L´Arnsbourg (***)

Veröffentlicht am 02.08 2014

Von Berlin führt unser Weg über Herxheim, nahe Landau, in die Nordvogesen.
Ziel ist die Gemeinde Baerenthal in der Region Lothringen. Das Départment nennt sich Moselle, alles zusammen befindet sich im Arrondissement Sarreguemines.
Klingt ein bisschen kompliziert, ist es aber nicht. Baerenthal zählt zum alemannischen Sprachraum, was so manches erleichtern sollte.

In dieser französischen Provinz finden wir das Restaurant L´Arnsbourg des Spitzenkochs Jean-Georges Klein, zu dem wir endlich den Weg gefunden haben. Drei Michelinsterne erhält das Restaurant seit Jahren.

Die Gegend im Tal ist wunderschön, aber einsam. Nur schwer kann ich mir vorstellen, dort aufgewachsen zu sein. Als typischer Großstädter einfach undenkbar.
Hier träumt man schnell den Traum von der großen weiten Welt. Ich vermute, so ist es auch dem jungen Jean-Georges ergangen. Doch die große weite Welt ist seit Jahren sozusagen auf dem Weg nach L´Arnsbourg. Auf dem Weg zu einem der weltbesten Köche. Dazu später mehr.

Das Restaurant ist hell, der Empfang überaus herzlich.
Schnell fällt die Wahl auf das Menu Découverte und ein Glas Champagner.

Die Eröffnung lässt bereits keine Wünsche offen.

Gerne erinnere ich mich noch an die
Variationen von Mais und viele weitere „Klein“igkeiten, die mir leider im Einzelnen nicht mehr erinnerlich sind. Geschmacklich eindrucksvoll sind sie dennoch.

Sehen Sie mir bitte nach, dass ich nicht alles fotografiert habe, aber schließlich muß ja auch noch die Weinkarte einem Studium unterzogen werden.

Kaviar Gold, Carpaccio von Langoustinen, Waldorfsalat

Der erste Gang brilliert mit herrlicher Frische und kommt federleicht, ja fast schwerelos daher. Der Waldorfsalat, es gibt ja so viele Variationen, ist Klein besonders gut gelungen. Präsentiert auf einem Carpaccio von Langoustinen können sich die Aromen wunderbar ergänzen. Alles geschmacklich ausbalanciert und überaus beeindruckend.

Kollektion von Dreierlei Tomaten

Grün
Zunächst wird auf einem Löffel ein grünes Tomatensorbet gereicht (o.A.)

Gelb
Danach gibt es gelbe Tomate mit Aprikose, Pfirsisch und Mango.
Der Teller wird nicht ausgehoben, es wird einfach der Boden entfernt und darunter kommt die dritte Tomatenvariante zum Vorschein.

Rot
Tomatengnocchi, Mozarella Buffalo
Der Klassiker, neu und zeitgemäß interpretiert.

Es sind genau diese „einfachen“ Gerichte, die mich so begeistern und die Beleg dafür sind, wie gut, wie kreativ, wie modern ein Küchenchef agiert.

Kleins Werdegang ist dem geneigten Gourmet bestens bekannt. Im elterlichen Betrieb hat er lange Zeit im Service verbracht, bevor er, sozusagen über Nacht, die Küche übernehmen musste und wollte.

Jean-Georges Klein hat sich seine Kochkünste in Eigenregie angeeignet. Als Autodidakt erbringt er beeindruckende Leistungen in der Küche. Auch wenn er, lassen Sie es mich etwas salopp ausdrücken, jenseits der 60er Jahre wohl kaum der „Generation Praktikum“ zuzurechnen ist, hat er doch gerade diese Form der Weiterbildung und Weiterentwicklung überzeugend genutzt.
So war er in St. Etienne bei Pierre Gagnaire, um in die Welt der Sterneküche hineinzuschnuppern,  um sich inspirieren zu lassen.
Gagnaire war Vorreiter der Fusionsküche und hatte, meiner Meinung nach, damit die klassische französische Küche revolutioniert.

Doch damit nicht genug. Mit Ferran Adria taucht ein weiterer Kochkünstler auf, der die Welt des Kochens bereicherte und bei dem Klein ein Praktikum absolvieren sollte. Dies, man kann es kaum glauben, gepaart mit viel Selbststudium und Fleiß, hat Klein schließlich zu einem der besten Köche des Kontinets werden lassen.

Wolfsbarsch, Himbeere, Kamille-Vinaigrette

Der Raubfisch ist perfekt gegart, gewinnt mit der fruchtigen Himbeernote weitere Aromen hinzu. Eigentlich eine gewagte Kombination, stellt man die Kamille-Vinaigrette in den Vordergrund. Glücklicherweise sind die Kamillenoten so rücksichtsvoll und treten nur dezent auf.

Blauer Hummer

Der Hummer wird mit Holunderblüten aromatisiert, von Karotten in Textur begleitet und erhält durch einen Reis-Schaum mit Angostura den entscheidenden Kick.
So wird ein Hummergericht zu einem Ereignis der besonderen Art.

Zwischendurch überrascht die Küche mit Taubenschinken und Kirsche.

Gebratene Taubenbrust mit Eisenkraut-Jus,

Der Hauptgang. Wieder einmal Taube, von uns nicht so sehr geliebt.
Doch Klein versteht es prächtig, mit einer Eisenkraut-Jus, schwarzen Oliven und einem, ich nenne es einmal Waldbeerenkuchen, ein perfektes Erlebnis daraus zu machen.

Für den Rest des Abends und dieser währt noch lange, übernimmt die Pâtisserie die Regie. Wie zuvor ist die Qualität hervorragend.

Wein:

2011, Chablis Premier cru Montée des Tonnerre, Louis Michel,
2008 Saint Joseph, Syrah, Rhone

Service:

Der Service ist professionell, kompetent, freundlich, auskunftsfreudig, engagiert, kurz gesagt, mit Freude bei der Sache.

FAZIT:

Klein, eindeutig und unwidersprochen ein Freund der französischen Hochküche, verschließt sich Entwicklungen, Trends und neuen Küchentechniken keinesfalls.
Fast ist man an Gagnaires Fusionsküche erinnert, welche Jean-Georges Klein eindrucksvoll weiterentwickelt hat. Regional ja, aber nicht nur, Molekular ja, aber nicht nur,
asiatische Einflüsse ja, aber nicht nur.
Klein hat seinen eigenen Stil entwickelt und tischt mit erstaunlicher Leichtigkeit auf.

Beeindruckend.

Weitere Informationen gibt es selbstverständlich auf der Homepage von L´Arnsbourg