Nobelhart&Schmutzig (*) Wine & Dine

Veröffentlicht am 26.06 2016

Natürlich besucht man ein Sternerestaurant der Speisen wegen. Oder besucht man ein Sternerestaurant der Getränke wegen?
Nein, Essen. Es geht immer um Essen. Die Ausnahme der Regel bildet unser erneuter Besuch im Berliner Nobelhart&Schmutzig.
Und wo wir gerade über Ausnahmen reden.
Ein Michelinstern wird immer für ein Restaurant vergeben, nicht für den Koch. Es gibt also demnach eigentlich keine Sterneköche. Und doch ist uns dieser Begriff so vertraut. Also lassen wir es dabei. Im N&S (hoch lebe der Abkürzungswahn), fällt mir jedoch immer zuerst Billy Wagner ein. Sorry Micha. Sommelier und Inhaber Wagner wäre nach dieser Logik ist also „Sternesommelier“. Können Sie noch folgen?

Michael Grimm (links) und Vincenzo Abbruzzese.

Anlass für unseren Besuch ist eine gemeinsame Veranstaltung des Restaurants mit der Bacchus-Vinothek – Weinhandlung Grimm – in Rottweil. Dipl. Oenologe Michael Grimm hat
Vincenzo Abbruzzese mitgebracht, dessen große Brunelli wir heute genießen, aber auch einer kritischen Betrachtung unterziehen wollen.

(Das Foto wurde von Michael Grimm zur Verfügung gestellt.)

Die Weinproduktion des Hauses Abbruzzese geht bis ins Jahr 1953 zurück, als Bramante Abbruzzese damit begann, seine Vision von Sangiovese zu verwirklichen.
1987 übernahm Vincenzo Abbruzzese Anbau und Produktion.
Die Weinberge des Hauses Abbruzzese in Montalcino (Toskana), liegen in etwa 300 Metern Höhe an den Hängen des Montosoli-Hügels. Selbstverständlich wird ausschließlich Sangiovese Grosso angebaut. Eine Rebsorte, die wir auch vom Chianti kennen. Dort allerdings reichen 70 bis 80 %, den Rest liefern Canaiolo oder Colorino, aber auch Cabernet Sauvignon oder Merlot.
Vincenzo Abbruzzese ist ein Anhänger großer Qualität ohne Kompromisse.
Er führt in diesen Abend ein und gestattet uns einen kleinen Blick auf die große Welt des Brunello.

Für weitergehende Informationen empfehle ich einen Blick auf den Internetauftritt von Michael Grimm:
http://www.bacchus-vinothek.de

Zum Menü:

Aal (Müritz Fischer)

Sellerie (Olaf Schnelle)

Alfredo Sironi Dinkel-Sauerteigbrot und Rohmilchbutter (Erdhof Seewalde)

Ike Jime Saibling, Dillblüten (Müritz Fischer)

Ike Jime oder die Kunst Fische zu töten.
Bei dieser Methode wird auch gerne auf den Respekt hingewiesen, den man den Tieren entgegenbringt. Die Fische ruhen zunächst in einem Becken. Man möchte nicht, dass diese zappeln, sie sollen ruhen. Das Ende jedoch ist bekannt. Ich erspare Ihnen die Einzelheiten. Wer möchte, findet bestimmt ein You Tube Video, welches die Methode näher erklärt. Jedenfalls soll der Fisch eine bessere Konsistenz aufweisen und, man kann es kaum glauben, länger haltbar sein. Letzteres war wohl der Hauptgrund, weshalb die Methode japanischen Fischern eingefallen ist.

Der Saibling jedenfalls ist geschmacklich überaus überzeugend.

Junges Gemüse, Quark (nach Michel Bras, Laguiole)

Die Gemüsekreationen von Michel Bras sind legendär. Einen Zusammenhang zu diesem Gang herzustellen ist, gelinde gesagt, gewagt. Der Geschmack des harten Gemüses ist natürlich und unverfälscht.

Erbsen, Minze, Pfifferlinge (Domäne Dahlem)

Lamm, Bärlauch (Müritzhof)

Das zarte Lamm ließ zu meiner Freude den typischen Lammgeschmack vermissen.

Hinzu kam ein Gelee aus reduziertem Sellerie und Leindotteröl, welches ähnlich wie Mayonnaise aufgeschlagen wurde.

Kartoffel, Blutwurst (Senf)

Kirschen, Hefe, Wacholder (Roberto Vena)

Ei, Malz, Himbeerbrand (Frau Schlegel)

Milch mit Eigelb aufgekocht und mit Himbeerbrand verfeinert.

Nussgebäck mit Berberitzen (Potsdam)

Zu den Getränken.
Wir starten mit einem 2011 Spumante Rose Extra Brut – degorgiert Nov. 2014, Bruno Giacosa, Piemont und danach gilt unsere Aufmerksamkeit nur noch dem Wein.

2013 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
1991 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2004 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2006 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2007 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2009 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2010 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana

2009 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Schon die Farbe gefällt mir ausgezeichnet. Kräftiges Rubin. Die Fruchtnoten schienen mir weniger deutlich schmeckbar, etwas Kirsche, wuchtige Lakritze und satte Gerbstoffe.

2007 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Das charakteristische Rubinrot ist auch hier deutlich zu erkennen. Zur Frucht kommen Zimtnoten und das gewohnte Tannin.

2004 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
2003 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana

2001 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Ein vielschichtiger Tropfen, der letztlich die ihm zustehende Würdigung nicht mehr erfährt, da die zuvor verkosteten 11 Weine zu einem Gewöhnungseffekt geführt haben. Diese Aussage gilt für mich und ist keinesfalls allgemeinverbindlich.
Der Wine Spectatur hat hierfür 100 Punkte vergeben.

Bei diesem Bericht habe ich bewusst das Menü von der Weinbegleitung, wenn wir dies so nennen möchten, getrennt. Die großartigen Weine aus dem Mutterland der Rebsorte Sangiovese hatten schnell die Hauptrollen besetzt. Dies war auch so zu erwarten. Eine Aussage über die Qualität des Menüs darf aus dieser Bemerkung jedoch nicht herausgelesen werden. Die stringente Ausrichtung der Küche auf Regionalität verringert selbstverständlich das Spektrum der Möglichkeiten. Aus dem Missverhältnis lässt sich jedoch kein Missverständnis konstruieren. Im Gegenteil. Es gehört viel Mut dazu, die „brutal lokale“ Küche Schäfers mit den großen Brunelli Abbruzzeses zu vereinen.
Es war ein wunderbarer Abend, zu dem auch die angeregten Gespräche mit den Tischnachbarn beigetragen haben.