, waren stimmig. Die Weinkarte offeriert u.a. ein reichhaltiges Angebot aus Österreich und bietet einige sehr interessante und bezahlbare Flaschen.

FAZIT:

Klassische Kochkunst gepaart mit Anleihen aus der sogenannten Avantgarde-Küche, gute Produkte und ehrgeizige Kompositionen, erwarten den neugierigen Gast.
Alexander Koppes Kreationen zeugen von großem handwerklichen Können und Ideenreichtum. Seine Teller bilden komplexe Geschmacksbilder. Eine Vielzahl einzelner Komponenten münden in einem geschlossenen aromatischem Ganzen. Das reichhaltige Menü offenbarte eine erstaunliche Leichtigkeit.

Der weiteren Entwicklung sehen wir mit Spannung entgegen.