Schwarzwaldstube (***) 06. Juni 2012

Bei der Planung des Berichtes über den erneuten Besuch des Restaurants Schwarzwaldstube, sollten in erster Linie die Bilder sprechen. Dies war meine Absicht, bis ich beim ersten Entwurf feststellen musste, dass man vielleicht doch das ein oder andere etwas näher beschreiben sollte. Die Bilder alleine, ohne zusätzliche Informationen, würden dem Ganzen vielleicht nicht gerecht.

Da unser letzter Besuch erst vier Tagen zurücklag, war die aktuelle Speisekarte selbstverständlich noch gut erinnerlich. Bevor wir uns über die Menüfolge einig wurden, überraschte uns Restaurantleiter Ansgar Fischer mit dem Angebot des Küchenchefs, ein gesondertes Menü zusammenzustellen. Dies versetzte uns derart in Vorfreude und Spannung, dass wir kaum noch den Auftakt erwarten konnten.

Schon zum Aperitif wurden aufwändige Miniaturen gereicht.
Thunfischröllchen mit Wasabischaum, feiner Geschmack, zurückhaltende Schärfe.
Rindertatar auf Roggenbrotchip und Wachtelei. Dreierlei Texturen, harmonisch gestaltet.
Hummertatar mit leicht getrüffeltem Krustentierschaum. Alles überzeugend, mit geschmacklicher Tiefe und handwerklicher Präzision auf gewohnt hohem Niveau.

Der erste Gang:
Terrinne von der Gillardeauauster mit Imperialkaviar und Sepiasalat.

Unglaublich, aber wahr. Schon in der sogenannten Steinzeit war die Auster als Nahrungsmittel bekannt. Vom antiken Griechenland oder antiken Rom, von den frühen amerikanischen Indianern bis heute, erfeuten sich Austern großer Beliebtheit.
Dass eines Tages an der französischen Atlantikküste sehr hochwertige Züchtungen entstehen würden, die mit dem Namen Gerard Gillardeau verbunden sind und unter Kennern einen international ausgezeichneten Ruf erwerben würden, konnte man natürlich nie und nimmer erahnen.

Die Auster erfuhr eine geniale Zubereitung und dadurch eine weitere geschmackliche Steigerung.
Texturell (damit meine ich Dichte und Struktur) dicht und überzeugend, kräftig im Geschmack und kongenial begleitet von Imperialkaviar mit angedeuteter salziger Note, flankiert von kleinem Sepiasalat, erlebten wir ein breites, intensives Aromenspektrum.

Imperialkaviar, lassen Sie mich noch ein bisschen den Oberlehrer spielen, ist eine Kaviarselektion und bezeichnet den goldbraun schimmernden Ossietra, der durch seinen feinnussigen und milden Geschmack besonders geschätzt wird.

Ein Wort zum Wein.
Die ersten Gänge begleitete ein Les Chaillées de l’enfer 2007, Condrieu, Domaine Georges Vernay. Ein bekömmlicher Viognier mit unaufdringlichen Holznoten, angenehmer Fruchtigkeit, aromatischem Duft, der an Pfirsische und Aprikosen erinnerte.
Stéphane Gass, dem sicher nicht nur wir bei der Weinauswahl vorbehaltlos vertrauen, hatte wieder einmal das richtige Gespür bewiesen.

Es folgte zweierlei von der Gänseleber, einmal mit Aprikosenmandelchutney und karamellisierten Haselnüssen sowie
eine weitere Komposition mit Mandelmilchgelee und, wie kann es anders sein, Brioche.

Links der Trennlinie finden wir eine süssliche Variante vor, die nicht zuletzt durch die karamellisierten Haselnüsse mit einem kräftigen Biss aufwartete. Der Nussnoten entwickelten sich langsam und stetig.
Rechts finden wir eine zarte, cremige Komposition vor.
Insgesamt eine großartige Interpretation, die durch das ebenfalls beigegebene, mit Frische und Leichtigkeit aufwartende Apfel-Ingwer-Chutney perfekt ergänzt wurde.

Schwäbische Schnecken auf Fenchelgemüse mit Pfifferlingen und Petersilienpesto.

Seit meiner in der Pfalz verbrachten Jugend, hatte ich keine Schnecken mehr gegessen. Damals wurden diese häufig aufgetischt.
Bei der Einordnung der Stilistik befinden wir uns in der aromatischen, französischen Küche. Doch, die Schnecken aus dem Schwabenland betonen deutlich den regionalen Charakter des Ganges.
Dieser war insgesamt eher kräftig, das Petersilienpesto wartete mit dominierendem Charakter auf. Die Pfifferlinge, wie nicht anders zu erwarten, hervorragend, begleitet und ergänzt von Fenchelgemüse und Knoblauchchips.
Auch der Viognier, der, wie man so schön sagt, durchgetrunken wurde, passte hervorragend.

Der nächste Gang bestand aus einem herrlichen Stück vom edelsten der Plattfische, dem Steinbutt, angebraten und bei milder Temperatur porchiert, auf einem mediterranen Gemüsefächer (Tomaten, Zucchini, Aubergine),Tomatenkompott, Olivenkrümel, angegossen mit einer Pistoumarinade. Das feste, weiße Fleisch war von exzellentem Geschmack.

Das Auge isst ja bekanntlich mit. Diese Binsenwahrheit hätte ich natürlich bei jedem Gang von Harald Wohlfahrt´s großartigem Menü anführen können. Ein Blick auf den mediterranen, filigran gestalteten Gemüsefächer assoziert eine solche Bemerkung jedoch zwangsläufig. Es sieht einfach großartig aus und, was das Beste ist, es schmeckt auch so.

Garpunkt, Produktqualität, handwerliches Können, kreatives Denken, Texturen (meine Frau mag diesen Begriff einfach nicht), Aromen, dies alles lasse ich einfach einmal weg.
Denn: Die angegossene, grandiose Pistoumarinade löste in Verbindung mit den übrigen Komponenten ein sinnliches Feuerwerk auf den Geschmacksknospen aus. Welch ein Genuss!

Nach einem letzten Schlückchen vom Viognier wurde uns eine, wie sollte es auch anders sein, perfekt gegarte Languste mit bissfester Konsistenz, flankiert von einer Krem von Duftreis, zerkleinerter Makadamianuss und etwas grünem Spargel gereicht. Das Ganze in einem herrlichen, würzigen und schmackhaftem Sud (Kokosnuss?), subtil abgestimmt, mit mediterranen und asiatischen Noten.

Hierzu servierte uns Stéphane Gass einen AB OVO, 2007, Silvaner (aus dem Betonei), Escherndorfer Lump, vom Weingut Rainer Sauer. Rauchig, cremig, Noten von Apfel und Birne. Harmonisch, lange nachhallend.

Seit Stunden schon garte die hohe Rippe vom US-Prime-Rip ihrer Vollendung entgegen.
Das Fleisch stammt aus dem mageren Kern der Hochrippe. Ausgelöst vom Knochen, begleitet von Pilzen, Maximkartoffel als Rondelle (nicht im Bild) und angegossen mit fantastischer Barolojus, wurde uns ein grandioser Fleischgang offeriert. Das überaus zarte Fleisch zerging auf der Zunge und war dennoch kraftvoll im Geschmack.

Bestens begleitet von einem 2008er Castagnoli Arcobaleno, Syrah, Toscana.
Angenehm in der Nase, Geschmack von Beeren, langer Nachklang.

Herzkirschen, gefüllt mit Pistazie und Marzipan, Kirschgelee und Holunderblüteneis wurden als pre dessert gereicht. Intensiver Geschmack von Marzipan, gebändigt durch die Kirschen, erfrischend und aromatisch das Holunderblüteneis.

Aprikosen-Tatin-Törtchen mit Haselnuss-Nugat-Parfait. Sehr gelungen, ein herrlicher Nuss-Nougat-Geschmack. Ein bisschen sah es so aus, als wollte das Dessert zurückbeißen. Dem Spieltrieb wurde bei der Gestaltung jedenfalls reichlich Freiraum eingeräumt.

Und schließlich noch ein Sorbet von gelber Paprika und Aprikosencoulis.

Die Desserts wurden von einem Quinta do Passadouri, Port Vintage 2007, Portugal, begleitet.

FAZIT:

An dieser Stelle erwarten Sie die wertende Zusammenfassung und Schlussfolgerungen hinsichtlich der Frage nach der Qualität des Erlebten. Was aber soll man schreiben über eine Küche, einen Küchenchef oder ein Restaurants dieser Klasse und Beständigkeit, mit einem überzeugenden Gesamtkonzept und einem wirklich erstklassigen Team, sowohl in der Küche wie im Service?

In diesem Blog lesen Sie nun bereits den dritten Bericht über das Restaurant Schwarzwaldstube.
Jedesmal staunte ich über die erlebte Präszision, Kreativität, das handwerkliche Geschick, die Harmonie in der Zusammenstellung und über immer neue Geschmackserfahrungen.
Der Verdacht, nicht mehr unbefangen zu sein, ja mehr ein Fan denn ein Gast zu sein und in gewisser Weise besorgt um die notwendige Objektivität zu ringen, beschleicht mich mehr und mehr. Bevor ich also wieder in Superlative verfalle, möchte ich einfach auf eine Tatsache verweisen: Die Auslastung. Die Nachfrage nach Plätzen in der Schwarzwaldstube ist ungebrochen. Hier, beim Gast, der kommt und immer wieder kommt, finden Sie die Anwort auf die Frage nach der Qualität.

Informationen über die Traube Tonbach erhalten Sie auf deren Hompage, die Sie mit diesem Link erreichen.
http://www.traube-tonbach.de/

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