La Vie (***)
Im sogenannten „Tenge-Haus“, in Osnabrück befindet sich das jüngste mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant Deutschlands. Erbaut von Ernst Friedrich Tenge (1759-1824) in den Jahren 1813 und 1814, also in der kunstgeschichtlichen Epoche des Klassizismus.
Nachdem Thomas Bühner zunächst als Hoffnungsträger auf den dritten Stern ausharren musste, war es im letzten Jahr endlich soweit. Thomas Bühners Kochstil, der durchaus der Avantgarde zuzurechnen ist, überzeugte uns bereits 2010 mit ausgefallenen und hervorragenden Kreationen.
Damals wurden die einzelnen Gänge durch kleine, wahrhaft kulinarische Kunstwerke, eingestimmt.
Als Beispiel möchte ich aufführen:
Gänseleber-Schokoladenpraline als Vorbereitung für eine Crème von der Gänsestopfleber mit Zitronengranitée und Rucola oder
ein Wachtelei mit Ingwermarinade, gefolgt von einem bretonischen Rochenflügel mit Kapern, Limone und Nußbutterschaum
Der Empfang, freundlich. Edle Hölzer und warme Erdtöne vermitteln Behaglichkeit. Restaurantleiterin Thayarni Kanagaratnam dirigierte den Service zurückhaltend und routiniert. Der Sommelier Sven Oetzel schien gegenüber dem ersten Besuch besser in seine Rolle gefunden zu haben. Seine Weinberatung war zufriedenstellend, bereitwillig gab er Auskunft.
Das gewähle Menue „Le Grand Chef“ startete mit einem asiatischen, würzigen Sud, aufgefüllt mit einem Rieslingsekt. Dazu wurden kleine Aufmerksamkeiten gereicht, die bereits einen Blick auf die Kreativität des Küchenchefs gestatteten.
Das eigentliche Amuse bouche, Büsumer Krabben, Verveine & Joghurt, reihte sich rein optisch schon deutlich in den Reigen der noch folgenden regulären Gänge ein. Wenn auch auf den ersten Blick die Krabben deutlich in der Minderheit waren, dominierten sie dennoch das Gericht. Das Gemüsebeiwerk blieb bis auf die Gurken eher zurückhaltend.
Der erste Gang, Marinierter Hamachi, konnte durchaus begeistern. Die marinierte Gelbflossenmakrele war von ausgezeichneter Qualität. Begleitet von 3 x Blumenkohl, Quinoa (auch Inkareis oder Reismelde genannt und der Familie der Fuchsschwanzgewächse zugehörig) und Zitrone. Die Gelbflossenmarkrele konnte mit ihrem dezenten Geschmack nicht dominieren. Das Ergebnis war ein durchaus harmonisches Geschmacksbild, sorgsam austariert. Deutlich ist zu sehen, dass hier aufwändig zubereitet und kreativ gedacht wird. Thomas Bühner demonstriert an dieser Stelle deutlich, dass sein Platz unter den Top Ten in Deutschland nicht von ungefähr kommt.
Komplettiert wurde der Gang durch einen 2011 Sauvignon Blanc von Knipser/Pfalz, der durch seine Frische gefiel, etwas Stachelbeere und Pfirsichnoten einbrachte, jedoch keinen deutlichen Akzent setzen konnte.
Es folgte Hummer (blau) – Seeigelcoulis. Ein grandioser Hummer. Auf den Punkt gegart, bereits optisch überzeugend, schöne Farbe, herrliche Struktur. Flankiert von bissfesten Nudeln & Mandarine ergab sich ein komplexes Geschmacksbild. Den Gleichrang aller Komponenten kann ich hier nerneut testieren. Auch so beabsichtigt ?
Der 2010er Albarinho, Fefinanes, Galicien, begleitete ähnlich gefällig wie zuvor der Sauvignon Blanc.
Die Menüfolge erfuhr mit Steinbutt & Pulpo eine Steigerung. Ein auf den Punkt gegarter Fisch, sehr zart, mit unverfälschtem Geschmack und als Zugabe die krosse Haut. Hinzu kam der ausgezeichnete Krake. Erneut Nudeln und eine köstliche Haselnusscrème, Staub und Kohlrabi. Der leicht süssliche Kohlrabi zum Plattfisch, von mir zunächst argwöhnisch betrachtet, erwies sich als mutige Wahl. Auch für das Auge gedacht, der seit dem 16. Jahrhundert in Deutschland angebaute Romanesco, eine Variante des Blumenkohls. Nicht nur die gekonnte Verarbeitung soll hier herausgehoben werden, sondern auch die Tatsache, dass Gemüsebeilagen mehr und mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird und kreative Köche beflügelt.
Beim 2010er Grauburgunder, Kalkmergel von Bernhart/Pfalz, darf ich erneut konzidieren, dass der Gang durchaus angenehm begleitet wurde. In der Nase fruchtig, ein bisschen Apfel, vielleicht Birne, wohlgefällig.
Wildtaube als Essenz. Hier darf ich höchstes Lob aussprechen. In der Vergangenheit habe ich schon einmal darauf hingewiesen, dass die Taube nicht zu meinen Lieblingsgerichten gehört. Doch dieser Gang war wahrlich eines Drei-Sterne-Restaurants würdig. Eine tolle Taube und was für ein konzentrierter Fond. Keinerlei Trüb- oder Schwebstoffe, purer Geschmack. Angereichert mit eingestäubtem Armagnac, präsentierte sich ein nahezu perfekter Gang.
Das Bild vom Kartoffelschaum & Kürbis-Curryeis enthüllt nicht die Klasse dieses Zwischengerichtes. Das Kürbis-Curryeis bleibt so im Verborgenen, wusste jedoch geschmacklich zu überzeugen. Eine interessante Idee und eine gelungene Umsetzung.
Ribeye vom Wagyu. Das „japanische Rind“ wurde, so berichtete man uns, aus Australien importiert. Herrlich zubereitet, aromatisch und von geräuchertem Rindermark begleitet.
Dazu Blutwurst. Pardon. Boudin noir selbstverständlich und Frühlingslauch, alles zusammen ergab ein weites Aromenspektrum, ein insgesamt rundes Geschmacksbild.
Dazu passend ein 2004er Patris, Saint Emilion / Bordeaux. Nach Kirsche duftend, in der Frucht insgesamt zurückhaltend, am Gaumen kraftvoll, feste Tannine und ein langer Abgang.
Vor dem Dessert wurde eine weitere Köstlichkeit gereicht :Shizo & Hibiskus.
Gemeint ist sicher Shiso, bekannt als Perilla aus der Familie der Lippenblütler. Gemeinsam mit Hibiskus ergab dies ein erfrischendes Zwischenspiel.
Doch nun zum Dessert: Bananenmilchshake. So schlicht wie es klingt war es nicht. Der Bananenmilchshake versteckte sich in der Kugel und koalierte mit Koriander, Kaffir Limette, sowie karamellisierter Schokolade vortrefflich.
Als Begleitung war ein 2011er Moscadel doce, Casa Valduga / Brasilien vorgesehen, auf den ich, bereits beim vorletzten Bissen angekommen, verzichtet habe.
Zum Abschluss die unverzichtbaren süssen Kleinigkeiten.
FAZIT:
Erneut haben wir Thomas Bühner zufrieden verlassen. Dabei habe ich die kleinen Einstimmungen von früher etwas vermisst. Die einzelnen Gänge schienen mir zunächst etwas überladen, die Hauptkomponenten nicht deutlich genug im Vordergrund. Mit etwas Abstand jedoch relativiert sich dieser Eindruck.
Sven Oetzel wird sich weiter steigern und die Distanz zu seinen Kollegen in anderen Dreisterner verkürzen. Diesen letzten Rest von Kritik gleicht die charmante und kundige Restaurantleiterin locker aus.
Zur Homepage des La Vie kommen Sie hier: www.restaurant-lavie.de/de/home.html
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