Tantris (**)


Wenn man schon einmal in München ist, dann darf ein Besuch im Restaurant Tantris nicht fehlen. In einem der besten Restaurants Deutschlands, ausgezeichnet mit zwei Sternen des Giude Michelin, kocht seit Jahren Hans Haas auf gleichmäßig hohem Niveau.
Dementsprechend waren auch unsere Erwartungen. Und diese wurden sogar noch übertroffen.
Doch sehen Sie selbst.


Als Amuse-Gueule wurde eine Avocadomousse mit Pulpo gereicht. Ein erfrischender, hervorragend abgeschmeckter und außergewöhnlicher Start in einen Abend voller Höhepunkte. Begleitet wurde der Gruß aus der Küche von einer Hochheimer Hölle des Rheingauer Weingutes Franz Künstler.


Der erste Gang präsentierte eine Leicht gelierte Entenbrustterrine mit Gänseleberparfait und geschmortem Gemüse.
Nicht nur optisch ansprechend in Szene gesetzt, sondern auch geschmacklich gut abgestimmt. Dazu gab es einen 2009er Pinot Rosé vom See, Qualitätswein, trocken, Engelhof, Baden, der sich als leichter und wohliger Begleiter angenehm dazugesellte.


Grandios geradezu der nächste Gang: Ausgelöster Hummer mit Erbsen, weißem Spargel und frischen Morcheln. Erbsen und Spargel vermählten sich im Sud zu einer köstlichen Einheit. Überzeugend der ausgelöste Hummer, noch überragt vom unverfälschtem Geschmack der Morcheln, insgesamt dezent in der Würze.
Von Herrmann Dönnhoff, Nahe, kam hierzu ein 2009er Grauburgunder „S“ zum Einsatz.


Der Gebratene Seewolf mit Spinat, Artischockenpürée und Bouillabaissesud hielt das Niveau unverändert hoch.
Bouillabaissesud und Artischockenpürée zum Beiwerk zu erklären würde dem Ganzen nicht gerecht werden. Das Zusammenspiel war hierbei das Entscheidende. Dabei harmonierten nicht nur die Teile dieses Ganges miteinander, sondern die Speisenfolge selbst hielt den Spannungsbogen aufrecht. Nur mit Mühe konnte ich den Impuls unterdrücken, mit Brot dem Sud zu Leibe zu rücken. Selbstredend siegte die Konvention. Zu solch einem Gericht gehört natürlich auch ein ebenbürtiger Begleiter. Er wurde gefunden in einem 2006er Puligny-Montrachet, „Les Champs Gains“, 1er Cru Domaine Michel Bouzereau, Burgund.


Die Ochsenschwanzessenz, kräftig und an meine Kindheit erinnernd, scheint nicht aus der Mode gekommen zu sein und stimmte angenehm auf den nun folgenden Fleischgang ein.


Gratinierter Lammrücken mit Pak Choy, Tomaten und Curry-Auberginenpolenta.
Den Senf- oder Blätterkohl empfand ich geradezu als unabbdingbarer Begleiter bei diesem Gericht. Der auf den Punkt gegarte Lammrücken, durch die Überkrustung mit angenehmen Röstaromen eine Einheit bildend, war ein wahrer Hochgenuss. Dazu eine, wie ich fand, endlich einmal leichte Polenta, zart cremig in der Konsistenz, die den Gang abrundete. Ein 1999er Château Socianto-Mallet Haut-Médoc, Bordeaux, passte vorzüglich in diesen Reigen.


Das Dessert: Mascarponesoufflé mit Rhabarber.
Schön, leicht, wohlschmeckend. Interessant auch der 1993er Saarburger Rausch, Riesling, Auslese, Forstmeister Geltz-Zilliken, Mosel.


Wie anscheinend schon traditionell anmutend, klingte sich hier meine Begleitung aus, sodass die nun folgende Champagnersuppe mit Zitronensorbet mir vorbehalten blieb. Das erfrischende und vor allem durch die eher zurückhaltende Zitrone besonders gelungene Sorbet wurde schlussendlich geadelt durch ein Glas 2000er Champagne Dom Pérignon, Brut, Moët & Chandon, Champagne, Frankreich.

FAZIT:
Mehr als einen Umweg wert.

Und hier geht es zur Seite des Restaurants Tantris im Internet.

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