schanz. restaurant. (**)

Veröffentlicht am 28.03 2016

Einer der ältesten Weinorte an der Mosel soll heute unser Ziel sein: Piesport.
Wie immer, wenn an die Geschichte des Weinanbaus erinnert wird, kommen wir um die alten Römer nicht herum, auch wenn sie den Weinanbau nicht erfunden, sondern übernommen haben. Das Entstehungszentrum der Weinrebe liegt vermutlich in Armenien bzw. dem heutigen Georgien sowie zwischen Euphrat und Tigris und das vor mehr als 7000 Jahren.

Die weitgereisten römischen Eroberer zeichnete ein untrügliches Gespür für ein vielversprechendes Terroir aus. „Wie die Ränge eines Amphitheaters“ rahmen die Weinberge den Ort ein, schreibt Decim(i)us Magnus Ausonius, Staatsbeamter und Dichter, ca. 310 in der Gegend des heutigen Bordeaux geboren, in seiner Reisebeschreibung „Mosella“ im Jahr 371.

Der Ort lag sehr günstig an einer wichtigen Römerstraße (via romana), die als Aufmarsch- und Nachschubstraße der römischen Legionen von Trier nach Mainz führte. Durch sie hatte Piesport Anschluss an das römische Weltreich. Deshalb konnte sich auch ein blühender Handel entwickeln. Man geht davon aus, dass es an dieser Stelle eine Furt durch die Mosel gab, die man bei niedrigem Wasserstand mit Wagen durchfahren konnte. Die Furt war der lokalen Gottheit Mercurius Bigontius geweiht. Daraus leitete sich mit der Zeit der Name Porto Pigontio ab, aus dem allmählich Piesport wurde.

Auf der linken Moselseite erstreckt sich die 66 Hektar große Weinlage des bekannten Piesporter Goldtröpfchens. Auf dem Schieferboden gedeiht ein vortrefflicher Riesling.
Rechts von der Mosel bahnen wir uns den Weg zum Hotel und Restaurant Schanz, unserem heutigen Ziel. Im August 2011 erfüllte sich Thomas Schanz den Traum vom eigenen Restaurant mit tatkräftiger Unterstützung seiner Eltern.

Schanz absolvierte seine Kochlehre in der legendären Traube in Tonbach. Vom Restaurant Silberberg über die Köhlerstube arbeitete er sich in das Blickfeld von Harald Wohlfahrt und dessen berühmter Kaderschmiede. Es folgten Stationen bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Dreiser Sonnora. Dort war er sechs Jahre als Sous-Chef tätig.

Allein dieser schlicht dokumentierte Lebenslauf lässt die Restaurantführer bestimmt aufhorchen. Doch die rasche Auszeichnung mit einem Stern des Guide Michelin war erarbeitet und verdient. Der zweite folgte im letzten November.

Nun soll keiner auf die Idee kommen, es würde ausreichen, ein paar Jahre bei namhaften Köchen zu jobben um danach selbst zu hohen Ehren zu kommen. Hierzu gehört noch einiges mehr. Thomas Schanz bringt nämlich neben seiner Kreativität und seinem handwerklichen Geschick auch eine stattliche Portion Ehrgeiz mit. Vor allem jedoch ist es seine Leidenschaft und seine Freude an der Arbeit, die ihn mit scheinbarer Leichtigkeit Ziele erreichen lässt, die andere trotz Mühen und Plagen nicht erreichen.

Sehr früh, wie eigentlich fast immer, betreten wir das Restaurant nach herzlichem Empfang. Das Restaurant vereint schlichte Eleganz mit Bequemlichkeit und hohem Wohlfühlfaktor. Reflektierende Stoffe aus gewebten Metallfäden und eine kunstvolle Lichtinszenierung unterstreichen die gute Stimmung.

Wir wählen die Speisenfolge aus und starten mit den ersten Grüßen aus der Küche.

Bretonische Sardine in Maracuja gebeizt und Walnuss und eine
Praline von der Bouchot Muschel (0.Abb)

Trüffelei

Eine leichte, perfekt und harmonisch zusammengestellte Kreation.

Geliertes Schwertfischtatar mit Wasabi und Ingwer

Erneut fein austariert mit köstlichem Fischaroma.
Ein Hauch von Ingwer und Wasabi adelt die Kombination.

Carpaccio von der Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee und Parmigiano Reggiano

Hinzu kommt ein köstliches Gänselebereis und Brioche darf ebenfalls nicht fehlen.

Ich werde Sie im Wesentlichen mit den Bildern alleine lassen und keine ausschweifenden Beschreibungen hinzufügen. Die Ausgewogenheit bei der Zusammenstellung der Gerichte, die hochklassigen Produkte und die kreative Ausgestaltung der einzelnen Gänge würde nur zur Wiederholung von Superlativen führen. Dafür fällt das Fazit etwas größer aus.

In Kardamom gebratene St.Jakobsmuschel aus Dieppe mit wildem Brokkoli, Tomate und Mandarine

Links sehen wir weißen Rettich mit Corailcreme, humorvoll als „Piesporter Muschel“ annonciert.
Das mit dem Ingwer verwandte Gewürz Kardamom duftet leicht nach Eukalyptus und verleiht der Jakobsmuschel ein vortreffliches Aroma. Selbstverständlich wird der perfekte Garpunkt getroffen.

Tranche vom wilden Steinbutt „Jägerin Art“ auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Feldsalatjus

„Jägerin Art“, netter Einfall.

Frikassee vom gegrillten Hummer mit gebrannter Litschi, Madagaskar-Pfefferjus und knusprigem Bündnerfleisch

Typisch für das „Sammelsurium“, so die Übersetzung aus der französischen Sprache, ist die Zubereitung in mundgerechten Portionen und eine weiße Sauce.
Das süßliche Hummerfleisch wird mit den genannten Zutaten fabelhaft in Szene gesetzt.

Pochierter Atlantik Seehecht „karibische Art“ mit Koriander, kandierter Papaya, geröstetem Reis und Gewürzsud

Es ist kaum zu glauben, doch das bis hierhin schon hervorragende Menü erfährt eine weitere Steigerung. Es mag puristisch aussehen, doch der Aufwand für dieses Gericht ist enorm. Der grandios zubereitete Fisch mit karibischem Flair begeistert uns restlos. Der Gewürzsud ist von kräftigem und aromatischem Geschmack und fein ausbalanciert.

So muss die Karibik schmecken.

Label Rouge Taubenbrust mit knusprigem Scholes, Creme vom Karottengrün und Myrtejus

Das „Label Rouge“ ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich, also keine Handelsmarke. Ein Gütesiegel verdient auch dieses Gericht.

„Zwei Äpfel fielen weit vom Stamm“ mit Macadamiacreme, Kaffeeessigschaum und Granny Smith Sorbet
und ein Mini-Bratapfel.

Weinbergspfirsichsorbet mit Jasminreis-Schaum und Sake (o.Abb)

Leicht und erfrischend.
Der Weinbergpfirsich variiert von weiß über rosa-marmoriert bis zu dunklem rot. An der Mosel hat der Anbau lange Tradition.

Wein und Service

2013, Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Spätlese, trocken, Weinhaus E. Schanz
2005, Oberemmeler Hütte, Riesling Auslese, von Hövel
2014, Sauvignon Blanc, Knipser, Pfalz
2014, Riesling, Der Wurzelechte, Schweicher Annaberg, Bernhard Eifel, Mosel
2014, Weißburgunder, Weinhaus Schanz, Mosel
2011, Gewürztraminer, Dönnhoff, Nahe
2010, Tempranillo, Castillo Clavijo, Rioja
2013, Riesling Spätlese, Weingut Vollenweider, Mosel

Sommelier Thomas Ritter, vormals bei Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr-Ahrweiler engagiert, verwöhnt uns mit einer interessanten und wohlschmeckenden Weinbegleitung. Mit großem Weinwissen und ebenso großer Geduld, stellt er sich unseren neugierigen Fragen.

Gastgeberin Adrienn Pasztusics ergänzt die ruhige und sachliche Performance des Sommeliers mit Charme und schwungvoller Leichtigkeit.

FAZIT:

Harmonie, Balance und Akkorde, das ist meine Überschrift für diesen Abend.
Thomas Schanz kreiert mit detaillierter Warenkenntnis, perfekten Produkten und Ideenreichtum eine Aromenfülle, wie wir sie in Deutschland nur selten erleben.
Ob Frucht- oder Säurenoten, Fisch, Fleisch oder Gemüse, immer hat man das Gefühl nur Hauptdarsteller auf dem Teller zu erleben, die als eingespieltes Ensemble auftreten.
Nichts ist zuviel, nichts fehlt.

Schanz kann sich Kombinationen verschiedener Produkte vorstellen, noch bevor er sie gekostet hat. „Ich habe das Glück, dass ich ein guter Kopfschmecker bin“ sagte Schanz kürzlich dem Internetportal „volksfreund.de“

Das Menü wird nach einiger Zeit nicht einfach durch eine neue Speisefolge ersetzt, sondern behutsam verändert und weiterentwickelt. Ein überaus kluger Ansatz, wenn auch kein Alleinstellungsmerkmal.

Trotz seiner prominenten Kochstationen ist es Thomas Schanz gelungen einen eigenen Stil zu entwickeln und auszubauen. Ein leichter Flirt mit Perfektionismus und eine offensichtliche Liebe zum Detail teilt er allerdings mit seinen früheren Chefs.

Hotel und Restaurant finden Sie im Internet unter diesem L i n k .