Rutz (*)

In der Chauseestraße in Berlins Mitte befindet sich das Restaurant Rutz.

Jetzt müsste ich etwas über eine günstige Lage im Zentrum, leicht erreichbar u.s.w. erzählen, was natürlich auch zutrifft, doch für einen Berliner, der gerne hunderte von Kilometern für gutes Essen zurücklegt, spielt dies nicht wirklich eine entscheidende Rolle.

Hinter der Eingangstür befindet sich zunächst die Weinbar. Über eine Treppe erreicht man das mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurant. Dort nahmen wir an einem Tisch von eher bescheidenenem Ausmaß Platz. Natürliche Farben, ruhige und warme Brauntöne bestimmten die Szenerie. Tischdecken würden da eher störend wirken, so hat man darauf verzichtet. Der Abend zeigte, dass es bisweilen in Restaurant und Weinbar auch etwas lauter zugehen kann, störend war dies jedoch nicht.

Marco Müller, der Küchenchef, nahm sich ausreichend Zeit uns sein Konzept zu erklären und konnte so die Vorfreude steigern. Immerhin waren wir, nachdem wir ziemlich viel und vor allem viel Gutes über Müller gelesen und gehört hatten, mit großen Erwartungen gekommen. Müller erkochte 2007 für das Rutz den ersten Michelinstern, den er seitdem Jahr für Jahr bestätigt.

Nach der Bestellung des Aperitifs wurde direkt das erste Amuse bouche gereicht.

Grüne Tomatensuppe mit Oliven aus Galicien.
Leicht, etwas cremig, ein netter Einstieg.

Danach gab es Sashimi vom Wildlachs, angereichert mit Soja, Lotuskern.
Dezente Kräuterwürze, ein Hauch von Gurke, gelungen, optisch eher schlicht.

Abgeschlossen wurden die Einstimmungen mit einem konfierten Wollschweinrippchen
mit Paprikacreme. Überaus zart, der Eigengeschmack des Fleisches eindeutig im Vordergrund. Durch die Beigabe der Paprikacreme verbreiterte sich das Aromenspektrum.

Kommen wir nun zur Menüwahl. Das Konzept von Marco Müller sieht, wie soll es auch anders sein, die Präsentation des Produktes im Zentrum seiner Überlegungen. Er möchte auf unterschiedliche Art und Weise eine Hauptkomponente in den Vordergrund stellen und variieren. Der Gast kommt so in den Genuss zweier Interpretationen eines Gerichtes. Müller nennt dies „Inspirationen“. Eine Inspiration wird jeweils in zwei „Erlebnisse“ unterteilt.

À la carte wird nicht mehr angeboten. Diese Aussage könnte zu dem Fehlschluss führen, dass der Gast keine freie Auswahl der Speisen hat. Dem ist nicht so.

Aus sechs Inspirationen, also zwölf Erlebnissen, wählt man die Anzahl der Gänge und bestimmt so, was letztlich auf den Tisch kommt. Tout va bien?

Warum das Et-Zeichen (Ampersand) in der Menükarte so fröhliche Urständ feiert, wissen wir auch nicht. Etwas verwirrend verbindet es so jeweils zwei Komponenten und hinterlässt dabei den Eindruck einer Firmenbezeichnung.

Gänseleber aus Aquitanien.

Das erste Erlebnis präsentierte die Gänseleber als Terrine & Rumtopf, Gewürzmilch. Eine großartige, moderne Interpretation mit einem eindrucksvollen Geschmacks- und Aromenspektrum. Das Gänselebereis steigerte den Gesamteindruck und ließ erahnen, warum Müller seine zweigeteilten Kreationen Erlebnisse nennt. Der dehydrierte Apfel schließlich brachte Kindheitserinnerungen zurück, ein Geschmackshauch von Trockenobst aus herbstlicher Zeit.

Œuf en Cocotte & Perigordtrüffel, Topinambur. Das Ei in der Kasserolle entpuppte sich insgesamt als ein ziemlich mächtiger Gang.

63 Minuten bei 53 Grad wurde das Ei gegart, danach ausgelassen und im Essigbad porchiert. Die Gänseleber, vermählt mit einer Soße aus brauner Butter, dazu die herrlichen Perigordtrüffel. Das sollte nun die klassische Variante sein. Eine tadellose Kombination.

Bärlauch

Die nächste Inspiration widmete sich Bärlauch (Allium ursinum). Weshalb die stark nach Knoblauch riechende Pflanze eine Namensbeziehung zum Bären hat, konnte ich nicht in Erfahrung bringen. Die altbekannte Heilpflanze aus der Gattung Lauch fand sich in einer Kombination mit gebeiztem Kaninchen & Pulpo wieder, als Beigabe wurden eine Powerade und Graupen gereicht. Der kleine Cracker kam eher optisch zur Geltung, während Pulpo und Artischocke zum insgesamt zart würzigen Gesamteindruck noch dezente Röstaromen beisteuerten. Alles zusammen auch texturell ansprechend.

Das zweite Erlebnis trumpfte mit einem perfekt gegarten, mit krosser Haut versehenem Wolfsbarsch auf, der mit dem Zusatz „& Limone“ auf der Karte stand, was ich jedoch so nicht mehr in Erinnerung habe. Gut erinnern kann ich mich dagegen noch an den ausgezeichneten Muschelsud (der in ausreichenden Mengen gereicht wurde, so dass man nochmals nachfassen konnte) und das vortreffliche provenzialische Ragout. Etwas Schärfe gewann dieser Gang durch das kunstvoll trapierte Bärlauchpesto auf dem Tellerrand.

Der Jahreszeit entsprechend wurde die nächste Inspiration dem Beelitzer Spargel gewidmet. Spargel kennen alle, so muss ich nicht näher darauf eingehen. Allenfalls sollte Erwähnung finden, dass es von der Gattung Asparagus alleine ca. 300 Arten gibt. Schon vor über 5000 Jahren verordneten chinesische Heilkundige ihren mit Husten belasteten Patienten Spargel.

Zurück zum Menü: Grüner und weißer Spargel flankierten eine herrliche Jacobsmuschel & grüne Oliven sowie Mairübe, eine Verwandte des Teltower Rübchens. Bis hierhin klassisch, weniger spannend, doch mit der wohlschmeckenden Fenchelsauce bekam der Gang einen überraschenden und gehaltvollen Kick. Die dehydrierten Jacobsmuschelchips, geschmacklich eher zurückhaltend, milderten den etwas biederen Gesamteindruck.

Der nächste Spargelgang wurde als „Spanferkel & Parmesan, Waldmeister“ annociert.

Das Spanferkelkotelett war fein und würzig, die Sauce schmackhaft und reichlich. Dazu gab es Spargelragout, eine wunderbar knackig und bissfeste Stange Spargel und junge Bohnen.

Die nächste Inspiration: Spitzmorchel

Damit jetzt keine Unruhe aufkommt, eines vorweg. Wir befinden uns, wie zuvor beim Spargel, noch immer bei der jahreszeitlich korrekten Produktauswahl. Die Spitzmorchel, eine Schlauchpilzart, hat nämlich ihre Hochsaison im Frühjahr und nicht im Herbst.

Das erste Erlebnis, aufwändig zubereitet, begleitete die Spitzmorcheln mit Runzelkarotte & a la Creme, Erbsen.

Neben den wirklich hervorragend zubereiteten Morcheln stand die Karotte eindeutig im Vordergrund. Zunächst in der Pfanne in aufgeschäumter Butter erhitzt, wurde sie danach bei Niedrigtemperatur über acht (?) Stunden im Ofen gegart. Dabei natürlich immer wieder mit Butter übergossen. Die Creme entpuppte sich als Madeira-Sherry-Sahnesauce. Leichter Karamellgeschmack stellte sich ein und rundete diesen, wirklich beeindruckenden Gang, ab.

Weiter geht es mit Wagyutafelspitz & Kohlrabi, Stroganoff.

Die kulinarische Herkunft von „Stroganoff“ ist, so glaube ich, nicht ganz geklärt. Das ist aber auch ganz gut so, denn es lässt Interpretationen zu, wie auch im vorliegenden Falle. Wir haben zunächst ein Ragout, sehen Spitzmorcheln mit Kohlrabi, Rettich, Ingwer und Schmorkartoffeln und schmecken dies auch. Sehr schön abgestimmt und köstlich.

Dazu gab es Wagyutafelspitz. Das Wagyu wurde uns erklärt, ist in diesem Falle eine Kreuzung aus Hereford- und Kobe-Rind und stammt aus dem schönen Nebraska. Das Fleisch, kräftig rosa, war zart und schmeckte wunderbar herzhaft und fleischig.

Die Desserts waren der Gartenerdbeere gewidmet.

Beginnend mit Sauerampfer & Olivenöl, Amalfizitrone.

Das Sauerampfereis auf Joghurtbasis war erfrischend, wie sollte es auch anders sein, die Erdbeeren köstlich und unverfälscht. Die Zitrusfilets der Amalfizitrone hatten ein deutlich intensives Aroma. Namensgeber ist die süditalienische Amalfiküste. Die Zitronen sind deutlich größer als die herkömmlichen, uns bekannten Exemplare.

Abschließend gab es Wolke & Sauerrahm, Rhababer, also ein köstliches Sauerrahmeis auf Rhababerragout. Im Zentrum, optisch ansprechend, ein Erdbeermoussecremedings von fester Konsistenz.

Weinbegleitung:

Im Restaurant, wie auch in der Weinbar, will man sich nicht nur auf die Empfehlung und den Verkauf von Weinen beschränken, sondern man will in Zusammenarbeit mit ausgesuchten Winzern eigene Ideen einbringen und neue Tropfen kreieren und produzieren.

Dies geschieht unter dem Namen „Rutz Rebellen“, die in der von uns gewählten Weinbegleitung auch Einzug hielten.

Billy Wagner hat uns eine stimmige und mehr als zufriedenstellende Auswahl von Weinen (und ein Bier) kredenzt. Er erwies sich als äußerst kundig, was man sicher auch erwarten durfte, gut aufgelegt, engagiert, überaus auskunftsfreudig, ja man konnte tatsächlich den Eindruck gewinnen, dass es ihm ebensoviel Spaß machte wie uns.

Sein Wissen beschränkte sich dabei nicht nur auf die Getränke, ebenso konnte er mit konkreten Auskünften zu den Speisen glänzen.

 

FAZIT:

Marco Müller, Billy Wagner und die ganze Crew haben uns einen tollen Abend in sehr angenehmer Atmosphäre und interessante Geschmackserlebnisse bereitet. Unsere eingangs beschriebenen Erwartungen wurden nicht enttäuscht.
Dies ist in besonderer Weise dem gelungenen Zusammenspiel von Küche, Sommelier, Service, Ambiente und Atmosphäre zu verdanken.

Etwas zurückhaltender bin ich bei der Betrachtung des Müller´schen Konzeptes.
Dabei möchte ich jetzt nicht in epischer Breite das Für und Wider erörtern sondern nur auf einen, mir doch wichtigen Umstand hinweisen.

Lassen Sie mich dies am Beispiel der Gänseleber verdeutlichen. Nach dem Genuss von zwei „Erlebnissen“, so jedenfalls geht es mir, wird eindeutig ein Gang präferiert. Obwohl jeder einzelne Gang durch die präzise Zubereitung gefallen hat, wird nun durch den direkten Vergleich, einer als zweiter Sieger wahrgenommen, was sicherlich so nicht beabsichtigt ist.

Davon abgesehen ist es aber etwas Neues, durchaus Interessantes. Die weitere Entwicklung werde ich gespannt verfolgen.

Zur Homepage des Restaurants kommen Sie hier: www.rutz-weinbar.de/

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