Hugos (*)

Seit vielen Jahren beherbergt das Hotel InterContinental Berlin, gelegen an der Budapester Straße, mit dem „Hugos“ ein Restaurant der Spitzenklasse. Der Name ist eine Ableitung aus dem Namen des früheren Restaurants „Zum Hugenotten“, das 2003 umbenannt wurde. Genau genommen hat man den von der Berliner Gastroszene abgeleiteten Spitznamen zum Restaurantnamen erhoben.

Chef de cuisine ist Thomas Kammeier, der diese Position bereits seit 1998 innehat, nachdem er zuvor als Souschef tätig war. 1999 erkochte er zum ersten Mal einen der begehrten Sterne des Guide Michelin.

Das Restaurant ist im 14. Obergeschoß gelegen und bietet einen dementsprechenden Blick über Berlin. Die ästhetische Gestaltung ist, wie erwartet, einem erstklassigen Hotel entsprechend. Hell, freundlich, funktionell.

Der Empfang war das, was ich gerne routiniert nenne. Also weniger freundlich, eher geschäftsmäßig. Unser Hauptansprechpartner war für die nächsten Stunden der Sommelier Michael Köhle, der auch als Assistent Restaurant Manager fungiert.

Unsere Wahl fiel auf das Degustationsmenü, das uns einen Eindruck von Kammeiers Können liefern sollte. Über die Qualität des Sommeliers wird die angebotene Weinbegleitung einen Aufschluss geben.

Als Amuse bouche surprise wurde zweierlei von der Tomate, Wan Tan und Sushi vom Kabeljau offeriert. Ein handwerklich gelungener Einstieg, der mit dem nächsten Amuse bouche eine Steigerung erfuhr.

Der gebratene Seeteufel im Paprikaschaum glänzte mit gutem Garpunkt, großer Qualität und leicht scharfer Note.

Der erste Gang: Kanadischer Hummer. Sehr gute Qualität. Aromatisch verbreitert mit
Lauch, einer raffinierten Vanille-Krustenriersauce und gekrönt mit einem genialen Einfall: Rote-Bete-Eis. Zum warmen Hummer gesellte sich die kühlende Komponente des Eises. Die gustatorische Wahrnehmung steigerte sich von der Empfindung allmählich zum Auskosten des gesamten Geschmacksbildes. Dies alles kam ohne heischende Effekte aus, vielmehr stand das harmonische Gesamtbild im Mittelpunkt.

Nun zum zweiten Gang: Weißer Heilbutt. Die Systematik dieses Fisches ist etwas verwirrend. Er zählt zur Ordnung der Plattfische, gehört jedoch nicht zur Familie der Butte sondern zu den Schollen. Das kleine Teilchen des großen Fisches wurde gebraten, in eine Petersilien-Emulsion getaucht und mit Beelitzer Spargel verziert. Auch hier ein überaus harmonischer Eindruck, leicht und schmackhaft.

Als nächstes stand die Scholle auf dem Speiseplan, bei der die Küche anscheinend etwas in Verzug geriet. Die Zeit durften wir mit einem fantastischen Stück Lachs und Kohlrabi überbrücken. Vielen Dank dafür.

Die angekündigte Scholle übertraf sodann unsere Erwartungen. Die konfierte Scholle wurde von geschmolzener Gänseleber ummantelt und offenbarte dadurch ein eindrucksvolles Aroma. Begleitet von Morcheln, in einer würzigen Erbsennage schwimmend. Wobei Nage natürlich bereits „schwimmend“ bedeutet. Auch hier zeigt sich sauberes Handwerk und puristische Präsentation. Kammeier stellt das Produkt in den Vordergrund und verzichtet auf überflüssige, rein dekorative Begleiter.

Auch das Mieral Schwarzfederhuhn aus der Bresse wird erfreulich schnörkellos serviert.
Brust, Keule, ergänzt durch rote Linsen, etwas Senfkohl und Ananas sorgen für das gefällige Aromenspektrum.

Das Melchhof-Lamm kommt, so sagt es bereits der Name, vom Melchhof aus Melchow/Brandenburg. Dort wird nach den Grundsätzen des biologischen Landbaus produziert.
Bries und Rücken sind gut gegart und zart. Dazu kommen Bohnen, Couscous, Mispel und die ursprünglich marrokanische Gewürzmischung Raz el Hanout. Die komplizierte Gewürzmischung kann 25 oder mehr unterschiedliche Gewürze enthalten. Daher interessierte mich, ob der Küchenchef selbst das Gewürz zusammenstellt. Nein, macht er nicht. Die Gewürzmischung, so wurde uns erklärt, kommt von keinem Geringeren als Ingo Holland, selbst ehemaliger Sternekoch und jetzt Betreiber des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.
Insgesamt ein hervorragender Gang, der das Lamm durch die gewählten Beilagen interessant und exotisch inspiriert präsentierte.

Erdbeersorbet mit Olivenölgelee, Thymianjus und Ziegenkäse bildeten das köstliche Pre-Dessert, das darüber hinaus auch optisch Anklang fand.

Das Dessert schließlich, Kokos und Banane, serviert mit einer Passionsfruchtcreme, bildete einen herrlichen Abschluss.

Weinbegleitung:

2009 Neuweirer Riesling, Jürgen Fendt, Baden
2009 Rhea branco, Duoro, Portugal
2005 Meursault Porusots, Premier Cru, Hospices de Beaune, Burgund
1998 Riesling Smaragd, Weingut Prager, Wachau
2009 Spätburgunder, Parfum der Erde, Württemberg

Michael Köhle hat mit seinen Empfehlungen stets richtig gelegen und das komplizierte Puzzle von Weinauswahl und Speisen mit Bravour zusammengesetzt.

FAZIT:

Neugierig und interessiert nahmen wir diesen Abend in Angriff und wurden mehr als zufrieden gestellt. Thomas Kammeier hat durch eine gute Produktauswahl, sauberes Handwerk und kreative Gestaltung überzeugt. Auch der freundliche und diskrete Service trug zum positiven Gesamtbild bei.

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