Restaurant Tim Raue (**)

Irgendwann in den 1990er Jahren während eines Besuches in Las Vegas waren wir Zeuge eines Auftrittes von „The Checkmates“ mit Marvin „Sweet Louie“ Smith und Sonny Charles. Abend für Abend hörten wir uns das Rhythm-and-Blues-Duo mit wachsender Begeisterung an. Dem Aufenthalt in Las Vegas sollten weitere folgen und jedes Mal fahndeten wir in den Veranstaltungskalendern nach dieser Band. Tatsächlich fanden wir sie bei jedem Aufenthalt, aber immer in einem anderen Hotel, auf einer anderen Bühne. Und jedes Mal war es ein großartiges Erlebnis, jedes Mal zogen wir zufrieden wieder ab.

Was hat dies mit dem Kreuzberger Tim Raue zu tun?

Nun ja, ein bisschen wiederholt sich die Geschichte. Nur ist es diesmal keine Band sondern ein Koch, dem wir innerhalb der Grenzen einer einzigen Stadt von Restaurant zu Restaurant folgen. Seinen ersten Michelinstern errang Tim Raue in der Küche des Restaurants 44 im Swissôtel Berlin, wo wir genussreiche Stunden erleben durften. Auch schon vor dem Erreichen des begehrten Sternes. Wir folgten ihm, als er kulinarischer Direktor und Corporate Executive Chef bei der ADLON Holding GmbH wurde, in das Restaurant MA Tim Raue. Nach erneutem Umzug, der mittlerweile mit einem zweiten Michelinstern im eigenen Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin belohnt wurde, dirigierten wir das Taxi zum neuen Ziel.

Tim Raue hat sich entschlossen, seine Inspirationen auch in Asien zu suchen.
Ein erfolgreiches Unterfangen, welches kreativ umgesetzt wird.
Man mag glauben, dass er damit einen Trend setzt, meiner Meinung nach folgt er diesem eher. Auf alle Fälle trifft er damit den Zeitgeist oder besser ausgedrückt, geht er mit der Zeit. Asiatisch inspirierte Küche hat es in diesen Tagen in Deutschland leicht, findet auch in der Spitzengastronomie immer mehr Anhänger. Schon alleine deshalb, da Gourmets diesem Trend aufgeschlossen gegenüberstehen. Ob dabei Erfahrungen mit authentischer asiatischer Küche sehr weit verbreitet sind, mag ich eher nicht glauben.
Auf unseren, zugegebenermaßen wenigen Reisen nach Asien, insbesondere Beijing, Shanghai, Hongkong und Bangkok, begegneten wir aufgeschlossen und mit einem Schuss Wagemut den einheimischen Speisen, was nicht immer ein Erfolgserlebnis war. Als ausgewiesene Kenner der asiatischen Küche möchte ich uns dennoch nicht bezeichnen.

Das wirklich Bedeutsame an Raues Küche, so jedenfalls finde ich, ist die Tatsache, dass er einen eigenständigen Stil entwickelt hat, der nicht verkopft oder verdreht daherkommt, sondern der „erschmeckt“ werden kann. Tiefergehende Kenntnisse der asiatischen Küche sind hierfür nicht notwendig. Diesen Part übernimmt der Küchenchef selbst aufs Vortrefflichste.

Und ohne weitere große Vorreden möchte ich nun zum Wesentlichen des Besuches kommen: Essen und Getränke. Zum Ambiente und anderen kleinen Missliebigkeiten später mehr.

Der Start gelang mit einem mehrteiligen Amuse-Bouche, für die ein ostasiatisches Essbesteck vorgesehen war. Wenn ich mich richtig erinnere, hat wohl jemand so etwas ähnliches wie „acht Kostbarkeiten“ annonciert.
Beispiele gefällig? Schweinebauch mit Sesam und süßlicher Sojasauce, Wasabikugel (scharf), eingelegtes Gemüse, Cashewkerne u.s.w.
Nett, aufwendig zubereitet, auf jeden Fall schmackhaft.

Perigord Trüffel,

begleitet von Blumenkohl, Haselnuss, einem Trüffel-Haselnuss-Eis, Liebstöckelsalat, Habanero-Chili-Püree und eingemachte Trauben.

Die ausgeprägten Blumenkohlaromen bestimmten zunächst die Szenerie und fanden ihren Gegenpol im Trüffel-Haselnuss-Eis. Das süßlich, scharfe Gericht offenbarte im Zusammenspiel aller Komponenten ein dichtes und beeindruckendes Aromenspiel. Der Zauber dieses Gerichtes lag eindeutig in der Balance. Und darin liegt eine der Stärken Raues. Ein Gericht zu versüßen oder ein Schärfegefühl zu erzeugen ist sicher keine große Kunst. Die Balance auf den Teller zu bringen, dagegen schon.
Dies konnte Tim Raue auch schon früher. Ein Beispiel aus dem Dezember 2006 soll dies verdeutlichen. Im Restaurant 44 wurden wir mit folgendem Gang überrascht und entzückt:
Wolfsbarschfilet mit Kubebenpfeffer in Nussbutter gegart, Fond und Crumble von Apfel und Staudensellerie mit Japaleno und Limonengelee, Estragon.
Soviel zur Balance.
Verstehen Sie was ich meine?

Zander,
10 Jahre alte Kamebisji Sojasauce, Yuzu,
Schnittlauch und Shanghai Pak-Choi.

Das fettarme, zarte, trotzdem feste Fleisch des Süßwasserfisches war von außerordentlicher Qualität und perfekt gegart. Die weiteren Komponenten umschmeichelten den Zander, welcher einen optisch minimalistischen Eindruck hinterließ, geschmacklich jedoch durch Leichtigkeit und Aromenfülle glänzte.

Blauer Hummer,
Karotte, Passionsfrucht, Korianderstiele und Ingwer, Dashi-Essig.
Nach meinem Geschmack vielleicht etwas zu süßlich-scharf.
Selbstredend war der Hummer gut zubereitet, die vielgelobte Balance schien knapp verpasst. Die Beilagen setzten dem Hummer zu sehr zu. Zugegeben, dies ist Kritik auf hohem Niveau. Aber bei zwei Michelinsternen und 19 Punkten des Gault Millau darf man schon etwas kleinlich sein.

Das Foto soll in erster Linie nicht das Gericht präsentieren, sondern auf die Tischgröße hinweisen. Kleiner dürfte er auf keinen Fall sein. Mehr Platz auf dem Tisch ist auch eine Frage des Handlings und des Komforts. Dafür zeichneten sich die Sitzmöbel aus, die Sessel bequem, selbst auf der Bank war ausreichend Platz.
Das Ambiente ist eher schlicht, jedoch nicht ohne Reiz.

Rebhuhn
mit japanischer Kastanie, Kumquat, Endivie und Cecina de léon, geschmorte Keule in Char siu jus, Pfifferlingschaum.

Bei delikatem Alba-Trüffel, perfekt gegartem Fleisch, insgesamt mit nussiger Zitrusnote versehen, blieb kaum ein Wunsch offen.
Tim Raue, der auch diesen Gang selbst offerierte, sah sich jedoch mit der Kritik der mäßigen Temperatur des Gerichtes konfrontiert. Wie heißt es doch so schön: Manche mögens heiß.

Kantonesisches Black Pepper Beef (Allium, Onglet).

Der beklagten mäßigen Temperatur des Rebhuhns wurde beim Onglet mit heißem Essgeschirr begegnet.
Porchierte Schalotte, eine milde Knoblauchcreme, Schalottencrunch, Perlzwiebeln in Portweinessig eingelegt und Schnittlauchblüten bildeten die begleitenden Komponenten.
Das Urteil im Telegrammstil: Scharf, heiß, köstlich.

Pre Dessert,

Koriandereis mit Heidelbeeren und Heidelbeerbaiser, ein wirklich pfiffiger Einfall.

Porcelana Schokolade,
Malz, Sichuanpfeffer,
66% Porcelana Schokoladen Cremeux, Mango und Passionsfrucht Tapioka,
Sichuan Pfeffer Baiser, Malzbiergelee, Sorbet von Mango und Passionsfrucht.
Man sieht förmlich den hohen Aufwand, der hinter dem Dessert steckt.

Criollo, eine der aromatischsten Kakaosorten, die wenig Bitterstoffe und einen geringen Säuregehalt aufweist, kommt in reiner Form wohl nur noch in Venezuela vor. Eine Variante dieser reinen Sorte ist Porcelana. Häufig mit 70 % Kakao angeboten, erlebten wir hier eine verarbeitete Variante von 66 %.
Die teure Schokolade ist eher zurückhaltend im Geschmack, erst die zahlreichen Begleiter verhelfen zu einem gelungenen Auftritt.

Weinbegleitung:

1988 Vouvray Demi-Sec, Domaine du Clos Vaudrin, Loire
1996 Rivesaltes Andre „14ans“ Vins Parce Freres
2000 Riesling Grand Cru Hengst, Josmeyer, Elsass
2011 Es ist wie es ist… Horst Sauer, Franken, André Macionga RTR
2009 Chardonney Rauce, M. Gelabert, Mallorca
2009 Alto Moucayo, Bodegas Alto Moucayo, Campo de Borga
2002 Marsala, Superiore Riserva, Cantine Flocio, Sizilien

Für die Weinbegleitung war der Sommelier André Macionga verantwortlich.
Er bewältigte diese Aufgabe mehr als zufriedenstellend.

Service:

Der Service war professionell und schnell. Unnötige Verzögerungen gab es nicht.
Jedoch schienen wiederholte Nachfragen eher zu Irritationen zu führen. Auf small talk war man offensichtlich nicht eingestellt. Es gibt ja auch Gäste die nicht nur anerkennend nicken oder sich beeindruckt zeigen. Hier darf durchaus eine Steigerung erfolgen.
Als Erklärung könnte anzuführen sein, dass bei vollbesetztem Restaurant der neugierige Gast etwas zuviel Zeit beansprucht. Löbliche Ausnahme, der Küchenchef selbst. Zwar nicht unserer Meinung, verfügte er über genügend Souveränität bei der Bewältigung unserer Temperaturklage.

FAZIT:

Dass Tim Raue ein ausgezeichneter Koch ist, ein kreativer Kopf zumal, wird keinen überraschen, der sein Restaurant aufsucht.

Raues asiatisch inspirierte Küche ist ein Hochgenuss mit langem Nachhall.
Die Geschmacksbilder sind komplex und ausgereift. Die Kontraste ausgewogen, gelungen und harmonisch.
So verlebten wir einen wunderbaren Abend in einem der besten Restaurants der Stadt. Die kleinen, kritisierten Unwägbarkeiten konnten den positiven Gesamteindruck nicht nachhaltig beschädigen. Auch nicht der Eingang durch den Hof oder das Bild mit den schwarzen Müllsäcken im Restaurant.
So what.

Die Homepage des Restaurants Tim Raue mit weiteren Informationen finden Sie hier.

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