VAU (*)

Veröffentlicht am 22.08 2012

17 Punkte des Gault Millau Deutschland und ein Stern des Restaurantführers Michelin geben einen deutlichen Fingerzeig auf das, was uns nahe des Gendarmenmarktes in Berlins Mitte erwarten könnte. Kolja Kleebers Restaurant VAU, dessen Innenhof wir diesmal ausdrücklich nicht aufsuchen wollten, erwartet den Gast in einem langen, schmalen Raum. Das Ambiente ist modern, die Tische bieten ausreichend Platz, zumindest nachdem man sich von Kerzen und Blumen befreit hat.

Kolja Kleeberg kennen wir aus den Medien, aus zahlreichen Fernsehauftritten.
Auf seiner Homepage www.kolja-kleeberg.de erfahren wir, dass er weiß warum er Koch geworden ist, wenn er in ein glückliches Gesicht und die strahlenden Augen eines Gastes blickt. Auf das wiederspiegelnde Glück in unseren Augen verzichtete er erneut.

Unsere Wahl fiel auf das August-Menü.

Durch den Abend führte uns ein auskunftsfreudiger Sascha Hammer, der an einem ruhigen und entspannten kulinarischen Vergnügen seinen Anteil hatte.

Marinierter Schweinebauchsalat mit Zuckerschotencreme.
Das erste Amuse bouche.

Fish and Chips,
so wurde der zweite Küchengruß betitelt.
Es handelte sich um gebackenen Kabeljau, der geschmacklich überzeugte, begleitet von Kartoffelstroh und Essigjus.

Verschiedene warme Brotsorten wurden gereicht und nach Bedarf ergänzt.

Confierter Ikarimi Lachs mit Zitrusfruchtgazpacho und Basilikum.

Rein optisch eine eher langweilige Präsentation, aber was will man mit so wenigen Komponenten auch machen. Das Gefäß, welches mich spontan an die nach dem deutschen Bakteriologen Julius Richard Petri benannte Schale erinnerte, war meiner Auffassung nach nicht besonders glücklich gewählt. Allerdings begegnete sie uns in der Spitzengastronomie nicht zum ersten Mal.

Der wohlschmeckende und nahezu geruchlose Lachs wurde vom Zitrusfruchtgazpacho dominiert, welches angenehm zurückhaltend säuerlich (nicht sauer) und fruchtig die Szenerie bestimmte. Das hat besonders gut gefallen. Der Lachs selbst punktete mit festem Fleisch, was nicht von ungefähr kommt, schließlich bedeutet das aus dem japanischen kommende Wort, genau dieses. Die intensive Farbe erhält der Lachs durch eine bestimmte Art der Schlachtung, nämlich durch das Cold Fish Slaughtering System (CFSS). Viel Spaß beim googeln.

Seeteufel mit Schluppen, Safran, Dill und Zitrone.

Der Seeteufel, ein ansonsten wahrlich grimmig dreinblickender Anglerfisch, war perfekt gegart und wurde zu meiner Freude von eher unaufdringlichem Safran begleitet. Zeus soll ja bekanntlich in einem Bett aus Safran geschlafen haben, was sicher nicht meine erste Wahl wäre. Die Frühlingszwiebeln, hier als Schluppen angepriesen, waren, wie die Zitrone auch, geschmacklich ebenfalls zurückhaltend. Dadurch konnte der Fisch in seiner Hauptrolle auftrumpfen.
Gleichwohl scheint der Purismus nun auch Berlins Mitte erreicht zu haben.

Temperierter Kalbstafelspitz mit Rettich und Liebstöckelsenf.

Auf dem Tafelspitz thronte, so wurde jedenfalls annonciert, gebackene Kalbszuge, die sich knusprig darbot, sozusagen als texturelle Erweiterung, geschmacklich aber eine Randnotiz blieb. Der Tafelspitz entpuppte sich als erstklassiges Produkt und war perfekt zubereitet. Rettich und Liebstöckelsenf bauten das Aromenspektrum aus, schienen dem zarten Fleisch aber eher etwas zuzusetzen, verschoben sozusagen etwas die Balance. Trotz der kleinen Einschränkung ein guter Gang.

Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenölschmand.

In den duftenden Pinienwäldern der französischen Atlantikküste wachsen diese Tierchen auf und überzeugen mit zartem Fleisch. Interessant und schmackhaft zubereitet, ergänzte die Aubergine (Auberginentarte) einen insgesamt tadellosen Gang. Mit Olivenölschmand und zurückhaltender Würze ausbalanciert, blieben keine Wünsche offen.
Erst an dieser Stelle schien man einen kleinen Einblick in das kreative Denken der Küche zu bekommen. Ansonsten, das sei an dieser Stelle bereits ausgeführt, erschien mir das Menü doch etwas, wie soll ich sagen, brav.

Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig.

Die Ziege gehört zu den ältesten wirtschaftlich genutzten Haustieren. Wahrscheinlich schon seit 8000 Jahren oder sogar noch länger.
Der gereichte Ziegenkäse, der erfreulicherweise nicht geißig schmeckte, harmonierte trefflich mit dem Honig. Das ist halt eine bewährte und vortreffliche Verbindung. Mit leicht nussigem Aroma gesellte sich die Zucchiniblüte dazu.

Asiatische Reiscreme, Plaume und Mangosorbet,
kandierte Orange.

Ein ausgezeichnetes Pre-Dessert.

Gebrannte Honigmilch auf Erdbeerschaum mit Mandeleis.
Das Dessert war gut, erfrischend, rundherum gelungen.

Weinbegleitung:

2010er Sauvignon blanc „Fumé“, Oliver Zeter, Pfalz,
2010er Bechtheimer Chardonnay, Jochen Dreißigacker, Rheinhessen
2009er Grüner Veltliner Smaragd,Emmerich Knoll, Wachau
2008er Spätburgunder, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz
2008er Vovray „Demi sec“ Domaine Clos Nandia
2009er Riesling Auslese, Michelmark, Jakob Jung, Rheingau
2009er Cabernet Sauvignon Eiswein, Bender, Pfalz

FAZIT

Netter Abend, freundlicher Service, gutes Essen, ohne jedoch bleibende Eindrücke zu hinterlassen.
Kolja Kleeberg nennt das Vau auf seiner Homepage seine „Kreativwerkstatt“.
Da hätte ich doch etwas mehr erwartet.

Zur Homepage des Restaurants kommen Sie hier: http://www.vau-berlin.de