Interview mit Erik Arnecke
Küchenchef des Restaurants „Philipp Soldan“ der Sonne Frankenberg ist Erik Arnecke. Über Hotel und Restaurant habe ich bereits an gleicher Stelle berichtet.
Bei meinem Aufenthalt im Hotel hat mir Erik Arnecke zu meiner großen Freude das nachfolgende Interview gewährt:
Bernhard Steinmann (B.St.): Sie waren wie Geschäftsführer Gerhard Pohl im Hotel & Restaurant Fährhaus auf Sylt tätig. War diese Gemeinsamkeit ursächlich für Ihren Wechsel nach Frankenberg?
Erik Arnecke (E.A.): Sicherlich hat das auch eine gewisse Rolle gespielt.
Ich bin mit Herrn Schröder von den Sonnen-Stuben eng befreundet. Wir haben den Kontakt nie verloren. Zu meinem 30. Geburtstag hat er mir einen Gutschein für ein Essen in Frankenberg geschenkt. Hier habe ich dann auch Herrn Pohl wieder getroffen und wir haben uns dann nicht mehr aus den Augen verloren.
Nachdem hier das Konzept geändert wurde und die Küchenchefstelle neu besetzt werden sollte, kam mein Wechsel zustande.
B.St.: Sie haben Ihr Handwerk an einer Autobahnraststätte erlernt. Das finde ich überaus interessant. Erzählen Sie doch ein bisschen davon.
E.A.: Das war grundsätzlich sehr gut.
Es war eine insgesamt sehr bodenständige Ausbildung in einem privat geführten Unternehmen. Mein damaliger Chef hatte mehrere gastronomische Unternehmen, u.a. eines an der Rennstrecke in Oschersleben. Wir haben damals alles selbst gemacht. Es kamen nicht nur Convenienceprodukte zum Einsatz. Wir haben das Gulasch und auch das Hühnerfrikassee selbst zubereitet.
B.St.: Letztlich war es doch ein guter Ausbildungsplatz, zumindest war er sehr vielseitig.
E.A.: Das war eine sehr bodenständige Ausbildung auf der man gut aufbauen konnte. Der Lernprozess ist mit dem Ende der Ausbildung ja nicht abgeschlossen. Die Feinheiten kamen bei den nächsten Stationen. Dann wird man auch mit ganz anderen Produkten konfrontiert.
B.St.: Ihre Gerichte sind weltoffen, weisen dennoch starke Bezüge zur Region auf. Wie wichtig ist für Sie der regionale Bezug?
E.A.: Die Region ist zunächst einmal die erste Anlaufstelle. Wir müssen, um es mal so auszudrücken, keinen Hirsch und kein Reh aus Spanien kaufen. Wir haben hier sehr viel Wald mit reichlich Wild. Es gibt im Nachbarort auch eine kleine Forellenzucht.
Natürlich gibt es auch Produkte, die man in Deuschland nicht bekommt. Ich denke da an einen Kaisergranat. Das wird dann schon schwierig.
Erik Arnecke (© Bernhard Steinmann)
B.St.: Entscheidend ist natürlich, dass man in der Region auch die notwendige Qualität erhält und dies über einen längeren Zeitraum. Schließlich möchte man nicht täglich die Speisekarte wechseln.
E.A.: Bei einem Restaurant mit 40 Plätzen muss man natürlich auch eine gewisse Menge gewährleisten. Die Region beschränkt sich, meiner Meinung nach, auch nicht auf die unmittelbare Umgebung. Man muss schon schauen, was es in Deutschland gibt, was hier wächst, was hier angebaut wird.
Wir haben beispielsweise einen Lieferanten in Mecklenburg-Vorpommern für Gemüse und Kräuter. Dort bekommt man sogar eine Physalis in sehr guter Qualität.
B.St.: Mir ist gestern aufgefallen, dass die Gerichte teils kräftig, teils würzig konzipiert waren. Ich hatte das Empfinden, dass aus einer im besten Sinne bürgerlichen Küche eine Gourmetküche mit Bodenhaftung entstanden ist. Ich fand die Bandbreite der gezeigten Aromatik sehr eindrucksvoll und gut verständlich.
E.A.: Das ist vollkommen richtig. Es ist nicht so, dass der Gast mühsam erahnen muss nach was es schmecken könnte. Man hat klar konzipierte Gerichte vor sich. Die einzelnen Komponenten sind gut erkennbar und ergeben ein harmonisches Gericht.Natürlich sind bei jedem die Geschmacksknospen unterschiedlich ausgerichtet.
B.St.: Kürzlich war Nils Henkel bei Ihnen. Wie war das? Hat es Spaß gemacht?
E.A.: Das war sehr schön. Die Events mit Gastköchen sind immer etwas Besonderes. Für uns, aber auch für die Gäste. Ich kenne Nils Henkel schon sehr lange. Ich habe auch damals ein Praktikum in Lerbach bei ihm gemacht. Er ist ein super netter Kollege mit einer hervorragenden Küche.
Es ist natürlich schon toll, dass wir mit so einem Gastkoch unseren Gästen einmal etwas anderes bieten können. Das wird sehr gut angenommen. Schwarzenstein ist ja nicht so sehr weit von uns entfernt. Vielleicht fahren einige unserer Gäste ja mal zu Nils Henkel oder es kommen von dort Gäste zu uns.
B.St.: Im März 2019 kommt Sven Elverfeld zu Ihnen nach Frankenberg. Verspüren Sie schon eine gewisse Vorfreude? Wissen Sie schon, was Sie kochen werden?
E.A.: Mit Plänen für die Küche lasse ich mir noch etwas Zeit. Die Freude, den ehemaligen Chef bei uns begrüßen zu können ist aber schon groß. Er ist mit drei Michelinsternen ausgezeichnet worden, das ist für uns eine tolle Sache.
Er ist ja in Hessen geboren. In Hanau. Wir waren sehr schnell ausverkauft. Die Nachfrage war sehr groß.
B.St.: Die nächste Ausgabe des Guide Michelin Deutschland kommt im Februar 2019. Arbeiten Sie intensiv an einer Höherbewertung oder nehmen Sie es so wie es kommt?
E.A.: Natürlich versuchen wir uns immer zu verbessern. Es ist genau so wie bei Sportlern. Man will nicht immer Zweiter werden, sondern auch mal ganz oben auf dem Treppchen stehen. So ist es bei uns Köchen generell auch.
Wir haben auch wieder neue Mitarbeiter im Team. Bei einem Wechsel muss sich das Team immer wieder gut zusammenfinden. Für eine Höherbewertung muss man sich allerdings auch selbst immer hinterfragen. Macht man alles richtig, was muss man verändern.
B.St.: Sie persönlich fühlen sich aber sehr wohl in der hessischen Provinz?
E.A.: Ich komme ja selbst aus einem kleinen Dorf mit 450 Einwohnern aus der Nähe von Magdeburg. Hier fühle ich mich wohl, es ist ja fast so wie vorher, nur dass die Gegend in Sachsen-Anhalt etwas flacher ist.
B.St.: Ein schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Gespräch, lieber Herr Arnecke.
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