Interview mit Carla Veenstra

Bei den Küchenchefs in der gehobenen Gastronomie sind Frauen stark unterrepräsentiert. Im Gegensatz dazu stehen die Restaurantleitungen und Sommeliers. Immer mehr Frauen ergreifen den Beruf der Sommelière. Im Laurushaus, dem Sternerestaurant des Schlosshotels Hugenpoet finden wir eine Küchenchefin und eine Sommelière.

Es ist kein leichtes Unterfangen zwischen Speisen und Weinen eine nahezu vollendete Harmonie herzustellen. Es gehört viel Erfahrung und Wissen dazu. Carla Veenstra schafft diesen Spagat vortrefflich.

Sie ist seit der Eröffnung im Laurushaus tätig. Ihr beruflicher Werdegang reicht von Mc Donalds bis zum Sternerestaurant. Mag der Geschmackssinn noch trainierbar sein, der freundliche Umgang mit den Gästen scheint ihr angeboren.

Bei meinem Aufenthalt im Schlosshotel Hugenpoet hatte ich die Gelegenheit mit Carla Veenstra das nachfolgende Interview zu führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Wir wissen, dass Sie im Düsseldorfer „Im Schiffchen“ tätig waren. Wo haben Sie gelernt, wie kamen Sie zum Beruf der Sommeliere?

Carla Veenstra (C.V.): Ich komme, wie Sie unschwer hören können, aus Holland, habe dort meine Ausbildung gemacht und in verschiedenen Restaurants gearbeitet. Von Mc Donalds bis zum Sternerestaurant.

In den Restaurants hat man natürlich auch  mit Wein zu tun. Außerdem hatte ich sehr weinaffine Chefs. So habe ich mich nach und nach weitergebildet und schließlich auch als Sommelière gearbeitet.

Es war auch mein Wunsch, einmal im Ausland arbeiten, ein bisschen über die Grenze zu schauen. So kam ich schließlich nach Düsseldorf. Dort habe ich fünf Jahre gearbeitet, und nun bin ich schon drei Jahre im Schlosshotel Hugenpoet.

B.St.: Sie sind mit der Eröffnung des Laurushauses hier gestartet.

C.V.: Genau.

(B.St.): Welchen Schwerpunkt hat Ihre Weinkarte?

C.V.: Deutsch und französisch. Das sind meine Favoriten. Natürlich sind italienische Weine auch wunderbar oder etwa Weine aus Südafrika. Deutsche und französische Weine sprechen mich aber mehr an. Außerdem haben wir sehr viele Gäste, die aus dem Ausland zu uns kommen und deutsche Weine probieren möchten.

B.St.: Sagen Sie doch bitte etwas zur »Louis Roederer«-Vinothek. Es ist wohl die einzige in Deutschland?

C.V.: Soweit ich weiß, ist dies noch immer die einzige Louis-Roederer-Vinothek in Deutschland.

B.St.: Das ist sozusagen die Verbindung vom FEINEN PRIVATHOTEL zum privat geführten Champagnerhaus.

C.V.: Das ist genau richtig. Hugenpoet arbeitet schon seit vielen Jahren mit dem Champagnerhaus Louis Roederer zusammen. Deshalb hat der Architekt von Louis Roederer die Vinothek entworfen, die Teil des Restaurantkonzepts ist. Wir konnten dabei unsere Vorstellungen einbringen.  Denn das Laurushaus ist nicht sehr groß und da muss alles zusammenpassen.

B.St.: Bei der Weinbegleitung folgt der Wein dem Essen. Hatten Sie auch schon Weine für die Sie eine Speise suchten?

Carla Veenstra (© Bernhard Steinmann)

C.V.: Ja, wir machen tatsächlich beides. Manchmal habe ich einen Wein und die Küche kreiert dazu eine Speise. Auch so kann ein schönes Gericht entstehen. Ansonsten entwickelt die Küche die Speisen und ich suche den passenden Wein dazu.

B.St.: Die Bezeichnung Naturwein ist umstritten. Was halten Sie von Weinen, die möglichst ohne Zusätze und ohne aufwändige önologische Verfahren produziert werden?

C.V.: Es ist natürlich gut, wenn Winzer naturbelassen arbeiten. Doch Naturweine bilden nicht den Schwerpunkt unserer Weinkarte. Ich finde, es muss nicht unbedingt ein Bio- oder Orange-Wein sein. Entscheidend ist, dass er gut und ehrlich gemacht worden ist.

B.St.: Kommen wir zum Orange-Wine. Ein Weißwein, der wie Rotwein hergestellt wird. Die Weißweintrauben werden also mit den Beerenschalen vergoren und extrahieren dadurch mehr Tannine. Halten Sie dies für eine sinnvolle Alternative, sozusagen als vierte Weinfarbe oder ist es mehr eine Modeerscheinung?

C.V.: Eine Modeerscheinung ist es sicherlich nicht. Orange-Wine wird seine Kunden finden und auch halten können. Es ist natürlich auch eine Geschmacksfrage.

B.St.: Wie halten es Ihre Gäste mit den Weinbegleitungen. Lassen die sich gerne die Weine aussuchen oder wählen sie lieber einzelne Flaschen?

C.V.: Im Laurushaus entscheiden sich viele Gäste für eine Weinbegleitung. Sie können dann Weine probieren, die sie vorher nicht kannten. Es ist doch schön, wenn man neue Weine kennenlernen kann. Unsere Gäste sind überhaupt sehr offen und interessiert an neuen Weinen.

Natürlich verkaufen wir auch Flaschen, doch die glasweise Begleitung dominiert.

B.St.: Wie halten Sie es mit alkoholfreien Menübegleitungen?

C.V.: Eine alkoholfreie Menübegleitung bieten wir nicht an. Aber wir haben selbstverständlich alkoholfreie Weine im Angebot und weitere alkoholfreie Getränke.

B.St.: Das „Laurushaus“ ist nur an drei Tagen geöffnet. Was machen Sie an den anderen Tagen?

C.V.: Urlaub (lacht). Nein. Ich bin ja die Sommelière für das ganze Haus. Ich kümmere mich um den Einkauf, Veranstaltungen, Hochzeiten. Hinzu kommen die Kellerarbeiten. Wenn ich die Zeit dazu finde gehe ich auch auf Weinproben.

B.St.: Vielen Dank Frau Veenstra, dass Sie sich die Zeit für dieses Interview genommen haben.

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