Vendôme (***)
Ein Abend im Restaurant Vendôme ist etwas ganz Besonderes.
Beeindruckende Kreationen, ausgeprägte Aromatik, hohe Präzision, internationales Publikum und ein mehr als ansprechendes Ambiente bilden den Rahmen. Bedauerlich bleibt die zu attestierende mangelnde Neugier des hochdekorierten Küchenchefs am direkten Meinungsaustausch mit dem zahlenden Publikum. Die, meiner Meinung nach, einzige Schwäche des besten Vertreters der „Neuen Deutschen Schule“ an diesem Abend.
Eine besondere Attraktion des 1. Pariser Arrondissements ist ohne Zweifel der Place Vendôme, einer von fünf königlichen Plätzen der französischen Hauptstadt. Das französische Justizministrerium ist dort ebenso ansässig wie das derzeit in der Renovierung befindliche Luxushotel Ritz. Das Zentrum des Platzes dominiert die Colonne Vendôme, eine Säule mit einer Statue Napoleons, der Trajanssäule in Rom nachempfunden. Nach diesem Platz ist das Restaurant Vendôme benannt, das im alten Kavaliershäuschen des Althoff Grandhotels Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach seine seine Gäste erwartet.
Das elegante Ambiente des Restaurants bildet die hervorragende Bühne für die kulinarischen Köstlichkeiten, die dort serviert werden. Edle Materialien wurden verwandt. Zebranoholz, bekannt aus dem Bau von Gitarren und Travertino, ein poröser Kalkstein. Die drehbaren Sessel sind bequem und überaus praktisch.
In der Küche des vom Guide Michelin seit Jahren mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants gibt Küchenchef Joachim Wissler den Takt vor. Ausgebildet wurde er in der Traube Tonbach, Baiersbronn. 1995 erkochte er sich seinen ersten Stern im Schloss Reinhartshausen (Rheingau). Im Jahr 2000 kam er nach Bergisch-Gladbach. Hier gelang es ihm binnen weniger Jahre drei Michelinsterne zu erkochen und eine Reihe weiterer Auszeichnungen zu erhalten. Besonders erwähnenswert erscheint mir dabei, dass das Restaurant Vendôme in der Rangliste „World’s 50 Best Restaurants-Award by S. Pellegrino“ für das Jahr 2013 einen hervorragenden zehnten Platz belegte und damit die beste Platzierung aufweist, die jemals ein deutsches Restaurant erreicht hat.
Beim Gault & Millau Deutschland 2013 erhalten Joachim Wissler und das Vendôme beeindruckende 19,5 Punkte. Der Hinweis der Autoren, dass Joachim Wissler „nicht auf den deutschen Durchschnittsgourmet“ zielt, erscheint mir zumindest unglücklich formuliert und kann durchaus zu Irritationen führen. Die eigenständige Stilistik und die große Kreativität Wisslers kann man auch genießen ohne tiefere Einblicke in die Kunst und das Gestaltungsvermögen europäischer Spitzenköche erworben zu haben. Diese Art scheinbaren Lobes erschreckt interessierte Gäste eher, anstatt den Wunsch zum Besuch solch großartiger Restaurants zu wecken.
Auf der Hompage des Hotels (Link am Ende des Berichts) ist vom „besten Vertreter der ,Neuen deutschen Schule‘„ die Rede. Ein Begriff, den einst Jürgen Dollase geprägt hat. Hier eine kritische Auseinandersetzung mit dem Begriff zu beginnen erscheint zwar durchaus reizvoll, würde diese Restaurantkritik jedoch unnötig belasten. Nur soviel: Es läuft, meiner Meinung nach, darauf hinaus, dass regionale Produkte Eingang in die deutsche Spitzengastronomie finden, moderne und innovative Gar- und Zubereitungsmethoden Einzug halten, Klassiker neu interpretiert werden und eine Abnabelung von ehemaligen französischen Vorbildern erfolgt. Bei dieser Kurzinterpretation möchte ich es für diesmal belassen. Wobei sich noch die Frage aufdrängt, ob es auch zu dieser „neuen Schule“ gehört, den Kontakt mit den Gästen zu meiden und so einem konstruktivem Meinungsaustausch aus dem Weg zu gehen. Sicher auch eine Stilfrage.
Die Küche Joachim Wisslers habe ich durchaus ambivalent in Erinnerung. 2007 hatte ich einen begeisternden Abend mit ausgefallenen Kreationen und beeindruckenden Geschmackserlebnissen. 2010 verließ ich das Vendôme enttäuscht und ratlos. Was sollte mich diesmal erwarten?
Der Empfang war, wie gewohnt und in Restaurants dieser Klasse üblich, von professioneller Freundlichkeit. Angeboten werden mehrere Menüs aber auch Speisen à la carte. Die Wahl fiel schließlich auf das „Menü Frühling 2013“, welches entweder vollständig oder um einige Gänge reduziert angeboten wird. Unsere Wahl fiel auf das komplette Menü.
Zur Einstimmung wählten wir ein Glas Champagner.
Ulysse Collin, Blanc de Blancs, 2008, fruchtig und klar in der Nase.
Geschmacklich dominierte Ananas mit viel Brillanz und schöner Säure.
Der Auftakt:
Gänseleber.
Eiscrème, Holunderblütengranité, Kapuzinerkresse.
Ein Sud aus Kapuzinerkresse und Kamille, begleitet von Kamilleblüte und Kapuzinerkresseblüte. Die Kamillenoten mit leichter Schärfe, streng, jedoch nicht unangenehm oder gar bitter.
Hamatchi.
Die Schreibweise habe ich der Menükarte entnommen, das lasse ich mal so stehen.
Vielleicht hat man sich ja etwas dabei gedacht, was sich nicht auf Anhieb erschließt. Später jedenfalls, gibt es hierzu ein weiteres Beispiel. Wenn Sie es finden, wäre ich für einen Kommentar dankbar.
Jedenfalls war das Fischlein mild geräuchert, versehen mit Sushikrokant und einer köstlichen Apfel – Wasabicréme. Zarte Holznoten waren wahrzunehmen.
Kaviar des Feldes.
Artischockencréme und ein wunderbarer, alter und kraftvoller Balsamessig waren geschmacklich besonders auffällig. Im Glas befand sich zudem ein Wachtelei. Insgesamt ein leicht salziger, cremiger Auftritt von außerordentlicher Qualität.
Auf der linken Seite als besonders kreativer Einfall, ein Blatt aus Artischockenwasser.
Langoustine,
mit Zitronengras aromatisiert und begleitet von einem
weißen Algensalat.
Dazu gab es eine falsche Walnuss, nämlich grüne Walnusscréme, geschmacklich wenig aussagekräftig, optisch mit Finesse umgesetzt.
Der Auftaktreigen wurde abgeschlossen mit Satée vom Milchferkel,
Blutwurst, Chicorée und Apfelsalat.
Horse Makrele.
Die Makrele, der erste Gang, bestach durch einen sehr guten und unverfälschten Geschmack. Ergänzt von Limonen und einer Sardinencréme. Die kleinen Pfifferlinge blieben geschmacklich unbeachtlich, dafür trumpfte die angegossene Kapernsauce gebührend auf.
Fruchtige Note der „Mixed Pickles“, harmonierten prächtig mit der Makrele.
Bachforelle.
Der kleine Raubfisch kam mit einer Meerrettichcréme und einem Büsumer Krabbensalat im Gepäck auf den Tisch. Lachsforellenkaviar und gerösteter Blumenkohl ergaben ein harmonisches Gesamtbild.
Eigentlich hatte man nie den Eindruck, Überflüssiges oder gar gänzlich Verzichtbares auf den Tellern zu finden. Immer fügte sich alles zu einem nahezu perfektem Ganzen.
Bachkrebse.
Kohlrabi, Tandoori – Marsalacréme.
„Zur Aromatisierung des Gaumens“ so wurde annonciert, gab es eine hervorragende
Krebsnage (o.A.).
Die Bachkrebse tummelten sich in einer Zwiebelvinagrette und fielen durch eine angenehm milde Würze positiv auf. Wie zuvor, darf man eine perfekte Zubereitung attestieren.
Der Saint Pierre bildete den Mittelpunkt eines harmonisch gestalteten, aromatisch fein abgestimmten Gerichts.
Palourdemuschelsalat, schwarzer Aioli, Kapernbuttersud und eine
cremige Muschelimitation aus Kapernbutter, ließen keine Wünsche offen.
Eine Bouchot-Muschel und ein Hauch von Koblauch durften ebenfalls nicht fehlen.
Eine fast spielerisch leicht präsentierte Kreation.
Mark und Bein.
Hinter dieser Bezeichnung verbarg sich Thunfischbauch und ein gegrilltes Rindermarkl.
Der hinzugefügte Sud, so möchte ich es einmal nennen, bestand aus Ochsenmarkpuder mit Wasabi, welches in einem warmen Algentee aufgelöst wurde. Ein köstlicher Einfall.
Natürlich wurde der zarte Thunfisch vom kräftige Rindergeschmack überlagert, was jedoch keinesfalls störend wirkte. Das harmonische Miteinander wurde durch etwas Aquitaine Kaviar unterstützt.
Kalbsbries.
Zitrus erfrischt, schwarzer Spargel, Zuckererbsen – eine interessante Beschreibung.
Der schwarze Spargel entpuppte sich als Schwarzwurzel. Eigentlich war es eine eingefärbte Schwarzwurzelcréme aus der ein Spargel nachgebildet wurde. Garniert mit einem Trüffel und einer mit subtilen Aromen versehenen Trüffeljus. Bis hierhin war es schon ein sehr gutes Geschmackerlebnis, welches auch ohne die blassen Zuckererbsen ausgekommen wäre.
Das Kalbsbries jedoch, mit zarten Röstaromen und sehr guter Würze, machte aus diesem Gang etwas Einzigartiges. Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein so fantastisches Kalbsbries gegessen zu haben.
Dazu passte auch die säuerliche Frische des Zitronengelees. Aus diesem hatte die Kreativabteilung der Küche ein Zitronenfilet geformt. Ein insgesamt ausgewogener, sehr gelungener Gang, mit einem tadellosen Bries im Vordergrund.
Maibock Royal.
Ein komplexes Gericht, welches sich harmonisch zusammenfügt.
Will man vermeiden alle Aromen detailverliebt aufzuzählen, wäre damit fast alles schon gesagt. Dennoch möchte ich noch einige notwendige Ausführungen machen.
Der Blickfang auf der rechten Seite ist grüner Rübstiel.
Links der Maibock in zwei Varianten. Filet mit einer geschmolzenen Gänseleberscheibe und ein Stück von der geschmorten Keule. Ein tadelloses Fleisch, schön gegart und schmackhaft. Wobei die Gänseleberscheibe einen interessanten Akkord hinzufügte ohne jedoch zu dominierend aufzutreten.
Kleine Cassiskügelchen, gefüllt mit Gänselebercréme, erwiesen sich ebenfalls als interessanter Einfall, blieben geschmacklich etwas hinter den Erwartungen zurück.
Ein vorzügliches Selleriepüree und Birnen vervollständigten diesen Gang, an dem alles stimmig und nachvollziehbar war: Struktur, Textur, Akkorde.
Fourme d´Ambert.
Na, fällt Ihnen etwas auf?
Einer der mildesten Blauschimmelkäse wurde auf zweierlei Art präsentiert.
Ein Paprika-Tomatensorbet mit Himbeeren ruhte auf einem Eiskissen, darauf geriebener Fourme d´Ambert. Erfrischend und mit viel Schmelz.
In der Box befanden sich Hefeteigkissen, gefüllt mit Käseschaum und dekoriert mit Käsescheibchen. Eine kreative Präsentation, die mit Würze und Fruchtnoten überzeugen konnte.
Die Desserts:
Sommerapfel.
Sauerrahmeis, Apfel, Fenchelgranité. Frisch und cremig.
Schwarzkirsche.
Süßholz mazeriert, Fichtensprossen.
Die Lakritze wurde eingeweicht oder eingelegt.
Dazu gab es Eis von der Schwarzkirsche mit einer Fichtencréme und einem Mürbeteig.
Zur Dekoration wurde ein Kirschblatt beigelegt.
Das süße Dessert wurde durch leichten Mandelgeschmack unterstützt.
Wilder Pfirsich
Duftreis, Crémeeis, Genmaicha Granité.
Zuerst wird man an den Geschmack von Popcorn erinnert. Genmaicha vermittelt genau diesen Eindruck. Unter dem Crémeeis verbarg sich ein gegrillter Pfirsich, der trotz dieser Zubereitungsmethode noch köstliches Aroma aufweisen konnte.
Nicht zu vergessen, eine geschmacklich äußerst gelungene Duftreiscréme.
Gerade am Ende eines heißen Sommertages waren die Desserts mit ihrer Frucht und Frische eine willkommene Abwechslung. Das überwältigende Niveau des Menüs verfehlte die Pâtisserie jedoch.
Süßer Abschluss:
Macaron.
Buchweizen, Zartbitterschokolade.
Marshmallow.
Bergamotte.
Magnum.
Vendôme, Maracuja.
Gelee.
Grapefruit, schwarzer Tee.
Cupcake.
Haselnuss.
Die Weinbegleitung:
2010 Kallstadter Saumagen, Riesling, Koehler-Ruprecht, Pfalz
2012 Domaine de la Rectorie – L’Argile, Collioure, Roussillon
2010 Blaufränkisch, Reihburg, Uwe Schiefer
Service:
Das Servicepersonal war unprätentiös und zeichnete sich durch eine angenehme Freundlichkeit aus. So entstand eine entspannte Atmosphäre. Bei der Annoncierung der einzelnen Gänge waren kleine Unsicherheiten zu erkennen, die jedoch den positiven Gesamteindruck nicht beeinträchtigen konnten.
FAZIT:
Joachim Wissler gehört seit Jahren zu den besten Köchen in Europa. Dieses Niveau zu halten und immer wieder zu bestätigen, verlangt von allen Mitarbeitern höchste Konzentration und einen unermüdlichen Einsatz.
Auf den Tellern ist von Anstrengung, Erfolgsdruck und Stress nichts zu sehen. Mit kreativer Leichtigkeit, scheinbarer Schwerelosigkeit, detailbesessen, mit Qualitätsbewusstsein und hoher Präzision, werden die Wisslerschen Kombinationen zu etwas nahezu Einzigartigem.
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