Schwarzwaldstube (***) 11.09.2014

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Die Schwarzwaldstube. Französische Klassik höchster Perfektion. Ein wie von Geisterhand dirigierter Service. Ein Restaurant, an dem Gourmets nicht vorbeikommen. Ein engagiertes Küchenteam und einer, der immmer das letzte Wort hat. Doch lesen Sie selbst.

Wir verlassen Schwarzenberg. Unser Weg führt uns nach Tonbach.
Die Schwarzwaldstube gehört zu unserem kulinarischen Kalender. Einige Besuche liegen bereits hinter uns. Mehrere Berichte finden Sie in diesem Blog.

Eine Tatsache, die mir eine überlange Einleitung erspart.
Harald Wohlfahrt erkocht seit 1993 Jahr für Jahr drei Michelinsterne.
Meines Wissens ist dies noch keinem anderen deutschen Koch gelungen. Was ist sein Geheimnis?

Den Apéritif nehmen wir diesmal an der kleinen Bar ein. Zu einem Glas 2004er Billecart-Salmon werden schon die ersten Grüße aus der Küche gereicht.
Außerdem ergreifen wir gerne die Gelegenheit zu einem Gespräch mit Maître David Breuer, bevor der Service im Restaurant beginnt.
Breuer, wie soll ich es formulieren, ist der neue gute Geist der Schwarzwaldstube. So neu jetzt auch wieder nicht. Er, der zuletzt im Gut Lärchenhof bei Köln anzutreffen war, ist ja nun schon eine Weile hier.

Saibling

Im Restaurant geht es direkt mit dem nächsten Amuse bouche weiter, einer Interpretation vom Saibling in vier verschiedenen Variationen.

Eine Erläuterung der einzelnen Gänge werde ich diesmal nicht vornehmen. Hier lasse ich Sie mit den Bildern alleine.
Vielmehr nutze ich die Gelegenheit, das Gesamterlebnis Schwarzwaldstube etwas ausführlicher zu beschreiben, besonders gerne zu kommentieren und ein bisschen auch meine persönliche Sicht einzubringen.

Entenleber

Los geht´s mit einer Terrine von gebratener und marinierter Entenleber mit Kalbsbries in Jurançongelee, Artischocken, Pinienkernmarinade.

Die interessanten Aromen, das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten, die finesse dieser Kreation, erlebt man am besten vor Ort.

Jakobsmuschel

Rosette von Sankt-Jakobsmuscheln und schwarzen Trüffeln auf Kürbiskompott und Trüffelbutter

Dieser Gang wird übrigens à la carte angeboten und auf unseren Wunsch in das Menü integriert.

Der diesjährige Besuch war eigentlich für Juni vorgesehen. Doch ein Unfall hat die Planungen zunichte gemacht. Bei der ursprünglich im Januar getätigten Buchung überwog die Neugier, wie die Schwarzwaldstube „nach“ Ansgar Fischer denn so sein wird.
Viel ist über den Weggang des langjährigen Restaurantleiters geschrieben worden. Doch, wie es so schön heißt, noch nicht von allen.

Ansgar Fischer hat uns eine Reihe von Jahren in der Schwarzwaldstube begleitet.
Seine Professionalität, sein Einsatz, sein kluges Bemühen um jeden Gast, sein Humor, dies alles hat ihn im besonderen Maße ausgezeichnet. Mittlerweile hat er in Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden, eine neue Aufgabe übernommen.

„Du weißt schon“, sagt meine Frau an dieser Stelle, „dass du über die Schwarzwaldstube schreibst“. Also, schnell zurück zum Menü.

Seeteufelkotelett

Seeteufelkotelett mit gegrilltem Fenchel und Gewürztomatenkompott, würzigem Chorizo-Öl, Fenchelcoulis.

Ein grandioser Gang, ebenso grandios präsentiert.

Hirschkalb

Zweierlei vom Hirschkalb, Herbsttrompeten und Karotten mit orientalischen Gewürzen an Pfeffersauce

Nicht nur die Küchenleistung, auch der Service ist für ein Restaurant von besonderer Bedeutung. Die Damen und Herren der Servicebrigade arbeiten sozusagen direkt am Gast. Nicht selten entscheidet sich genau hier, ob der Abend als besonders gelungen betrachtet wird oder im Fiasko endet.

Selbst bei herausragender Küchenleistung kann ein uninspirierter Service den Gesamteindruck nachhaltig beschädigen.
Eine schlechte Küchenleistung retten, das wäre allerdings zu viel verlangt.

Der Service funktioniert wie von Geisterhand gesteuert. Jeder weiß was er zu tun hat. Alle Mitarbeiter erfüllen ihre Aufgaben. Ein Grund dafür ist, so denke ich, eine flache Hierarchie, die jeden einzelnen einspannt und ihm Aufgaben und Verantwortung auferlegt. Das könnte die Erklärung dafür sein, dass die Servicebrigade der Schwarzwaldstube zur besten im Lande zählt.

Ein Verdienst David Breuers, der ein hervorragender Gastgeber ist. Mal ist er hier, mal da, er scheint überall zu sein. Jedoch ohne Hektik, immer freundlich, immer zugewandt.
Dies alles bar jeder Steifheit, wie sie sonst Gourmetrestaurants nur allzu gerne zugeschrieben wird.

Baba

Baba mit Zimtblüten aromatisiert, Eiskrem von Cannelés de Bordeaux und Mirabellencoulis mit Mandelmilch

Chef-Patissier Pierre Lingelser hat im Menü stets das letzte Wort.
Wie immer trägt er leise vor. Keine auftrumpfenden Süßspeisen, eher süße, aromatische Leichtigkeit.
Sein Einfallsreichtum, seine Kreativität, sein handwerkliches Geschick, passen so wunderbar zur Küche Harald Wohlfahrts.

Himbeere

Himbeer-Millefeuille mit Zitronenthymian-Mousse und Pfirsich-Lavendelhonigsorbet

Die Weinauswahl überlassen wir selbstverständlich Sommelier Stéphane Gass.

2010 Chardonnay, „Tiglat“, Weingut Velich,
2013, Grüner Veltliner, Kreutles, Veyder-Malberg, Wachau (Biowein)
Vosne Romanée, Les Champs Perdrix, Bruno Clair

Stéphane Gass begleitet mit seinen Weinen die komplexen Aromenbilder Harald Wohlfahrts.
Ein nicht immer leichtes Unterfangen. Dabei liegt das schwierigste Stück Arbeit, meiner Meinung nach, nicht in der Suche nach dem ultimativen Tropfen der am besten zu den Speisen passt oder diese gar noch weiter veredelt. Die Schwierigkeit liegt schlicht darin, dass der Wein zum Gast passen muss. Hier ist Mitarbeit gefordert. Je besser man seine Vorlieben beschreiben kann, desto eher findet Stéphane Gass die richtige Antwort. Gass ist zweifelsohne Deutschlands bester Sommelier.
Dies schon seit vielen Jahren.

Zum Menü:

Nach so vielen Jahren in der Küche der Schwarzwaldstube, nach so vielen Jahren in der Spitze der europäischen Hochküche, nach so vielen Jahren, in denen er französische Klassik immer wieder neu erfindet, erleben wir Harald Wohlfahrts Kombinationen in zeitloser Darbietung und in einer Aromenfülle, die ihresgleichen sucht.

Unvergleichlich die Rosette von Sankt-Jakobsmuscheln, um nur ein Beispiel zu nennen.
Zur Produktqualität muss man eigentlich kein Wort verlieren. Dass nur beste Produkte zum Einsatz kommen, ist in der Schwarzwaldstube selbstverständlich.

Meine Vorlieben für die experimentierfreudige Avantgarde, meine Bereitschaft mich auf Neues einzulassen, ist ungebrochen. Ungebrochen ist aber auch meine Zugewandtheit zur französischen Klassik. So, wie man sie in Paris erleben kann. So, wie man sie hier erleben kann. Neu, nicht verstaubt, bereit auch einmal traditionelle Normen zu durchbrechen.

Nicht wenige Nachwuchgourmets neigen dazu die „Klassiker“ zu belächeln. Prestigegewinn durch demonstrativen Konsum bleibt dem Zeitgeist vorbehalten.
Doch Experimentierfreude ist nicht nur der Avantgarde vorbehalten, der wir sicher viele tolle Ideen und Entwicklungen zu verdanken haben. Damals, als wir sie noch vereinfachend Molekularköche nannten.
Doch für mich haben diese Dinge auch Grenzen.
Zum Jünger der sogenannten „New Nordic Cuisine“, mit frittiertem Moos oder lebendigen Garnelen, tauge ich nicht.

Harald Wohlfahrt demonstriert mit seinem Menü wieder einmal die ganze Bandbreite seiner Kreativität, seiner Inspiration und vor allen Dingen seinen unnachahmlichen Perfektionismus. Wir erleben perfekten Hochgenuss bei einem akribischen und disziplinierten Arbeiter mit hohem Qualitätsbewusstsein, bei einem bodenständigen Koch, der den Gästen Vorrang einräumt vor publikumswirksamen Fernsehauftritten.

Zur Traube Tonbach kommen Sie mit diesem Link.

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