Horvath (**)
Es ist unser dritter Besuch im Restaurant Horváth in Berlin Kreuzberg und daher
muss ich Sebastian Frank hier nicht mehr vorstellen. Mittlerweile hat der Guide Michelin zwei Sterne für die Küchenleistung vergeben, 17 Punkte im Gault&Millau gab es schon 2014.
Das Menü:
Sellerie / Salz / Quellwasser
Sellerie in Salzteig 3 Monate gereift,
Rindersuppenfett, geröstete Selleriesaat,
neutrales Quellwasser vom Hochschwab aus der Steiermark.
Schwarzwurzel
Geschmorte Schwarzwurzel, Apfelmarmelade mit Johannisbeerschnaps,
geröstete Leinsaat.
Bittersalate / Gelbe Rübe / Kürbiskernöl
Gedünsteter Radicchio mit Balsamessig und Rauchzwiebel,
eingelegter Chicorée, Kürbiskernölmürbteig, Sud von gelber Bete,
Petersilienwurzel und Kürbiskernöl, Kräutersalz.
Grüne Tomaten / Hühnerhaut / Herbsttrompeten
Kurz gebratene Saitlinge, eingelegte Herbsttrompeten, gelierter Herbsttrompetenessig,
Kompott von gekochter Hühnerhaut und Mirabellenmarmelade,
grüne eingelegte Tomaten und Bratenbuttter, Hühnertoast.
Kohlsprosse / Mandel / Champignon
Gedämpfter Rosenkohl mit gesalzener Fassbutter,
Kümmel-Zitronen Paste, Sud von Champignonwasser und Mandelöl,
pochierter Champignonkopf mit Marillenkernen, kurz gebratener Rosenkohl mit Röstgemüsereduktion.
Lachsforelle
Gebeizte Lachsforelle, auf Salz gebackene Topinambur,
Vinaigrette von Maränenkaviar und Leindotteröl,
Emulsion von Röstgemüseöl und Rahm, gefrorener Winterspinat mit Rauchschmalz und Zitrone.
Petersilie / Blutorange / Mangold
Petersilienschaumnockerl in Selchsuppe pochiert,
Blutorangen-Walnuss-Vinaigrette,
geröstete Mangoldblätter mit karamellisierter Petersilienwurzelmilch,
gehobeltes Petersilienwurzelherz.
Gurke / Senfsaat / Weiße Schokolade
Marinierte Gurkenscheiben,
geröstete braune Senfsaat mit Senföl der Berliner Senfmanufaktur,
Gefrorenes von Gurke, Granny Smith und Minze,
weißer Essig-Schokoladenrahm, frische Dille.
Schulterscherzel / Paprika / Grünkohl
Schulterscherzel vom Holzkohlegrill, Auszug vom Kartoffelsalat,
Paprika-Minz-Reduktion, gebackener Grünkohl mit Knoblauchrahm.
Sauerrahm / Quitte / Entenschmalz
Geeister Sauerrahm, Reduktion von der Quitte,
Schaumbiskuit nach „Johanna Meier“,
Kaffeebohnenbruch, Entenschmalz Emulsion, Crème von Pastinake und Birne.
Schokolade / Kletz´n / Holunderblüte
Gestockte Schokolade Royal, eingelegte Birne,
Auszug von Dörrbirne und Schinkenspeck, Frischkäse mit Holunderblütenöl,
Dörrbirnen-Schwarzbrot Schmelze, Röstmehl.
Wein und Service:
Die Weinbegleitung passt recht gut zu den Speisen. In Erinnerung bleibt mir ein
2014er Terézia Hárslevelü, Gróf Degenfeld und ein
2013er Tement Sauvignon Blanc, Domaine Ciringa, Fosilni Breg aus dem slowenischen Teil der berühmten südsteirischen „STK Große Lage“ Zieregg (Slowenisch Ciringa).
Die Servicemitarbeiter agieren zurückhaltend. Die Menüteile werden bruchstückhaft annonciert, eigentlich unnötig, da jeweils kleine Kärtchen mit den Zutaten gereicht werden.
Zusammenfassung:
Die Gerichte werden gegenüber dem letzten Besuch weiter entschlackt und sind überwiegend vegetabil geprägt. Grundsätzlich ist dies eine gute Entwicklung. Es gibt aber auch weniger Erfreuliches. Der erste Teil z. B., ein Gruß aus der Küche, „Sellerie / Salz / Quellwasser“ erscheint mir für eine Zweisterneküche wenig geglückt. Das Holzstück mit dem „Etwas“ ist bereits auf allen Tischen verteilt, noch bevor wir unsere Plätze einnehmen. Der Geschmack der „Präsentation“ ist salzig, die Textur klebrig und fettig.
Ein ebenfalls gereichtes neutrales Quellwasser vom Hochschwab aus der Steiermark rundet die aufwändig hergestellte aber kulinarisch bedeutungslose Kreation ab.
Die nächsten Gänge zeigen mit sauber herausgearbeiteten Aromen ein deutlich besseres Bild.
Das Gericht „ Gurke / Senfsaat / Weiße Schokolade“ gefällt uns besonders durch seine Frische und fein abgestimmten Geschmacksnoten. Beim „Schulterscherzel“ wird das handwerkliche Können der Küchencrew deutlich.
Insgesamt haben wir ein recht gutes Menü genießen dürfen mit allerdings mehr als knapp bemessenen Portionen.
Zur Internetseite des Restaurants gelangen Sie mit diesem L i n k .
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