Schuhbeck´s in den Südtiroler Stuben (*)

Veröffentlicht am 29.04 2011

Am Platzl in München findet man die Südtiroler Stuben des im Fernsehen überaus präsenten Alfons Schuhbeck. Wäre es nach meinem Taxifahrer gegangen, hätte ich das Restaurant jedoch nicht gefunden. Überaus kundig wurde mir erklärt, dass am Platzl die Gasthäuser so schnell öffnen und schließen, dass man glatt den Überblick verliert. Schuhbeck? Nie gehört.

Doch ein hungriger Magen ist ein unschlagbares Navigationsgerät. Endlich angekommen, wurden wir an einem eher kleineren Tisch platziert und schauten sehnsüchtig auf einen unbesetzten großen Tisch, reserviert für zwei Personen. Ein kurzes Gespräch mit dem allzeit freundlichen und gutgelaunten Service zeigte den gewünschten Erfolg. Wir durften kurzerhand am großen Tisch tafeln. Ich erwähne dies deshalb, da ein solch entgegenkommendes Verhalten durchaus gewürdigt werden sollte.

Beim üblichen Gruß aus der Küche musste man schon sehr genau hinhören. Grüßte sie doch nur ein einziges Mal. Dafür mit Nachdruck.
Eine Consommé, verfeinert mit Zitronengras und Ravioli gefüllt mit süss/saurem Geflügelfleisch. Sehr gut!
Bereits hier war deutlich spürbar, dass Gewürze aus aller Welt eine bedeutende Rolle in der Küche Schubeck´s einnehmen.

Der erste Gang erwies sich als äußerst gelungener Einstieg in ein Menü, das durchgehend von großem handwerklichem Geschick und liebevoll arrangierter Kunst zeugte. Lauwarmer Spanferkelrücken mit Terlaner Stangenspargel, Ganserlleber und Orangenmarinade. Die ausgezeichnete Gänseleber harmonierte mit dem Spanferkelrücken und den Beilagen prächtig. Auch die Tatsache, dass nicht nur in homöopathischen Dosen serviert wurde, sorgte für Zufriedenheit.

Es folgte Gesottenes Schulterscherzel vom Milchkalb auf Bärlauch-Vanille Spinat mit Röstkartoffeln und frischen Kren.
Überaus zartes Fleisch und eine für uns neue Bärlauchvariante hielten auch diesen Gang auf dem zuvor gezeigten Niveau. Der geschäumte Sud rundete herrlich ab und beruhigte dezent die Würze des Gerichts.

Sodann wurde eine Rahmsuppe von der bayerischen Seeforelle mit Linsen und Safran-Griesnockerl serviert.
In einem über alle Gänge hinweg stimmigen Menü, war dieser Gang für mich alleine schon die Reise wert.
Die Rahmsuppe, reich an Aromen, samtig, mit einem Stück wohlschmeckendem Fisch und Minilinsen, vortrefflich temperiert, schmecke ich jetzt noch nach.

Nun zur geschmorten Rinderschulter oder genauer gesagt: Böfflamott mit Ochsenfilet, Brezenknödel und Meerrettichdressing. Die über Stunden geschmorte Schulter zerging auf der Zunge, begleitet von einem Brezenknödel der nicht nur daran erinnern sollte, dass wir in Bayern sind, sondern der geradezu perfekt harmonierte. Auch beim Ochsenfilet wurde der Garpunkt perfekt getroffen. Die insgesamt leicht sämige Soße, gut gewürzt, passte hervorragend dazu. Abgerundet wurde das Ganze durch einen Frankenwein vom Weingut Stahl. Ich bin weder ausgewiesener Kenner von fränkischen Weinen, schon garnicht der weinfränkischen Fangemeinde zuzuordnen, doch der vom Sommelier ausgesuchte „Rote Stahl“ hat auch mich überzeugt.

Das süsse Finale wurde eingeläutet durch einen geeisten Kaiserschmarrn mit Erdbeer-Rhabarber Kompott.
Erfrischend, belebend, einfach köstlich. Zum Glück gab es auch hiervon eine reichlich großzügig bemessene Portion.

An dieser Stelle klinkte sich meine Begleitung aus dem Menü aus, was mich jedoch nicht davon abhielt auch noch Vanille-Butter Crêpe mit Pralinenmousse und Limonen-Joghurteis zu probieren. Ein großartiger Abschluss eines gelungenen Abends.

Die Weinbegleitung:
2009 Scheurebe, Weingut Köhler, Rheinhessen,
2009 Grüner Veltliner, Strasserfal, Weingut Zapf, Kamptal,
2009 Gewürztraminer, St. Valentin, St. ;Michael-Epau, Südtirol,
2009 Cuveé, „Roter Stahl“, Weingut Stahl, Franken,
2007 Riesling, Lenz, Weingut Emrich-Schönleber, Nahe,
2008 Beerenauslese Cuveé, Kracher, Neusiedlersee,
Wehlener Sonnenuhr, Weingut Dr. Loosen (sorry, den Jahrgang habe ich vergessen).

FAZIT:
Ein Restaurant mit einem enorm hohen Wohlfühlcharakter. Ja, man geht in ein Restaurant aber man kann sich sofort wie zu Hause fühlen.
Ein engagierter, freundlicher, kompetenter Service ist immer in der Nähe wenn man ihn braucht und lässt dennoch so etwas wie Privatsphäre aufkommen. Das Publikum ist international, alle Altersklassen sind vertreten. Auch der Chef lässt es sich nicht nehmen, einen Gang von Tisch zu Tisch zu unternehmen, kurz und knapp, mit forschem Schritt. So ist es halt, wenn man zahlreiche Verpflichtungen hat, da muss man mit seiner Zeit klug umgehen.
Die Speisen kommen grundsätzlich klassisch, bodenständig und ausbalanciert auf den Teller. Große Erfahrung und großes Wissen um die Kunst des Kochen benötigen den Zeitgeist nur als Mittel zum Zweck. Bravo.

Das Schubeck´s in den Südtiroler Stuben sollte auf jeden Fall bei einem Trip nach München in die Planungen aufgenommen werden.
Wir tun dies erneut.

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