La Table du Lancaster (**)

Veröffentlicht am 24.05 2015

Wenn Sie auf der Avenue des Champs-Elysées in Richtung Arc de Triomphe gehen, finden Sie auf der rechten Seite die Rue de Berri. Nach wenigen Metern stehen Sie auf der linken Seite direkt vor dem Hotel Lancaster. Das Ziel unseres heutigen Abends.

Das Hotel der Luxusklasse bietet neben zahlreichen Zimmern auch einige Suiten an, die berühmten Personen gewidmet sind.
U.a. gibt es eine Emile Wolf Suite, benannt nach dem Hotelgründer, der im Jahre 1925 das Haus gekauft hat.
Eine weitere Suite trägt den Namen Marlene Dietrich. Die in Schöneberg geborene Schauspielerin und Sängerin mit Weltruhm hat in den 1930er Jahren für mehr als drei Jahre in dem Hotel gewohnt und wird auf diese Weise geehrt. Die Suite ist in der Farbe lila dekoriert, der Lieblingsfarbe des Stars und ist eine wahre Galerie der Erinnerungen.

Mehr noch als die Suite interessiert uns jedoch das Restaurant La Table du Lancaster.

Küchenchef ist Julien Roucheteau, der unter der Aufsicht von Michel Troisgros gearbeitet und 2012 die Verantwortung für die Küche übernommen hat. Nach anfänglich durchwachsenem Start gelingt es Roucheteau einen zweiten Michelinstern zu erkochen.

Das Restaurant wirkt mit seinen hellen Tönen zurückhaltend und eher schlicht, Tische und Sitzmöbel bieten ausreichend Platz. Freundlich werden wir zu unserem Tisch geleitet.

Nach einem Apéritif entscheiden wir uns für das Menü und schon werden die Küchengrüße gereicht.

Auf der linken Seite finden wir eine Sphäre vom Spargel, äußerst schmackhaft soll diese wohl schon am Beginn des Abends die Fortschrittlichkeit der Küche verdeutlichen.

In der Mitte ist Foie Gras mit Grapefruit und rechts „Pizza“ mit rotem Paprika.

Reiscrisp mit Oktopustinte,
ein interessanter Einfall.

Rote Bete und Creme, Balsamico und Honig.

Riesengarnelen mit Bergamotte und Dashi

Dashi, ein japanischer Fischsud erfreut sich auch bei deutschen Spitzenköchen immer größerer Beliebtheit.
Die Riesengarnelen sind überaus köstlich, mit einem leicht angedickten Sud überzogen und mit feinen Säurenoten der Bergamotte vermählt. Überaus harmonisch.

Wintergemüse

Das Wintergemüse hat denselben überlebt und taucht nun im Pariser Frühling wieder auf.

In einem zweiten Service wird eine Gemüse-Zwiebel-Brühe angegossen die mit großer Intensität, aromatisch und elegant das knackige Gemüse verfeinert.
Was aussieht wie ein eher schlichter Gang erweist sich geschmacklich als durchaus interessant und wohlschmeckend.

Der aus dem Nordatlantik stammende Steinbutt wird mit grünem Spargel aus Avignon serviert. Vielleicht geht an dieser Stelle die Phantasie mit mir durch, doch der Umriss des Gerichts gleicht auffallend dem Umriss eines Steinbutts. Finden Sie nicht?

Die helle aufgeschlagene Buttersauce wird mit gelbem Wein verfeinert. Zum Vin Jaune habe ich ja bereits im letzten Bericht (L´Atelier) einiges zum Besten gegeben. Eine Wiederholung kann nicht schaden.

Vin Jaune wird ausschließlich aus der weißen Sorte Savagnin hergestellt und kann in etwa mit Sherry verglichen werden. Jedoch wird dieser Wein nicht aufgespritet.
Die Gärung dauert ungefähr 1 1/2 Jahre. Danach wird der Wein in Eichenfässern reifen, was mindestens weitere sechs Jahre dauert.

Es soll auch nicht unerwähnt bleiben, dass der Fisch perfekt gegart ist.

Kalbsbraten mit Kümmel, Topinamburcreme und Spinat.

Ein scheinbar einfacher Gang der dennoch genügend Tiefgang aufweist.
Ein herzhaftes Stück Fleisch, sehr gut gegart mit schönem Röstaroma.
Kümmel, nicht nur ein Gewürz sondern auch eine wertvolle Heilpflanze, passt ausgezeichnet dazu. Allerdings habe ich diese Kombination noch nicht häufig erlebt.

Geräuchertes Rindfleisch.

Hinzu kommen Kartoffeln, Rettich und Wasabi, damit das Ganze etwas aufgepeppt wird. Ganz gut gemacht, handwerklich einwandfrei. Das Fleisch wird im Heu geräuchert und um dies zu verdeutlichen, werden Croquettes auf verbranntem Heu serviert.

Das Fleisch ist wirklich köstlich. Der strenge Geruch des verbrannten Heus ist jedoch etwas störend.

Nach dem Käse von Maître Bordier ist es nun Zeit für die Desserts.

Bananeneis,
Banane als Chip, Crunch und Schaum.

Sehr gut.

Ein transparenter Würfel mit Erdbeere Gariguette und einer rosafarbenen Grapefruit-Emulsion.
Gariguette ist eine aus Südfrankreich stammende Erdberre, deren limitierter Anbau nur geringe Erträge zulässt. Dies macht die saftige und süße Erbeere zur Besonderheit.
Immer ertappe ich mich dabei, dass ich von „Frucht“ sprechen möchte. Es ist ja auch fast richtig. Die Erdbeere zählt zu den Sammelnussfrüchten. Das sind Scheinfrüchte von Nüsschen, die zur Familie der Rosengewächse zählen.

Frischer Mango mit Curry und Johannisbeere gewürzt.
Julien Roucheteau liebt es anscheinend, auf schwarzen Tellern anzurichten. Für den Fotografen nicht immer die beste Wahl.
Das Dessert jedenfalls war sehr erfrischend und gut.

Service:

Die Servicecrew ist sehr engagiert, freundlich und kompetent.
Peinlich genau achtet man darauf, dass der Gast sich wohlfühlt.
Es ist das genaue Gegenteil dessen, was man schon über französische Servicemitarbeiter hören musste.

FAZIT

Julien Roucheteau skizziert lebendige und schmackhafte Gerichte wie man sie von der Zweisterneküche erwarten darf. Er ist grundsätzlich saisonal ausgerichtet und darf kreativ genannt werden, auch wenn er kein avantgardistischer Künstler ist.
Seine Klassik ist durchaus „zeitgenössisch“, das Bemühen nach harmonischen Verbindungen ist deutlich spürbar.

Zusammenfassend kann man sagen, dass sich französische Tradition mit einem Hauch exotischer Lebensfreude trifft.

Zur Homepage des Restaurants kommen Sie mit dem nachfolgenden Link.