Restaurant Bareiss (***)
Kennen Sie das auch? Man will mal wieder Essen gehen, sucht am Wohnort nach Restaurants und kann sich einfach nicht entscheiden. Es muss letztlich ein Restaurant sein, welches ungetrübten Genuss verspricht, eine angenehme Stimmung verbreitet und ein Höchstmaß an Perfektion bietet. Und schon habe ich mit wenigen Worten das Restaurant Bareiss in Baiersbronn beschrieben.
Es sind seit meinem Besuch schon ein paar Jahre vergangen aber die à la carte angebotene Gänseleber reizt mich bereits seit längerer Zeit. Durch das kürzlich an gleicher Stelle erschienene Interview mit Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner wissen Sie natürlich, dass ich in Baiersbronn war und kann mir eine weitere Einleitung ersparen. Da dies nun bereits der dritte Bericht innerhalb kürzester Zeit zum Restaurant Bareiss ist, kann ich mich auch relativ kurz fassen.
Das Restaurant suchten wir an einem Mittag auf und waren erstaunt, dass alle Plätze besetzt waren. Der Empfang war wie immer freundlich, zuvorkommend, locker und entspannt. Wir wählten aus der Karte einen bunten Mix aus den angebotenen Menüs und à la carte. Alles kein Problem für die Küche. Keine tischweisen Vorgaben. So viel Flexibilität ist eher selten.
Gestartet wurde mit der Apéro-Etagère, mittlerweile ein Klassiker wie weiland der Viererteller von Harald Wohlfahrt.
Von oben nach unten:
Quiche mit bayrischem Bergkäse und Sellerie
Tatar von der geräucherten Forelle
Taco mit geschmortem Wagyu und Pfeffer
Sushirolle mit indischem Curry
Urkarotte, Crème, Salbeigel und Mus
Tafelspitz mit Kartoffelespuma und Apfelchutney
Grundsätzlich werden die Amuse-Bouches als Vorspann wahrgenommen und überbrücken die Zeit zwischen Ankunft im Restaurant, Menü- und Weinauswahl sowie kurze Gespräche mit dem Restaurantleiter oder Sommelier. Im Restaurant Bareiss verdienen sie allerdings besondere Aufmerksamkeit, sind sie doch wahre Meisterstücke.
Es ist übrigens nicht einerlei, ob man Amuse-Gueule oder Amuse- Bouche sagt. Das Amuse- Bouche ist sozusagen ein Upgrade für die gehobene Gastronomie, die damit das Wort „Maul“ durch „Mund“ ersetzt hat.
Fast hätte ich es vergessen, die Teile waren hervorragend.
Es folgen, à la carte gewählt:
Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Törtchen von gebrannter Gänselebercrème und Haselnüssen
Gänseleberpraline mit Sesam, gebratene Gänseleber mit Calvados Apfel
Gänselebereis mit Kakaobohnenstreusel
Eine Terrine kennen viele sicherlich als eine Schüssel mit Deckel. In der traditionellen französischen Küche ist sie ein Laib Hackfleisch oder Aspik, ähnlich einer Pastete. Aber das wissen meine Leser ja alles.
Die Terrine von marmorierter Gänseleber ist großartig gelungen und erfüllt meine Erwartungen zur Gänze. Die Präsentation habe ich dabei etwas länger auf mich einwirken lassen. Sie entspricht auf erstaunliche Weise der Aussage von Küchenchef Claus-Peter Lumpp im Interview: „Wir entwickeln unsere Gerichte nach dem Geschmack, und danach die Präsentation. Und nicht anders herum.“ (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/archiv-der-kulinarik/). Die Sparsamkeit der Präsentation lässt keinen Aufschluss auf die geschmackliche Dimension erkennen. Beim Genuss der Terrine wird sofort deren Subtilität erkennbar. Man möchte die Augen schließen und leise vor Vergnügen seufzen. Dabei ist dies erst der Start des Vergnügens. Die weiteren Teile des Gerichts halten spielend das hohe Niveau, wobei die gebratene Gänseleber, für meinen Geschmack, noch herausragt.
Variation von der Gänsestopfleber mit Fragolino-Trauben und Macadamia
Quantitativ etwas weniger, aromatisch umso überzeugender fiel die Variante der Gänseleber aus dem Menü für meine Frau aus. Auch hier gab es keine Kompromisse was den Geschmack betraf.
Gamba Carabiniero mit geräucherter Maiscreme, Sauerrahm und Limette
Das Spiel mit Süße und Säure zog sich durch das ganze Menü, so auch hier. Tadellose Qualität und meisterliche Zubereitung sind im Restaurant Bareiss Pflicht.
Konfierter Kabeljau mit Belugalinsen, Feigen, Balsamico und Senfsauce
Belugalinsen sind nach dem gleichnamigen Kaviar benannt. Liegt wohl an der optischen Ähnlichkeit, klein, schwarz und glänzend. Beim Garen wird das nussige Aroma schön herausgearbeitet und gesund sind die Dinger obendrein. Das Gericht besticht durch ein breites Aromenspektrum und ist in dieser Zusammenstellung nahezu perfekt gelungen.
Nun zu Stefan Leitner und den Kreationen der Pâtisserie. Zunächst ein Blick in die Geschichte.
Die Pâtisserie ist aus dem Bäckerhandwerk hervorgegangen. Etwa im 15. Jahrhundert war die Kunst des Brotbackens nahezu ausgereizt. Kreative Bäcker verfeinerten ihre Teige mit Trockenfrüchten, Gewürzen und Honig. Der Begriff „Lebküchler“ kam auf und etwa im 17. Jahrhundert gab es im Nürnberger Raum die erste Lebkuchenzunft. Aus den Lebküchlern entwickelten sich im Laufe der Zeit die Zuckerbäcker, nachdem Gewürze und Zucker über den Seehandel nach Europa gelangten. Zuckerbäcker waren übrigens zunächst die Apotheker und nicht die Bäcker, wie man vermuten könnte. Apotheken durften damals als Einzige mit den exotischen Kostbarkeiten handeln.
Apfel
Mascarponemousse mit Boskop-Apfel auf Haselnusskuchen und Apfel-Hibiskusfond
Apfel-Milchreis mit Zimt und Sanddorn (o. Abb.)
Dulcey Schokolade mit grünem Apfel, Meringe und Oxalissorbet (o. Abb.)
Über die Harmonie verschiedener Geschmacksrichtungen sprach Stefan Leitner bereits im kürzlich erschienen Interview
(https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/interview-mit-claus-peter-lumpp-und-stefan-leitner/)
Passionsfruchtmousse mit Bananeneis, Mango und Litschi-Grünteegranite
Ein Dessert, welches meine Frau aus dem Menü auswählte. Erfrischend und cremig, die Passionsfrucht vielleicht etwas zu stumpf im Geschmack.
FAZIT:
Am Anfang habe ich geschrieben, dass wir ein Restaurant suchten, welches ungetrübten Genuss verspricht, eine angenehme Stimmung verbreitet und ein Höchstmaß an Perfektion bietet. Da hatte ich doch tatsächlich das Fazit vorweggenommen.
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