einsunternull

Veröffentlicht am 09.06 2016

In der Hannoverschen Straße 1 in Berlin befindet sich das im November 2015 eröffnete Restaurant einsunternull von Ivo Ebert. Es befindet sich damit hart an der Grenze der Gegend, die von Berliner Journalisten und Touristen aus der deutschen Provinz so gerne als das „hippe Berlin“ bezeichnet wird.

Was konnten wir nicht alles im Vorfeld unseres Besuches lesen:
Zurück zu den Wurzeln, wo alles begann, nachhaltig muss es sein. Das Restaurant bietet zeitloses urbanes Flair. Auf der Homepage steht: „Wenn sich neu und klassisch begegnen, entsteht Unerwartetes: der einzigartig volle Geschmack des wahren Lebens.“

Ich will heute mal alle Kalenderweisheiten und Belehrungen zum wahren Leben als das nehmen was es ist: Der Versuch, um Gäste zu werben und dabei die Welt etwas besser zu machen als sie heute ist. Die Berliner Restaurantszene ist für Vielfalt berühmt. Der Trend zur Nachhaltigkeit und regionalen Produkten ist aber weder neu noch zu kritisieren. Schon eher bedaure ich den Trend zum reduzierten Wareneinsatz. Ivo Ebert springt, meiner Meinung nach, auf einen Zug auf, der gerade in den Bahnhof einfährt.
Zuletzt habe ich mit dem Horvath, zwei Michelinsterne und dem Nobelhart&Schmutzig, ein Michelinstern, bereits ähnlich ausgerichtete Restaurants besucht.
Und doch ist einsunternull in dieser Kategorie auffällig. Auffällig im positiven Sinne. Ich komme darauf zurück.

Restaurantchef und Inhaber Ivo Ebert ist uns das erste Mal in Langen bei Juan Amador begegnet. Im Berliner Reinstroff trafen wir ihn wieder und nun, in seinem neuen Restaurant, beginnt er erneut von vorne. Wir haben ein halbes Jahr bis zu unserem Besuch vergehen lassen, damit sich die Küchen- und Serviceteams einspielen konnten und wagen nun einen ernsthaften Test.
In dieser Woche ist Ivo Ebert nicht im Restaurant sondern lebt und arbeitet in der „Wilde Gärtnerei“ in Rüdnitz. Mehr davon auf der Facebookseite von einsunternull.

Das hochgelobte Ambiente enpuppt sich als zeitlos und eher schlicht. Die Kacheloptik im Kellerlokal wirkt zurückhaltend. Immerhin gibt es Tischdecken und bequeme Sitzmöbel.
Die Teller von Claudia Schoemig, Berlin, sind vor allem praktisch. Dafür gibt es ein Sonderlob.

Regionale Produkte sind im Trend. Ich habe dabei immer ein etwas ungutes Gefühl, da das Wort „regional“ reichlich unbestimmt ist und dringend einer Auslegung bedarf. Ich bevorzuge daher den Begriff „heimische Produkte“. Es wird ein Menü mit 10 Gängen angeboten, welches ich für Sie verkosten werde.

Gemüse,
still und fließend.

Topinamburcreme in einem Förmchen aus Topinamburschale, darüber geröstetes Mehl.

Rote Bete als Creme mit Wurzelgemüse o.Abb.

Karottensud o.Abb.
Mehrfach reduzierter Karottensud mit intensivem Karottengeschmack.

Rettich
Herz und Kresse

Der Rettich ist milchsauer eingelegt, der Teller wurde mit Sauerrahmcreme eingepinselt.

Das Herz war an den Nachbartischen Gegenstand intensiver Diskussionen.
Es handelt sich um ein kleingeraspeltes Rinderherz, welches als Würzmittel eingesetzt wird. Zunächst in Salzlake eingelegt, getrocknet und danach geraspelt.

Hinzu kommen Sauerteigchips.

Champignonbrot
Zwiebelgewächse und Goldleinöl

Eine Champignoncreme und eine Brotcreme befindet sich unter den Champignons.
Hinzu kommen verschiedene Zwiebelarten, u.a. Heckenzwiebeln.

Bei all dem Aufwand bleibt jedoch nur der intensive Pilz- und Zwiebelgeschmack in Erinnerung. Solche Petitessen werden gerne als Bewahrung des ursprünglichen Geschmacks gefeiert. Doch Andreas Rieger, der früher im Reinstoff und Horvath in Berlin tätig war, zeigt gerade hier im Ansatz seine kreativen Fähigkeiten.

Spannrippe vom Rind
und Knollensellerie.

Wer vegetarische Gerichte bevorzugt, sich aber auch schon einmal an Fleisch heranwagt, greift oft, meiner Wahrnehmung nach, zum falschen Produkt.
Rieger nimmt sich also die Querrippe des Rindes vor, die vor allem als Kochfleisch Verwendung findet. Irritierend bleibt die Annoncierung. An unserem Tisch als angebraten und geschmort angepriesen, wird am Nachbartisch Sous vide annonciert.
Allein die Röstaromen sprechen für die erste Variante.
Doch ist das Fleisch nur die Beilage. Die Hauptkomponente ist aus meiner Sicht die Sauce. Knollensellerie wird geröstet und stark reduziert. Ein aromatischer Höhepunkt.

In einem weiteren Gefäß wird leicht geräucherte und dünn gehobelte Knollensellerie (o.ABB) gereicht.

Buchweizen
und Kürbis

Buchweizencreme mit Kürbisstreifen.

Schmorzwiebel,
Brühe und Fichte

Eingelegte Fichtennadeln und eine geschmackvolle Brühe.

Saibling
Asche und Rapsöl

Der Saibling aus der Müritz wurde 24 Stunden in Salz eingelegt und fast roh
mit Lauchasche und Waldmoos serviert.

Der Klecks Rapsöl mit Karottensaft überrascht nicht nur mit starkem Aroma sondern auch mit großer Viskosität. Ein sehr gelungenes Gericht.

Karotte
Anis und Walnuss

Das Gericht besticht mit einem leichten Anisgeschmack.
Etwas Fenchelsaat rundet das Ganze ab.

Kräuterseitling
grüner Speck und Sonnenblumenkerne und Sonnenblumencreme

Schwarzwurzel
Joghurt und Waldmeister

Man sieht es kaum, doch es befindet sich Creme und Eis auf dem Teller, sowie
Merinquechips, Schwarzwurzelrinde und Joghurtstaub.

Milch, Molke, Mohn
und Löwenzahblüten vom letzten Jahr

Das Mohn-Molke-Gemisch wird von
Milchschaumchips und Milchschaumcreme begleitet.
Zarte Bitternoten bereichern das gelungene Gericht.

Wein und Service:

2014, Sauvignon Blanc, Weingut Kopp, Baden
2014, Guitian Godello, Sobre Lias
2012, Randersacker, Frühburgunder, Weingut J. Störrlein & Krenig, Franken
2014, Chardonnay, à la Percenette, Cotes du Jura Blanc, Domaine Pignier,
2014, Cuvée des Conti, Chateau Tour des Gendres, Südwestfrankreich
2015, Castel del Piano Durlindana Pollera, Nera in Bianco, Toscana
Cidre Divona, Domaine J. Cecillon, Bretagne
2010, Serra del Montmell, Macabeu, Finca Els Camps, Jané Ventura
2014, Scheurebe, Weingut Sinß, feinherb
Met, „Der Beliebte Germantrunk“ Imkerei Christoph Jung

Liebe Leserinnen und Leser,
sollten Sie bei Ihren Restaurantbesuchen Kontakt zum Sommelier suchen, schauen Sie nach dem Anstecker mit Weintrauben am Revers der, meist männlichen, Servicekraft. Neuerdings erkennen Sie den Sommelier allerdings auch am Bart. Soviel Spaß darf sein.

Benjamin Becker ist ein engagierter, auskunftsfreudiger und professioneller Sommelier. Seine Weinauswahl hat uns sehr gefallen.

Der Service insgesamt war freundlich und engagiert. Etwas mehr Routine wird sich mit der Zeit einstellen.

FAZIT:

Andreas Rieger hat uns an diesem Abend überrascht.
Er behandelt seine Produkte mit großer Sorgfalt und begeistert mit kreativen Einfällen.
Doch im Gegensatz zur Webseitenlyrik auf www.einsunternull.com muss man nicht alles vergessen, was man bisher „geschmeckt, gesehen, erduftet und gespürt“ hat.
Bei allem Respekt vor dem Produkt, der investierten Arbeit, der Leidenschaft und dem Bemühen, dem Gast etwas Besonderes zu bieten, haut uns die Speisefolge nicht vom Hocker.
Die Ankündigung, „dass das Menü keine Steigerung erfährt, da alles auf einem gleichbleibend hohen Niveau ist“, ist eine liebenswerte Übertreibung.

Verstehen Sie mich nicht falsch. Ich vermisse keine der sogenannten Luxusprodukte. Im Gegenteil. Ich finde dieses Restaurant ist eine wunderbare Ergänzung der Berliner Spitzengastronomie. In diese Kategorie stufe ich das einsunternull auch ein. Einen Michelinstern könnte ich mir allemal vorstellen. Andreas Rieger hätte ihn verdient.

Zum Internetauftritt des Restaurants kommen Sie mit diesem L i n k .