studio Tim Raue
Mit dem „studio TIM RAUE“ eröffnete der bekannte Berliner Koch Tim Raue in der letzten Woche sein mittlerweile viertes Restaurant in der Hauptstadt.
Nur für diejenigen Leserinnen und Leser, denen Tim Raue noch gänzlich unbekannt ist, (gibt es diese tatsächlich?) erwähne ich seine weiteren Engagements:
Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski,
La Soupe Populaire auf dem Areal der ehemaligen Bötzow Brauerei und
natürlich das Restaurant Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße, das kulinarische Aushängeschild des Raue-Imperiums.
Nun also das Studio, für einen Zehlendorfer nur schwer zu finden, auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei das auch den Gründercampus „Factory“ beheimatet.
Kaum traue ich mich zu fragen, ob noch weitere ehemalige Brauereien in Berlin aufzufinden sind, in denen der umtriebige Koch seine Kreativität ausleben kann. Doch hüte man sich davor, Tim Raue als Berliner Lokalgröße abzuwerten. Zwei Michelinsterne und 19 Punkte im Gault&Millau für sein Hauptrestaurant weisen seine Klasse unter Deutschland Spitzenköchen aus.
Auch international ist Raue kein Unbekannter.
Die viel beachtete Liste „The World’s 50 Best Restaurants“, führt ihn immerhin auf Platz 78. Vernachlässigen Sie bitte die Diskrepanz zwischen dem Namen der Liste und der tatsächlichen Positionierung. Dieses Teil hatte schon immer 100 Restaurants gelistet.
Das Ambiente besteht aus einem stilvollen Mix aus Vintage Möbeln, fast plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Braun-, Rot- und Rosatönen sowie aus dunklen Hölzern.
Fast alle Möbel wurden nach Maß gefertigt.
Die gemauerte Wand im Eingangsbereich, war tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ und steht daher heute unter Denkmalschutz.
Im Studio steht Raue allerdings nicht am Herd. Sascha Friedrichs übernimmt diesen Part. Auch Friedrichs ist in Berlin kein Unbekannter. U. a. war er Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im andels Hotel Berlin.
Am Abend werden vier bis zehn Gänge-Menüs zum Preis von 48 bis 88 Euro angeboten, aus denen selbstverständlich auch à la Carte ausgewählt werden kann. Jedes Quartal, so der Plan, steht unter einem bestimmten Motto. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo. Wir entscheiden uns für die goldene Mitte und nehmen das Sechs-Gang-Menü.
Der Gruß aus der Küche bringt grüne Algen und eingelegten Rettich auf den Tisch.
Scharf und knackig. Wer Brot und Butter als Beigabe vermisst, sollte sich bei Tim Raue langsam daran gewöhnen.
Jakobsmuschelceviche.
Auch wenn der Leitgedanke des Abends Tokyo in den Mittelpunkt stellt, ist ein kurzer Abstecher nach Südamerika kein Stilbruch. Ceviche, marinierter und kleingeschnittener Fisch, stammt ursprünglich wohl aus Peru.
Die Jakobsmuschel wird von Granny Smith, der seinen Ursprung in Australien hat, Kresse und wilden Gurken begleitet.
Das Ganze ist zitronig scharf und hat eine leicht cremige Konsistenz.
Ein großartiger Einstieg in das Menü.
Tuna Pizza, Rettich, Wasabi.
Annonciert als Raue-Klassiker. Für mich jedoch, trotz zahlreicher Besuche in verschiedenen Restaurants von Tim Raue, eine Premiere.
Die einzelnen Komponenten sind schnell aufgezählt:
Ein indischer Blätterteig, Goakresse, Rettich, Tuna roh mariniert,
Wasabi-Mayonnaise und Wasabi-Sesam.
Das lauwarme Gericht mit seinem luftigen jedoch krossen Blätterteig, verbindet alle Bestandteile auf wunderbar leichte Art.
Hummer, Karotte, Passionsfrucht.
Gelenk, Schere und Schwanz des Meeresbewohners sind perfekt zubereitet.
Passionsfrucht, ein köstliches Karottenpüree und geschmolzene Butter vervollständigen einen grandiosen Gang.
Natürlich ist der Name Tim Raue ein überaus geeignetes Zugpferd um Gästen das Restaurant schmackhaft zu machen. Doch die bereits bis hierher präsentierten Gerichte sprechen für sich.
Huhn Yakitori
Natürlich möchte ich mich nicht zum Oberlehrer aufschwingen, doch den Begriff „Yakitori“ darf ich schon etwas für Sie beleuchten.
Yakitori ist die japanische Variante gegrillter Fleisch- Fisch- oder Gemüsespieße.
Traditionell wird so das Huhn gebraten. Diese kleinen Snacks findet man an Verkaufsständen an den Straßen Japans oder in kleinen Snackbars.
Man dickt die Marinade des Hühnchenfleisches ein und erhält dadurch die klassische Glasur, die den besonderen Geschmack ausmacht.
Friedrichs präsentiert eine Perlhuhnbrust am Hagebuttenast und erntet ein Extralob für diesen Einfall.
Karamellisierte Haselnüsse, Feldsalat und Steinpilzcremetupfer runden die Kreation ab.
Pepper Beef Cheek (o.A.)
mit in Himbeeressig eingelegten Perlzwiebeln, Romanasalat und Knoblauchcreme.
Sehr schöne Pfeffernoten, eine leichte Süße und dazu den Chateau Saint Benoît de Ferrand, Pomerol. Da bleiben keine Wünsche offen.
Cheesecake, Yuzu
Das erfrischende, cremige und leichte Dessert überzeugt uns ebenfalls.
Es gibt Yuzusorbet, Karamellcreme, weißes Pfefferbaiser, ergänzt mit Kekscruble und Philadelphia.
Ein schöner Abschluss.
Wein und Service:
2012, Riesling,Dreißigacker Lotusblüte, kreiert für Tim Raue
2009, Querbach Milestone, Oestrich Doosberg, Riesling
2010, Pinot Noir, Querbach
2009, Chateau Saint Benoît de Ferrand, Pomerol
2010, Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Thomas Haag, Riesling Auslese
Der großzügig ausgeschenkte Wein passt zu Gast und Speisen.
Restaurantleiterin Patricia Liebscher dirigiert den Service geschickt und ist eine überaus angenehme Gesprächspartnerin. Kundig, offen und engagiert führt sie durch den Abend.
Liebscher war u.a. bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue tätig.
FAZIT:
Knapp eine Woche nach der Eröffnung des Restaurants überrascht uns die Küche mit enormer Kreativität, großem handwerklichen Geschick und spannenden Geschmackswelten.
Speisen, Wein, Ambiente, Service, es gibt nichts zu beanstanden.
Dieses Konzept könnte ich mir auch in anderen Städten vorstellen.
Das „studio“ als Exportschlager?
P.S.
Obwohl noch früh im Jahr möchte ich eine Prognose wagen. Tim Raue ist reif für den dritten Michelinstern. Wenn nicht in der Rudi-Dutscke-Straße, dann hier.
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