Falco (**)
Falco, der wissenschaftliche Namen für Falken, lautet der Name des Restaurants in Leipzig, welches sich in etwa 100 Metern über dem Boden der Stadt im Hotel The Westin Leipzig befindet.
So schlicht der Name erscheint, ist er jedoch nicht. Falken spielten im Leben der Menschen, im Leben der Völker schon immer eine bedeutende Rolle. Selbst zu Gottheiten wurden sie erhoben. Als gute Jäger dienten und dienen sie noch heute, ja sogar als Statussymbol sind sie willkommen.
Zu den Geschichten der Falken im 27. Stockwerk des Hotels, gibt Ihnen das Personal des Restaurants sicher gerne Auskunft.
Uns interessiert jedoch mehr die Kochkunst von Peter Maria Schnurr, der im Restaurant Falco zwei Sterne von Michelin erkocht hat und mit 18 Punkten vom Restaurantführer Gault & Millau Deutschland 2013 bedacht wurde.
Schnurr, der bereits bei namhaften Köchen gearbeitet hat, bevor er 2005 nach Leipzig kam, gehört zur Avantgarde deutscher Köche. Auffallend seine Präzision, eine sehr gute Qualität und eine starke, eigene Handschrift. Purismus scheint ihm fremd, immer findet sich noch eine Zutat, die sich einfügen lässt.
Das moderne Restaurant punktet mit ausreichend großen Tischen und herrlich bequemen Sitzmöbeln. Wir genießen die Aussicht und stöbern in den Menükarten.
Neben à la carte werden zwei Menüs angeboten. Das Menü légère und das Menü passion, auf das schließlich unsere Wahl fällt.
Meine ursprüngliche Idee einer kritischen Auseinandersetzung mit den Bezeichnungen der Gänge, die, liest man die Karte, spontan dazu reizt, habe ich aus Platzgründen zunächst einmal verworfen. Vielleicht bei einem nächsten Besuch.
Zum Start erreichte uns ein Reigen von Amuse bouches, die ich nicht alle fotografiert habe, um mir nicht selbst das Vergnügen des Genusses zu erschweren.
Im Einzelnen:
Zunächst eine weiße Zwiebelcreme mit Perigodtrüffel, Blumenkohl und Pflaume.
Leicht würzig und cremig, ein zarter Zwiebelgeschmack und, das wird sich nun den ganzen Abend wiederholen, ein insgesamt breites Aromenspektrum.
Zugegeben, diese Formulierung ist vielleicht nicht ganz glücklich. Doch auffallend ist, dass Schnurr nicht nur eine Komponente in den Vordergrund stellt, sondern dass der Zauber der Gerichte in ihrer Ausgeglichenheit liegt, in ihrer Harmonie, ihrem Zusammenspiel.
Und das schon beim ersten Gruß aus der Küche.
Knäckebrot mit Curry und Algen
An Stelle von Butter und Brot gab es ein Knäckebrot mit Curry und Algen, hier darf ich den Begriff Opulenz verwenden, links daneben getrocknetes Karottenbrot,
griechischer Joghurt mit Jalapeños (ohne Abbildung) und
Kürbiswürfel mit Erdnüssen (o.A.).
Dazu eine Selleriecreme mit Speck und Specköl (o.A.)
Nicht ganz einfach auf dem Bild zu erkennen:
Birne, Saiblingskaviar, Pumpernickel und Blutampfer, geschichtet.
Leicht, erfrischend, ein herrlich zarter Birnengeschmack.
Hummertatar mit Maiscreme, Paprika und Gurke.
Die Creme gab dem Hummer eine milde Leichtigkeit.
Der erste Gang:
Gillardeau Auster M4
Mango : Matcha
Mohn Pudding
Eine bissfeste Auster, wenn man das bei einer Auster überhaupt sagen kann, fruchtig durch Mango, zart cremig durch den Mohnpudding, was im Übrigen eine tolle Idee war und durch geeisten Matcha vervollständigt. Ein interessantes und schmackhaftes Gesamtwerk.
Der Kabeljau war von erstklassiger Qualität, glasig gegart und gezupft.
Dazu Schwarzwurzeln : Nussbutter
Himbeere : Kalbskopf Rollgerste
Alles zusammen war wie bereits gewohnt cremig leicht und geschmacksintensiv.
Die Fruchtnoten steuerte diesmal die Himbeere bei, angereichert durch einen Hauch von Estragonöl.
Die Schwarzwurzel war bissfest und nussig.
Die Attribute „cremig“ und „fruchtig“ wiederholen sich. Sie bilden sozusagen, mit dem bereits erwähnten breiten Aromenspektrum, den Roten Faden durch das Menü.
Rochenflügel unterm Salamander gegrillt.
Also in einem Ofen mit starker Oberhitze. Ob es unbedingt dieses Hinweises in der Menübeschreibung bedurft hätte, vermag ich jetzt nicht zu beurteilen. Doch wie bereits eingangs erwähnt, wollte ich mir ja in der Auseinandersetzung mit den Beschreibungen der Gänge eine gewisse Zurückhaltung auferlegen.
Cocosnuß Hummus (cremig),
Schmorgurke abgeschmeckt mit Maracuja (fruchtig),
dazu confierte Suppenzwiebel.
Der grundsätzlich nicht geschmacksintensive Rochenflügel wurde durch die Beigabe von Sternanissauce, Limonen-Olivenöl und Cocosnuß zu einem feinen, eleganten Fischgang.
Nach dem Pastell des Rochenflügels wurde es auf dem Teller wieder bunter, etwas kräftiger in den Farben.
Schweinebauch eine Woche in Riesling mariniert, dann glasiert, hinzu kamen
Jalapeños : Victoria Ananas : Maggikraut, getrocknete Egerlinge.
Sprossenkohl wie in Lönneberga. Hat der Michel das so gegessen? Ich hätte doch fragen sollen.
Cranberries und Ananas sorgten für die, richtig, fruchtige Note.
Die kontrastreiche und intensive Champignoncreme und eine glücklicherweise
wenig aufdringliche Schärfe der Jalapeños, führten zu den bereits gewohnten Akkorden.
CORRÈZE KALB
Herzbries in Nussbutter gegart
Backen Sugo aus dem Feuertopf
Stängelrübe : Feigen Harissa Yoghurt
Die stattliche Portionierung des Bries war schon eher etwas für fortgeschrittene Gourmets.
Die zarten, intensiv gewürzten Kalbsbäckchen gefielen besonders.
Käse von Maître Bernard Antony.
Es war wieder einmal an der Zeit, dem elsässischen Käseguru zu huldigen und bei ein paar Stückchen Fromage zuzugreifen.
Nach einer kleinen fruchtigen Einstimmung auf die Desserts (o.A.) ging es mit der Schokolade weiter.
Chocolate turkey voll druff (!)
Abinao 85% : Alpaco 66% : Caramelia 36%
Birne : Avocado
Hagebutte
Esskastanie
griechischer Joghurt : Drosselbeeren : Pul Biber.
Und noch eine Zugabe:
Ziegenkäse mit Himbeere (Staub und Creme)
Stachelbeeren
Schokoladencracker
Zum Abschluss ein Lolli – Eis mit Holzgeschmack!
Weinbegleitung:
Ein großes Lob an Christian Wilhelm, der eine interessante, wenn auch opulente, Auswahl getroffen hat.
2006er Rosé brut Schloss Wackerbarth, Radebeul
2011 Sauvignon Blanc, Weingut Uwe Spies, Rheinhessen
2011 Riesling -A- Weingut Klaus Zimmerling, Sachsen
2009 Langhe Chardonnay, Marchesi de Grésy, Piemont
2011 Condrieu, Château de Saint Cosme, Rhône
1993 Viña Tondonia Reserva, Bodegas Lopez de Heredia, Rioja
2003 Château Haut-Bailly, Grand Cru Classé des Graves, Bordeaux
Sherry Pedro Xeminez, Bodegas Hidalgo, Jeres
&
2011 Givre, Domaine Dupont, Normandie
2007 Porteo Deutscher Likörwein, Weingut Dr. Wehrheim, Pfalz
1999 Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Tokajbor-Bene, Tokaji
Service:
Bei Maître Oliver Kraft und seinem Team blieben keine Wünsche offen. Professionell, freundlich, jederzeit für Auskünfte bereit, hatte das Team einen wesentlichen Anteil am Gelingen dieses Abends.
FAZIT:
Kreativität und Perfektion, komplexe Aromengebilde und außergewöhnliche Kombinationen, das erwartet den Gast im Falco.
Die wichtigsten Restaurantführer sind mit ihren Bewertungen sicher noch nicht am Ende angekommen.
Zur Homepage des Restaurants gelangen Sie hier: http://www.falco-leipzig.de
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