Restaurant Kastell (**) – Teil II

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36 Restaurants wurden in der letzten Deutschlandausgabe des Michelin mit jeweils zwei Sternen ausgezeichnet. Da drängt sich doch förmlich die Frage auf, wo in diesem Konzert der Großen, können wir das Restaurant Kastell einordnen?
Das beliebte Hornstein-Ranking für das Jahr 2013 könnte sich bei der Beantwortung der Frage als hilfreich erweisen. Schauen Sie doch einfach einmal nach. Den Link finden Sie in meiner Blogroll.

Wenden wir unsere Aufmerksamkeit nun dem Degustationsmenü zu.

Thomas Kellermann, der charmant und freundlich auftritt, hat ein leichtes, kreatives und ideenreiches Menü kreiert.

Die Grüße aus der Küche wurden ja bereits gewürdigt.

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Anders als bei Alain Passard, dürfen wir im Restaurant Kastell wieder von einer Brotauswahl sprechen.
Die gereichten Sorten waren allesamt frisch und geschmacklich sehr gut.

II Saibling

Der erste Gang:
Saibling aus Bärnau.

Bärnau liegt nordöstlich von Wernberg-Köblitz. Bitte jetzt nicht reflexhaft an „Regionalküche“ denken. Hier geht es um „regionale Produkte“, etwas ganz anderes. Da wir in Bayern sind, bedeutet Regionalküche nämlich so etwas wie Knödel, Weißwurst oder Haxe.

Kalt, sauber und sauerstoffreich, dies sind die Anforderungen, die der Saibling an das Wasser stellt. Meine Anforderungen an den Lachsfisch waren festes Fleisch mit einer schönen Struktur. Beides wurde erfüllt. Kreativ angerichteter Blumenkohl, leicht und knusprig zubereitet, Soja und Orange, ergaben ein herrliches Aroma.

II Selleriesuppe

Kalte Meerrettich-Selleriesuppe.

Nach dem Aussehen des Gerichts zu urteilen ist die Bezeichnung Suppe etwas irreführend. Der kalte, angegossene Sud und der frische, grüne Apfel harmonierten allerdings prächtig mit der exzellenten Garnele und sorgten für ein fulminantes Geschmackserlebnis.

II Makrele

Makrele und junges Gemüse.

Der torpedoähnliche Fisch, ein eleganter Schwimmer, ist ein äußerst beliebter Speisefisch.
Das saftig-würzige Fleisch wurde mit Zitronengras-Sabayon und Kapern-Sake-Marinade geschmacklich nicht nur deutlich unterstützt sondern geradezu hervorgehoben. Hinzu kamen dezente Salznoten, knackiges Gemüse, frische und erfrischende Fruchtsäure und ein interessantes Temperaturspiel.

II Seeteufel

Seeteufel.

Das Fleisch des grimmigen Raubfischs wurde bereits von der Natur mit einem herrlichen Aroma ausgestattet.
Angerichtet wurde mit frischen Steinpilzen und pudrigen Safrangraupen. Der leicht cremige und sehr gute Sherry-Buttermilchfond unterstützte nicht nur die geschmacklich hervorragenden Steinpilze sondern aromatisierte durch nuancierte Sherrynoten.

Besonders die Fischgerichte scheinen Kellermann leicht von der Hand zu gehen. Einfallsreichtum, Detailverliebtheit und ein großes Harmoniebedürfnis bei Aromen und Akkorden werden deutlich.

II Phönix

Phönix aus der Asche,

gibt es seit nach meinen Informationen schon seit einigen Jahren im Restaurant Kastell.
Ein gutes Beispiel um einmal zu verdeutlichen, dass die Faszination der Sternegastronomie insbesondere darin liegen kann, aus scheinbar Banalem etwas Besonderes zu schaffen. Dadurch wird das Gericht aber meiner Meinung nach, noch nicht zu Kellermans „Signature Dish“, wie man vielleicht denken könnte. Die stete Wiederholung eines Produktes, wenn auch mit unterschiedlichen Beilagen, ist noch längst keine Handschrift.
Diese finden wir eher in den bereits beschriebenen Gerichten.

Fenchel, in einer Meersalz-Aschekruste (als Buchenasche annonciert), aufwändig gegart und als Salz-Asche-Kegel am Tisch aufgebrochen und serviert, zeigt deutlich, dass eine gute Idee schwerer wiegt als die pure Verwendung sogenannter Luxusprodukte.
Nun könnte man bei dem dafür benötigten Aufwand ein klares Mißverhältnis zum Ergebnis ausmachen, doch der Geschmack des Fenchels weiß durchaus zu überzeugen. Der typische, bei manchen unbeliebte, Geschmack der Knolle scheint förmlich herausgefiltert zu sein. Zurück blieben klare Aromen, durch weitere Zutaten bereichert. Osso Bucco Jus, Ananasaromen und Champignons vereinten sich zu einem verblüffenden Geschmackserlebnis.

II Lamm

Poltinger Lammrücken.

Mit dem Lamm aus Niederbayern durfte ich ja bereits meine Erfahrung sammeln.
Das ausgezeichnete Fleisch kam gut gewürzt und in bester Qualität auf den Tisch.
Cous Cous, Spinat-Romana Salat und ein Olivenragout waren geschmacklich großartig und ließen keine Wünsche offen.

Der Weinkeller steuerte einen 2007er Coste della Sesia Uvaggio mit guter Struktur und feinen Tanninen bei.

Es folgte eine Auswahl verschiedener Rohmilchkäse von Maitre Affineur Volker Waltmann.

II Schokoladenschaum

Das Dessert, ein warmer Schokoladenschaum mit Rotweineis und angegossenem Petersilienwurzelsaft hielt das Niveau des Menüs. Das schon gewohnte Spiel verschiedener Temperaturen war auch diesmal gut austariert. Süß, herb, kontrastreich, so die geschmackliche Wahrnehmung.

FAZIT:

Im Restaurant Kastell konzentriert man sich auf das Wesentliche, hier geht es nicht um Show oder Effekte. Es wird praktisch und ohne Marotten auf ansprechendem Porzellan angerichtet. Der Geschmack, das Produkt, sprechen für sich. Und dies alles spricht für Thomas Kellermann der darüberhinaus, als großes Plus, über eine engagierte, freundliche und stets aufmerksame Servicecrew verfügt.

Weitergehende Informationen bietet dieser Link: www.burg-wernberg.de

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