Brot-Zeit

Veröffentlicht am 05.11 2023

Ilse Fischer, Alexandra Picker

Köstliche Brotrezepte und Aufstrichideen 

aus Backstuben und Spitzenküchen

Verlag: Servus

Gebunden, 168 Seiten, 24 €

Nun, Brot kennt ja jeder. Wahrscheinlich kann auch jeder verschiedene Brotsorten benennen. Kastenbrot, Stangenbrot, Fladenbrot, Brot aus Weizen, Roggen, Dinkel und was weiß ich noch alles. Doch so einfach wollen wir es uns nicht machen. 1962 wurde die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) ins Leben gerufen. Diese hat „Leitsätze für Brot und Kleingebäcke“ erlassen, die ganz genau regeln, was in Deutschland Brot genannt werden darf. Werden die genannten Anteile an Fett und/oder Zucker überschritten, spricht man nicht mehr von Brot, sondern von „Feinen Backwaren“. So geht Bürokratie.

Das traditionelle Nahrungsmittel hat eine uralte Geschichte. So wurden in Shanidar, einer Höhle im Nordirak, über 40.000 Jahre alte Spuren von Wildgerste gefunden, die möglicherweise erhitzt worden war. Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, es hat schlicht und ergreifend kulturgeschichtliche, ja sogar eine religiöse Bedeutung. Man denke nur an das Abendmahl der christlichen Liturgie oder an die wundersame Brotvermehrung.

Die Autorinnen

Ilse Fischer ist »Falstaff«-Redakteurin, Kultur-Netzwerkerin, Herausgeberin und Präsidentin des Slow Food Conviviums Salzburg. Die leidenschaftliche Gastgeberin und kultur-kulinarisch Reisende lebt und arbeitet in Salzburg.

Alexandra Picker ist Präsidentin des Slow Food Conviviums Salzburg und hat sich mit ihrer Kommunikationsagentur Picker PR auf Food & Beverage spezialisiert. Sie lebt ihre Leidenschaft für alle »Mittel zum Leben« privat und beruflich.

Das Buch

Mit viel Mühe haben die Autorinnen ihre Sammlung in ein Buch verpackt. Reichlich bekannte Persönlichkeiten, beispielsweise Rudi und Karl Obauer, Stefan Sigl, Andreas Döllerer oder Anna Weissensteiner und ich muss gestehen, auch mir unbekannte Personen, stellen ihre Brotrezepte und Aufstrichfavoriten vor. Mit Brot-Zeit vermitteln uns die Autoren vor allem die Vielfalt von Brotmischungen und Geschmacksrichtungen. 

Die Obauers aus Werfen stellen Rudis Brotstangerl „Mikado“ vor. Ein Produkt aus Weizenmehl glatt, Weizenmehl griffig und Tauernroggenmehl. Das genaue Rezept steht natürlich im Buch.

 

Küchenchef Stefan Sigl stellt seine „Khorasan-Erdäpfel-Stangerl und ein Bio-Speck-Walnussbrot vor.  Zu den Stangerln empfiehlt er Grammelschmalz oder köstlichen Wildshuter Lardo. Es kann aber auch ein Innviertler Surspeck sein.

 

Noch ein Beispiel gefällig? Andreas Döllerer serviert ein „Focaccia glutenfrei“ zu dem er luftgetrockneten Stör empfiehlt. Dafür salzt er die Bauchlappen des Störs ein und lässt diese in der Selchkammer lufttrocknen.  Seine zweite Empfehlung ist ein Tauernroggenbrot mit einem Sauerteigansatz.

Bei diesen wenigen Beispielen möchte ich es belassen.

Am Ende des Buches gibt es noch wertvolle Tipps für eine Auswahl an Kräutern und Gemüsen, die zu vielen Rezepten aus dem Buch passen. Es gibt viele „Geheimnisse“ rund um das vielleicht vielseitigste Grundnahrungsmittel. Entdecken Sie einige in diesem Buch, das mich bereits inspiriert hat, Rezepte auszusuchen und den Backspaß beginnen zu lassen.