Restaurant prism
Nahezu elf Jahre nach unserem Besuch im Berliner Restaurant „Glass“ bei Gal Ben Moshe haben wir den Weg in sein mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurant „prism“, ebenfalls in Berlin, gefunden. „Gefunden“ ist tatsächlich auch die richtige Bezeichnung, denn unser Taxifahrer war etwas ratlos ob der Tatsache, dass wir zwar in der richtigen Straße aber vor dem falschen Haus standen. Nun ja, ein kurzer Anruf im Restaurant und die dunklen Wolken lichteten sich und gaben den Weg frei.
Gal Ben Moshe hat beeindruckende Stationen hinter sich. Beispielhaft seien das “Hibiscus” in London, und das „Alinea“in Chicago genannt.
Das Ambiente des Restaurants ist minimalistisch, schick, vielleicht auch mit eher bewußt einfach, ausreichend beschrieben.
„Der Geruch von weißer Holzkohle und Gedanken an die Geschichte und Wurzeln der Aromen des Levant, das sind die treibenden Kräfte hinter der Küche des „prism“, so steht es auf der Homepage des Restaurants. Somit erwarten uns levantinisch inspirierte Gerichte in modernem Stil. Wobei europäischer Stil gedacht und französischer Stil gemeint sein dürfte. Falls sich nun etwas Ratlosigkeit ausbreitet, so kann ich das gut verstehen. Die Küche Gal Ben Moshes ist jedenfalls weltoffen, legt Wert auf Qualität der Produkte und birgt für mich reichlich Überraschungen, bin ich doch Novize in Sachen levantinischer Spezialitäten.
Nach freundlicher Begrüßung durch Jacqueline Lorenz nahmen wir unsere Plätze ein und wurden alsbald mir reichlich Küchengrüßen bedacht.
Warmes Gebäck mit türkischem Weichkäse, Orangenblütenhonig
Das nächste Amuse Bouche war mit Kartoffel-Sauerampfer und confiertem Eigelb gefüllt.
Nori- und Pastinaken-Tartelette mit griechischem Joghurt und gebeizter Bernsteinmakrele
Da ich das filigrane Gebilde reichlich ungeschickt zwischen meinen Fingern zerquetscht hatte, war man so freundlich mir Ersatz zu beschaffen und der erneute, diesmal geglückte, Versuch des Verzehrs stellte mich sehr zufrieden.
Gegrilltes, für meine Frau und bei mir ungegrilltes Wagyu, pochierte Auster, Schwarzwurzel
Geräucherte Rinderbrust, Meerrettich, Radieschen
Reiscracker mit Fischcreme
Soweit die Amuse Bouches und die vielleicht ein wenig unvollständige Beschreibung derselben.
Tatsache ist allerdings, dass die Levante, also die geographischen Regionen im Osten des Mittelmeers, mit Gewürzen und Aromen in großer Vielfalt spielen. Die teilweise deutlich gewürzten Kreationen waren insgesamt überaus köstlich, in der Schärfe erfreulich kurzlebig und im kulinarischen Gedächtnis langlebig.
Jakobsmuscheln – Datteln | Vanilla Vida
Die japanische Jakobsmuschel ist von außergewöhnlicher Qualität und wurde Sous vide gegart. Dazu gab es eine angegossene Trüffel-Ponzu-Sauce mit Zitrusnoten und türkischem Pfeffer, eine wie ich finde, gewagte Kombination. Vanilleöl rundete das Ganze ab.
Als „Brot der Wüste“ wird die Dattel oft beschrieben. Sie gab dem Gericht eine feine fruchtige Süße, was mich zu der Annahme brachte, dass es sich um die „Queen der Datteln“, eine Medjool-Dattel, handeln könnte. Nachgefragt hatte ich leider nicht.
Foie Gras – Pistazien | Lamm
In die Terrine wurde das Lamm in die Mitte gepackt und mit Foie Gras und Aprikosengelee ummantelt. Dazu gab es jemenitisches Brioche.
Geschmacklich war die Kreation eher etwas zurückhaltend bis blass, gemessen an den wuchtigen Foie-Gras-Aromen die z. B. Claus-Peter Lumpp herbeizaubern kann. Ein Vergleich, der zugegebenermaßen etwas hinkt.
Pulpo – Artischocken | Myoga
In der deutschen Küchensprache werden im Wesentlichen alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet. Die Welt der Kopffüßer ist aber komplizierter als manche denken.
Pulpo wiederum ist der spanische Namen des Kraken. Er hat acht Beine und zweireihige Saugnäpfe. Kalmare dagegen haben zehn Arme.
Jedenfalls mag ich diese Tiere lieber lebend im Wasser als auf dem Teller. Allerdings muss ich gestehen, dass das scharf auf Holzkohle gegrillte Fleisch hervorragend zubereitet war und ausgezeichnet schmeckte. Wobei Pulpo eigentlich immer gelingen sollte, da kein spezieller Gargrad zu beachten ist.
Abgerundet wurde das Gericht mit einem Dashi-Sud und einem mir unbekannten Öl sowie Myoga. Myoga hat einen mild würzigen, leicht scharfen, frischen Ingwer-Geschmack.
Madai – Lima Bohnen | Bottarga
Madai wird inJapan speziell zu Festivitäten wie der Neujahrsfeier oder auch zu Hochzeiten gerne serviert.
Das vor uns liegende Stück wurde gegrillt und von ebenfalls gegrillten Limabohnen begleitet. Die Bohnen hatten eine feste Struktur und überraschten mich mit einem fabelhaften nussigem Geschmack. Kurzfristig hatte ich auch den Eindruck Kartoffeln schmecken zu können.
Komplett wurde das Gericht jedoch erst mit einem angegossenen Lamm-Dashi-Fond mit kleinen Pfifferlingen und einem Hauch von Bottarga.
Duck – oranges
Zur Entenbrust und -confit gab es eine angegossene Blutorangensauce. Die Würze steuerte der arabische Alleskönner Ras el Hanout bei.
Pre Dessert.
Feigeneis und geriebene Foie Gras
Aubergine – Kokosnuss | Kaffee
Wein und Service
2020 Chardonnay, Sphere, White Concepts, Doron Rav Hon, Israel
Wir verzichteten auf eine Weinbegleitung und wählten eine Flasche aus der Karte aus.
Es werden aber auch drei Weinreisen angeboten. Vielfalt hält beim Sommelier Einzug. Natürlich sind mir diese unterschiedlichen Weinreisen schon öfter begegnet und sollten einmal einer näheren Betrachtung unterzogen werden. Dazu in einem gesonderten Bericht später einmal mehr.
Unser Chardonnay hatte feine Holznuancen, war doch zumindest ein Teil der Trauben in französischen Eichenfässern gereift. Der überwiegende Teil wurde in Stahltanks vergoren. Ein angenehmer Säurebogen, gelbe Tropenfrüchte und ein mineralischer Abgang stellten uns überaus zufrieden.
Jacqueline Lorenz führte gekonnt durch den Abend, bei dem auch die Küchencrew als helfende Hand am Tisch servierte.
FAZIT
Gal Ben Moshe, an diesem Abend leider nicht anwesend, steht für eine weltoffene Küche mit levantinischen Inspirationen.
Es hat viel Spaß gemacht, einen Abend mit weltoffener Fusionsküche zu erleben und die mittlerweile fast zwanghafter Selbstbeschränkung unterliegende Regionalität einmal außen vor lassen zu können.
Ein schon äußerlich unprätentiöses Restaurant mit klarem Küchenstil glänzte mit reichhaltiger Auswahl an Gewürzen und Aromen aus den Regionen im Osten des Mittelmeers.
Die Kreationen kommen ohne die im „Glass“ noch deutlich erkennbare Verspieltheit aus und bescherten uns einen so nicht erwarteten genussreichen Abend.
Qualität und Kreativität gehen, meiner Meinung nach, in der Tendenz nach oben in Richtung zweiter Stern.
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