Dichterstub´n (*) – Teil I
Seit 1988 kocht der gebürtige Schwabe Michael Fell am Tegernsee. Hauptsächlich war und ist er in den Dichterstub`n des Park-Hotels Egerner Höfe in Rottach-Egern tätig. Fell, der u.a. Erfahrungen bei Eckart Witzigmann sammeln konnte, hat in den Dichterstub`n einen Michelinstern und derzeit 15 Punkte bei Gault & Millau Deutschland erkocht.
Das rustikale aber dennoch elegante Ambiente des holzvertäfelten Restaurants ist hell und freundlich. Die Wände zieren Bilder bayerischer Dichter. Die Tische sind ausreichend groß. Wer hier nur Bodenständiges erwartet wird von der Leichtigkeit und ausgeprägten Aromatik der Fell´schen Küche überrascht sein. Doch der Reihe nach.
Der Empfang war freundlich und zuvorkommend.
Wie bereits beim Restaurant Kastell stelle ich zwei Menüs vor.
Dadurch soll die Handschrift und der Ideenreichtum, aber auch die Stilistik Michael Fells verdeutlicht werden.
Das erste Menü trägt die Bezeichnung „Regional“ und liegt damit im Trend.
Regionale Produkte, natürlich auch saisonale Produkte, finden zunehmend Zuspruch und Anerkennung in deutschen Restaurants. Doch Selbstzweck ist dies nicht. Entscheidend ist noch immer die Qualität. Güte und Frische, darauf kommt es an. Hier, bei Michael Fell, ist man in den besten Händen.
Die Küche grüßte zunächst mit einer Gin Tonic-Interpretation.
Hinzu gesellte sich Fischtatar und Ziegenfrischkäse (o.A.).
Alles erfrischend und schmackhaft.
Der zweite Küchengruß hatte bereits das Format eines regulären Ganges.
Biolachs.
Ein wunderbarer Lachs in einer erfrischenden Kaltschale, ergänzt mit
Lachstatar und Lachskaviar.
In einem herrlich würzigen Sud wurden die Flußkrebse präsentiert.
Ein Kräutersalat, Kohlrabi und Pfifferlinge mit ausgezeichnetem Aroma, begleiteten eindrucksvoll.
Das ist nicht nur sauberes, solides Handwerk, sondern eine durchdachte, schmackhafte Kreation. Fein strukturiert und von bewundernswerter Leichtigkeit.
Beim Saiblingsfilet mit flüssigem Kopfsalat blieben ebenfalls keine Wünsche offen.
Cremig, würzig, ein unaufdringliches Säurespiel, mit Speck und Joghurt bereichert, eine insgesamt cremige Konsistenz mit überraschenden Akkorden.
Bauerngockel.
Eisenkraut, Aprikose, Gänseleber.
Rein optisch wirkte dieser Gang etwas deftig.
Die zunächst schockgefrorene Gänseleber wurde gehobelt und sodann aufgetragen.
So konnten die Kristalle mit dem Fleisch verschmelzen. Eine pfiffige Idee, bei der die Gänseleber mit intensiven Aromen das Fleisch bereicherte.
Als wunderbare Ergänzung wirkte hiezu die Frucht und Süße der Aprikose.
Das warm/kalte Temperaturspiel sorgte für die besondere Note und Harmonie.
Der Rehbockrücken war von hervorragender Qualität und eines der besten Rehgerichte der letzten Zeit.
Das herzhafte Fleisch forderte nun auch noch den fünften Geschmackssinn zur Beteiligung auf. Umami, typisch für proteinhaltige Nahrung.
Durch die Verwendung von Bergpfeffer wurde die notwendige Schärfe erzeugt und in Opposition zur Säure der Berberitze gesetzt. Sowohl der Pfeffer als auch die Berberitze hätten für sich alleine genommen durchaus als aufdringlich bezeichnet werden können. Doch im Zusammenspiel aller Komponenten, es gab noch Mais in verschiedenen Variationen und den Schmelz flüssiger Gänseleber, wurden alle Teile gebändigt und zu einem harmonischen Ganzen verbunden.
Ein Meisterstück von Michael Fell.
Aprikose,
geschmort, mit Mandelmilch und Traminer.
Dazu ein erfrischendes Eis.
Nicht nur ein Hingucker, auch geschmacklich überzeugend. Ein gelungener Abschluss.
Weinbegleitung:
2007, Rothenberg Riesling, Gunderloch, Rheinhessen
2009, Pinot Bianco Vorberg, Kellerei Terlan, Südtirol
2001 Cru Bourgeois Supérieur, Bernadotte, Medoc
2007, Blanc de Noir Brut, Bardong, Rheingau
Die Weinbegleitung war sehr stimmig und erhöhte das kulinarische Vergnügen.
Die Leistung des Servicepersonals, viele weitere gustatorische Eindrücke und eine wertende Zusammenfassung bezüglich der Küchenleistung werden im zweiten Teil gewürdigt und beschrieben.
Fortsetzung folgt…
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