Cheval Blanc (**)
Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.
Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois.“ Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.
Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.
Im Wesentlichen hat es Peter Knogl die französische Klassik angetan.
Zwar bin ich ein großer Freund der kochenden Avantgarde, weiß aber auch die klassischen Meister zu schätzen und suche diese gerne auf.
Da möchte man fast Hans Sachs zustimmen, den Richard Wagner in „Die Meistersinger von Nürnberg“ ausrufen lässt:
„Verachtet mir die Meister nicht,
und ehrt mir ihre Kunst!
Was ihnen hoch zum Lobe spricht,
fiel reichlich euch zur Gunst.“
Nach diesem kleinen Ausflug in die klassische Musik zurück zum Cheval Blanc. Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?
Der Blick auf den Rhein und die dort schwimmenden Menschen hat etwas erheiterndes.
Diese Heiterkeit wird jedoch mit Einbruch der Dämmerung getrübt. Den Nahbereich von Lichtquellen liebende grazile Zweiflügler lenken die Aufmerksamkeit des geneigten Gourmets vom Teller ab. Die zur Insektenjagd ausfliegenden Fledermäuse dagegen laden durch Ihre Flugkünste zur Beobachtung ein. Im Kanton Basel-Stadt sollen, so die Schätzungen, etwa 20 Fledermausarten beheimatet sein.
Doch nun zum Wesentlichen.
Zum Aperitif werden die obligatorischen Amuse-Gueules gereicht.
Gurke, Joghurt, Escabeche
Ein cremiger und erfrischender Start.
Pilzvariationen, Pata Negra (o.Abb.).
Die Miniatur eines geschmacksintensiven cremigen Chips.
Moule de bouchot / citron vert.
Und schließlich noch ein cremiger Kartoffelschaum (o. Abb.).
Und schon starten wir mit dem Menü.
Kingfisch,
Avocado, Radieschen und Miso
Das kalte Gericht mit der dezenten Säure ist überaus schmackhaft.
Dem Trend der Zeit entsprechend asiatisch angehaucht.
Carabinero, Algen und Zitrone
Die bisherigen, durchaus noch zurückhaltenden Säurenoten, schlagen mit der Zitronensauce in sauer um. Dieser geschmackliche Eindruck ist jedoch nur von kurzer Dauer. Das Gericht ist insgesamt frisch und gewinnt durch die knackigen Algen.
Der Carabinero ist von hoher Qualität, der Eigengeschmack einprägsam.
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette
Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.
Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.
Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.
Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!
Der Käsewagen ist mit hervorragenden Produkten von Maitre Antony aus Ferrette bestückt.
Es folgen Litschi, Pina-Colada-Eis und Litschischaum.
Sehr erfrischend.
Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.
Wein und Service
Champagner René Geoffroy Volupté, Brut
Chardonnay La Neuveville, Domaine Froté
2010, Clos Combe D´uvrier
Der Service im Cheval Blanc ist überaus professionell und den Gästen zugetan.
Engagiert, hilfreich, kundig, auskunftsfreudig, nahezu perfekt.
FAZIT:
Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.
Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.
Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.
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