schanz.restaurant (**)
Neues vom Kopfschmecker
Es war ein schöner Sonnentag und wie immer waren wir früh unterwegs. Wir erreichten Bernkaste-Kues um die Mittagszeit und gingen an der Mosel spazieren. Vorbei am Weingut J.J. Prüm, den Weinbergen von Graach und Wehlen. Allesamt berühmte Lagen.
Für den Abend war ein Essen bei Thomas Schanz in Piesport geplant. Ja, schon wieder Thomas Schanz. Ihn muss ich nicht mehr vorstellen. Zuletzt hatte ich kurz vor seinem Re-Start nach der durch Coronamaßnahmen erzwungenen Schließung des Restaurants ein Interview mit ihm veröffentlicht. Darin ging es hauptsächlich um die Modalitäten der Öffnung von Hotel und Restaurant. Siehe hier.
Nun kann ich direkt und ohne weitere Überleitung zum Essen kommen. Im Wesentlichen lasse ich Sie mit den Bildern allein. Zum Vergrößern einfach auf die Bilder klicken.
Wie immer gab es zunächst schmackhafte Amuse Gueules. Das Trüffelei, ein Klassiker aus dem Hause Schanz dürfte mittlerweile allen bekannt sein. Besonders erwähnenswert war für mich
Rindertatar mit Schaum von weißen Tomaten und einem Kerbelsorbet.
Ein toller Auftakt.
Rondell von der Gänseleber mit gebackenen Cashewkernen, Mostessig und Sambuca
Ein vollmundiges Aroma, ein harmonisch gestaltetes Gericht. Zerstoßene Cashewkerne, ein Ring aus Mostessig, ein hauchdünner Chip von Sambuca, großartig.
Thomas Schanz ist ein überaus kreativer Koch, der nichts dem Zufall überlässt. Ich kenne ihn als sehr ernsthaften, konzentrierten, akribischen Küchenchef.
Dennoch ist die Küche fern jenes lähmenden Schwermutes, der in der deutschen Spitzengastronomie oftmals befürchtet wird. Der totalitäre Ernst der Pinzettenküche oder ein sich der Region unterordnender Dogmatismus fehlt hier völlig.
Die mit subtilem Humor selbst hergestellten Salzstangen in diesem Gericht sorgen für Erheiterung an jedem Tisch. Darüber hinaus stören sie nicht das kulinarische Gesamtkunstwerk.
Gebrannter Pazifik Kohlenfisch mit Kohlrabi, Kokos und Thymian-Aufguss
In den Thymian-Aufguss wurde noch Kokosöl geträufelt. Eine delikate Kokoscreme sollte ich auch noch erwähnen.
Kohlenfische werden maximal 1,20 Meter lang, können über 50 kg schwer werden und erreichen ein Alter von über 100 Jahren. Normalerweise. In Japan ist er ein sehr begehrter Speisefisch. Es scheint, als ob Thomas Schanz diese Vorliebe teilt. Wir schließen uns gerne an.
Gegrillter Atlantik Carabinero mit Fenchel, Orange und Ziegenricotta
Reduzierte Säurenoten, dem Ziegenricotta geschuldet, ließen den Carabinero erst richtig zur Geltung kommen.
Die Champignonscheibchen, geschmacklich eher zurückhaltend, wirkten auf mich optisch etwas befremdlich.
Bretonische Rotbarbe in Bergamottejus, Sellerie, Kardamomtomate und frittierten Calamarettie
Ein grandioses Zusammenspiel von knackigen Tomaten und frittierten Calamarettie.
Tranche vom bretonischen Steinbutt mit geschmolzenem Ochsenmark, Tomatenkompott und „Sauce Africain“
Schanz weiß ein Produkt in Szene zu setzen ohne sich im Durcheinander zu verlieren. Die dunkle Sauce war kein Wagnis sondern überaus gelungen. Besser kann man Harmonie nicht auf den Teller bringen.
Kreative Köche neigen schon einmal dazu Gäste nachdenklich zu machen oder gar Ratlosigkeit zu verbreiten. Das ist nicht der Weg von Thomas Schanz. Kulinarische Intelligenz zeigt sich bei der Kreation der Gerichte.
Der Gast soll genießen können ohne eine Promotion zum Thema Geschmackswelten vorweisen zu müssen.
Persische Limette mit Minzgranitée
Kleines Zwischenspiel.
Bisonfilet in Aromaten gebraten mit Sommersteinpilzen, Perlzwiebeln und Burgundersauce
Keniabohnen durften ebenfalls nicht fehlen. Pommes als Gimmick haben viel Spaß bereitet.
„Vacherin Glace“ mit Himbeeren und Sauerampfer
Das Dessert hat einen geeisten Sauerampferkern. Dazu gibt es eine Sauerampfersauce, Himbeeren, Himbeercreme und reichlich Baiser, der die Szenerie beherrscht.
Wie bereits im gesamten Menü ist auch das Dessert ausgewogen. Ein perfekter Abschluss.
Nun habe ich schon so viele Desserts in meinem Leben gegessen, dass ich sie mittlerweile vergessen habe. Bis auf eines, die „Weiße Mille-Feuille“ von Anne-Sophie Pic (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/restaurant-pic/), die so wenig zu erkennen gab und doch so großartig in Geschmack und Harmonie war.
„Vacherin Glace“ aus der Pâtisserie von Thomas Schanz spielt in der gleichen Liga.
Service:
Der Grosse Guide hat Thomas Schanz als Koch 2017 ausgezeichnet. Nun hat er es wieder in den Guide geschafft. Diesmal mit seiner Partnerin Adrienn Pasztusic als Gastgeber 2020.
Adrienn Pasztusic führt mit Charme und professioneller Gelassenheit durch den Abend. Der Service insgesamt ist hervorragend, stets aufmerksam und unaufdringlich.
FAZIT:
Die Gerichte von Thomas Schanz sind aufwändig, durchdacht, harmonisch, schmackhaft, kompromisslos in der Qualität und kommen ohne pompöses Feuerwerk aus.
Was will man mehr?
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