Jahresrückblick 2014

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Das Jahr 2014 geht dem Ende entgegen. Zeit für einen kulinarischen Jahresrückblick aus meiner Sicht.

Ein mit Spannung erwartetes Ereignis war auch in diesem Jahr die Pressekonferenz des Guide Michelin, die so manche Überraschung bereitgehalten hat. Der für Berlin lang ersehnte dritte Stern ist ausgeblieben. Trotz zahlreicher Spekulationen. Tim Raue und Hendrik Otto schienen favorisiert zu sein. Doch das Warten geht weiter.

Eingefallen

Der erste Besuch eines Sternerestaurants in diesem Jahr sollte in Berlin stattfinden.
Immerhin ist es meine Heimatstadt und ich wollte noch nicht so früh im Jahr verreisen.

Thomas Kammeier, der im Restaurant Hugos seit vielen Jahren auf gleichmäßig gutem Niveau kocht, ist das erste Ziel. Gutes Essen und ein interessanter Blick auf Berlin sind die schlagenden Argumente.

Besonders angetan war ich von der

Nordseekrabbe

Nordseekrabbe mit Prunier Caviar.
Buttermilch, Dill, Cracker, Zitrone, Sellerie, Gurke, Lauch.

Aufgefallen

Bei intensiver Durchsicht meiner Berichte wird offensichtlich, dass die französische Klassik in diesem Jahr zweifellos einen Schwerpunkt bildet.

Das ist nicht zuletzt der Tatsache geschuldet, dass die Speisen bei Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn vollkommenen Genuss bieten. Handwerkliche Großtaten und kreative Umsetzungen vor Ort sind garantiert.

Jakobsmuschel

Als Beispiele nenne ich Harald Wohlfahrts
Rosette von Sankt-Jakobsmuscheln und schwarzen Trüffeln auf Kürbiskompott und Trüffelbutter

oder

1896

die Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein,
Crème Brulée mit Gänseleberschnee, Gänseleberschaum mit Kakaobohnen, Streusel und Eis
von Claus-Peter Lumpp.

Ferner ist mir aufgefallen, dass der von mir überaus geschätzte Gault&Millau Deutschland in seiner neuesten Ausgabe eine Omnipräsenz von Eiern beklagt, just in dem Jahr, in welchem ich einen deutlichen Rückgang von Eiern als eigenständige Gerichte in den Menüs ausgemacht habe. Wahrscheinlich liegt die Diskrepanz der Wahrnehmung in der Tatsache begründet, dass die Damen und Herren von Gault&Millau ungleich mehr Restaurants aufsuchen als ich.

Umgefallen

Welch ein Malheur. Nach einem schweren Unfall und wochenlanger Reha konnte ich endlich meine Reisetätigkeit wieder aufnehmen. Noch immer eingeschränkt, soll das nächste Jahr endgültige Besserung bringen.

Durchgefallen

Danken möchte ich zunächst all den Küchenchefs und Restaurantleitern, die mir nicht nur unvergessliche Abende beschert sondern auch gestattet haben, dass ich so viele, machmal auch besonders gelungene, Fotos machen durfte.

„Die Feder ist mächtiger als das Schwert“ lässt der englische Romanautor und Politiker Edward Bulwer-Lytton, 1. Baron Lytton (1803-1873) seinen Kardinal Richelieu im Spiel „Richelieu, oder die Verschwörung“ sagen, doch dürfen wir die Bilder nicht unterschätzen.
Mit den Fotos möchte ich den Leserinnen und Lesern, welche ja künftige Gäste sein können und sollen, anregende, visuelle Eindrücke vermitteln.

Ich freue mich immer, wenn ich Gäste dabei beobachten kann, wie sie die Speisen oder sich selbst fotografieren oder sich gar vom Personal ablichten lassen.

Natürlich habe ich auch Verständnis dafür, dass so mancher Koch oder Restaurantleiter dies nicht mag. Auch dieser Haltung zolle ich Respekt.
Doch mache ich weiterhin einen Bogen um diese Restaurants.

Weggefallen

Die geplante Parisreise ist leider in diesem Jahr der Streichung zum Opfer gefallen. Die für das Frühjahr geplante Fahrt in den Schwarzwald konnte zumindest im Laufe des Jahres nachgeholt werden. Für das große Verständnis bei Absagen und Umbuchungen danke ich besonders. Gerade wenn etwas nicht so läuft wie erwartet wird deutlich, welch großartigen Service und Einfühlungsvermögen die guten Häuser bieten.

Reingefallen

bin ich in diesem Jahr bei keinem meiner zahlreichen Besuche.
Auch wenn die qualitativen Unterschiede der einzelnen Restaurants offensichtlich sind, dürfen bei der Bewertung die Maßstäbe nie falsch gesetzt werden. Ob Bistro, Landgasthaus oder Dreisternerestaurant, für sich genommen immer eine andere Ausgangsposition, darf man sie nicht miteinander vergleichen, sondern muss immer die jeweilige Kategorie berücksichtigen. Den Respekt des Gasten verdienen alle, von einem Kritiker gar in besonderem Maße.

Doch Respekt ist nicht auf Einbahnstraßen zu Hause. Ein Küchenchef darf sich auch gerne Lob und Tadel gleichermaßen stellen. Gerade dann, wenn lediglich zwei Gäste an einem langen Abend im Restaurant ausharren. So geschehen in Bad Hersfeld.

Ausblick auf 2015

Auch 2015 wird die Avantgarde nicht aus dem Blickpunkt geraten. Wir schauen nicht nur in die Töpfe, sondern achten vermehrt auf Spritzen, Pipetten, Alginat, Sphären und Schäumchen.

Die Roadmap ist in Arbeit. Die Grobplanung steht. Lassen Sie sich auch 2015 kulinarisch überraschen. Es wird viel Neues geben.

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