La Vie (***)
Nachdem wir zuletzt im Jahr 2014 bei Thomas Bühner im Osnabrücker La Vie zu Gast waren, wurde es höchste Zeit mal wieder dort einzukehren. Anlass war ein Treffen des Gourmet-Clubs von Restaurant-Ranglisten. Mehr über den Club und die Restaurant-Ranglisten finden Sie h i e r .
Thomas Bühner muss man nicht mehr vorstellen. Sein Restaurant im Osnabrücker Tenge-Haus ist seit vielen Jahren Treffpunkt von Gourmets aus aller Welt.
Das Menü wurde für den Gourmet-Club etwas erweitert und ist hier im Stile der Speisekarte aufgeführt. Die Küchengrüße habe ich weggelassen.
rotbarbe I sauer mariniert
ketjab manis
wagyu japanisch 30 d dry aged | salad
kabeljau consommé
red gamba | mandarinen – sojabutter
zitronenthymian
octopus | wildschwein – emulsion
kimchi | rosenkohl
trüffel périgord | mountain yam
flusskrebs | bellota ham | ei
caviar impérial | süßkartoffel
auster (gillardeau) | kalbsbries
portulak | austernsauce
hummersuppe I vadouvan
étouffée taube | wacholderrauch
karamellisierter kürbissaft
bison I kanadisch
sauce foyot I chicorée
le phébus | pinienkerne
kaki | sojasauce
neues gold aus kalkriese
tonkabohne | edelweiss geeist
grüner apfel confiert I selleriemilch
Ich möchte jetzt nicht in epischer Breite auf die Einzelheiten eingehen, sondern mich auf einige Besonderheiten beschränken.
Auffallend ist, dass alle Gerichte geschmacklich ausgewogen präsentiert werden. Damit will ich sagen, dass es keine dominierenden Hauptdarsteller gibt, die besonders hervorstechen und den Rest auf dem Teller unterdrücken oder extrem überlagern. Vielmehr gelingt es der Küchencrew, alle Bestandteile der Kreationen einzeln erschmecken und wirken zu lassen. Je nach Vorliebe des Gastes kann dieser seine eigene „Hauptkomponente“ bestimmen. Diese runden Geschmacksbilder leiden allenfalls darunter, dass die Gerichte mengenmäßig äußerst knapp bemessen sind, was der Vielzahl der Gänge geschuldet ist. Andererseits ist mir bei den letzten Essen aufgefallen, dass in Deutschland der Hang zu Miniaturen scheinbar zugenommen hat. Was ich persönlich sehr bedauere.
Auch erfährt das Menü keine Steigerung. Eine Aussage, die normalerweise wenig schmeichelhaft ist. Bei Bühner jedoch ist das Geschmacksniveau von Anfang an weit oben angesiedelt. Gäbe es also eine Niveauskala von 0 bis 100, würden wir etwa bei 85 starten und hätten nach oben kaum noch Entwicklungsmöglichkeiten. Das muss aber auch der Anspruch eines Restaurants sein, welches drei Michelinsterne seit Jahren verteidigt und ansonsten fast nur Höchstnoten der Restaurantführer erreicht. Ausnahme ist der Restaurantführer GUSTO, der hier nur 9 Pfannen in die Regale stellt.
Wer sich für die Bewertungen im Einzelnen interessiert wird bei den bereits erwähnten Restaurant-Ranglisten ebenfalls fündig.
Wir durften an diesem Abend auch einen Blick in die Küche werfen, wo Thomas Bühner eine kleine Erfrischung für uns vorbereitet hatte.
Bei all der Ausgewogenheit auf den Tellern möchte ich folgendes dennoch besonders erwähnen:
Octopus mit Kimchi und Rosenkohl und einer grandiosen Wildschweinemulsion, die dem Ganzen einen kräftigen Kick gab.
Die Étouffée-Taube, Wacholderrauch und karamellisierter Kürbissaft bedarf ebenfalls einer besonderen Erwähnung. Allein schon deshalb, weil ich Tauben auf dem Teller nicht besonders mag. Darüber habe ich schon häufig geschrieben. Bühners Taube war allerdings zart und besonders wohlschmeckend. Bei der Frage nach einer geeigneten Begleitung für die Taube ist man wohl nicht so recht zu einem nachvollziehbaren Ergebnis gekommen. Letztlich entschied man sich, etwas Löwenzahl auf dem Teller zu verteilen, was rein optisch etwas kläglich wirkt.
Häufige Restaurantbesuche im High-End-Bereich führen gerade bei den Desserts zu interessanten Erkenntnissen. Gemüse und Salate werden seit einiger Zeit munter von der Pâtisserie vereinnahmt und beifallheischend an den Mann gebracht. Wer etwas auf sich hält, findet das toll, ist es doch so modern und wer will schon altbacken und konservativ seine Schokolade oder Eis schlabbern. Die Ursache für diesem Trend vermute ich bei eher jungen Gourmets, die sich dafür begeistern und von einer Vielzahl von Foodbloggern unterstützt werden, die zwar vom Essen nicht ganz so viel wie vorgegeben verstehen, jedoch recht lautstark Entwicklungen hypen, die sie als modern empfinden.
Die einfallsreichen Dessertköche bei Bühner haben sich da etwas sehr außergewöhnliches einfallen lassen. Man scheut hier nicht den Bezug zur katastrophalen Niederlage dreier römischer Legionen im Jahr 9 n. Chr. im Teutoburger Wald. Nicht nur Leben, auch weitaus weniger bedeutsame Dinge gingen damals dort verloren. Sieben Goldmünzen wurden bis zum Sommer 2016 an der Stelle der kriegerischen Auseinandersetzung gefunden und dann folgte eine wahre Sensation: Acht weitere Goldmünzen, mehr als 2000 Jahre alt, wurden im Museumspark Kalkriese gefunden. Nicht nur Archäologen waren begeistert, galt doch bisher als größter Fund die eiserne Helmmaske eines römischen Reiters.
Professor Thomas Derhake und sein Team von der Hochschule Osnabrück scannten die Münzen ein und stellten mittels 3-D-Drucker Duplikate und Formen her. Und an dieser Stelle kommt auch das Restaurant La Vie ins Spiel.
Thomas Bühner und seine Küchencrew entwickelten ein Dessert um die Münzen auch den Gourmets näherzubringen.
Seitens der Servicecrew wurde auf Nachfrage mitgeteilt, dass für die Münze an diesem Abend Süßholz verwendet wurde, die dadurch eine cremige Konsistenz aufwies.
Zerkleinerte Luftschokolade sollte die Erde darstellen. Hinzu kam Karotte und Karottengrün.
Letztlich hat mich das Dessert, über das ich im Vorfeld so viel gelesen habe, weder geschmacklich noch texturell überzeugt. Die Geschichte des Desserts mit dem regionalen Bezug war am Ende interessanter als dessen geschmackliche Qualität. Ich möchte aber nicht ausschließen, dass bei der Vielzahl der einzelnen Gänge am Ende die Ermüdungserscheinungen für die kritischere Wahrnehmung verantwortlich sind.
Wein und Service:
2015, Sauvignon Blanc, Stahl, Franken
2013, Riesling, trocken, Windisch, Rheinhessen
2014, Chenin Blanc, Vielles Vignes, Langlois, Loire
2008, Enatio, Roeno, Venetien
2015, Riesling Auslese, Goldtröpfchen, Langguth, Mosel
Die Weinbegleitung gab bei unseren früheren Besuchen immer Anlass zur Kritik, die ich in freundlichen Worten zum Ausdruck gebracht hatte. Für ein Restaurant mit drei Michelinsternen kam aus dem Weinkeller, meiner Meinung nach, zu wenig Unterstützung.
Dies hat sich erfreulicherweise geändert.
Die Weinbegleitung war äußerst stimmig ausgewählt, der Chenin Blanc fand an unserem Tisch ungeteilte Zustimmung.
Die Servicecrew war engagiert, professionell, freundlich, auch noch am Ende eines langen Arbeitstages.
FAZIT:
Es ist wie verhext. Bei unserem ersten Besuch im La Vie, damals zierten lediglich zwei Michelinsterne das Restaurant, gab es vor den regulären Gängen jeweils eine kleine kulinarische Einstimmung. Das Konzept war genial, die Umsetzung grandios. Sobald ich an das La Vie denke, fallen mir diese Dinge sofort wieder ein. 2010 änderte Bühner sein Konzept und, kaum zu glauben, der dritte Michelinstern rauschte an. Weshalb man beim Michelin die Genialität, die Kreativität und die berauschenden Geschmackswelten erst honoriert hatte, als das Konzept geändert wurde, habe ich nie nachvollziehen können. War man überfordert, oder hatte es am Ende nur mir gefallen?
Sei´s drum. Bühners Küche mit der sich stets verändernden Handschrift, ist im Vergleich mit den deutschen Dreisternen eher in der zweiten Häfte angesiedelt. Allerdings sind die Abstände winzig. Das verkostete Menü zeigt deutlich, dass die selbstbewusste Küche auf hohem Niveau agiert. Produktqualität, Ideenreichtum und handwerkliche Umsetzung lassen keine Wünsche offen.
Roman Aster
Gespannt bin ich auf die Entwicklung des noch jungen Chef-Pâtissiers Roman Aster.
Der Südtiroler hat überaus gute Ansätze gezeigt, auch wenn ich das „Neue Gold aus Kalkriese“ nicht zu meinem Lieblingsdessert erklären würde.
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